Zijavica je posljednjih godina izrasla u jedan od najuvjerljivijih restorana kvarnerske obale. Njezin je uspon potvrđen i na našim izborima Dobri restorani, gdje je osvajala priznanja, ali važnije od nagrada jest konzistentnost kuhinje vlasnika Stivena Vunića.
Vunić je ove godine prisutniji u široj javnosti nego ranije. Kao sudac mega popularne RTL-ove Igre chefova pokazao je profesionalni autoritet, dok je nedavnim nastupom u Tipsy Podcastu, osobito komentarima o stanju u ugostiteljstvu, potaknuo širu raspravu. Takva medijska angažiranost legitimno otvara pitanje koliko je vremena Vunić danas prisutan u vlastitom restoranu.
Zijavica je, uostalom, restoran koji traži prisutnost vlasnika. Smješten doslovno na glavnoj plaži u Mošćeničkoj Dragi, spaja vrlo ambicioznu kuhinju s izrazito neformalnom ljetnom kulisom, u kojoj kupači prolaze kraj restorana i ulaze u more nekoliko metara od gostiju. Ali taj gotovo nespojiv odnos restoranske kuhinje i neposrednosti javne plaže daje Zijavici specifičan šarm.
Koncept restorana i dalje je takav da gosti mogu birati između klasičnijih à la carte jela i dva degustacijska menija. Odabrali smo kraći meni, sa šest sljedova i dva pozdrava iz kuhinje, po cijeni od 90 eura. Tijekom našeg posjeta u restoranu nismo zatekli ni Stivena ni Teu Vunić.
Vinska karta nije opsežna, ali je dovoljno raznolika. Uz konvencionalnija vina uključuje nekoliko šampanjaca i respektabilan izbor prirodnijih etiketa. Budući da restoran nema unaprijed definiran vinski pairing, stručni konobar je ponudio preporuke uz pojedina jela, kojima smo se prepustili. Večeru smo otvorili osvježavajućim Braje Brut Natureom s Plešivice.
Večera je započela trima pozdravima iz kuhinje i komadom domaćeg kruha od kiselog tijesta. Uz kruh se poslužuje izvrsno maslinovo ulje koje Zijavica proizvodi u suradnji s uljarom Buršić. Kruh, međutim, nije bio osobito uspješan; nedostajalo mu je prozračnosti.
Pozdravi iz kuhinje bili su znatno bolji. Tart od mrkve, s čipsom od mrkve, na brusketi od kruha s čilijem i limetom, bio je precizno složen i pun okusa. Slijedio je slasni kroket od sipe i krumpira s aiolijem od crnila sipe, a zatim vrlo nježan tart s kremom od krastavca, usoljene bijele ribe i ulja od lovora.
Prvi slijed bio je korektan, carpaccio od brancina poslužen je s kremom od pečene cvjetače i jabuke, mariniranom cvjetačom i kiselkastom pjenom od tapioke. Krema je bila izvrsna, puna i vrlo osvježavajuća, ali tekstura brancina ostala je ponešto žilava. Uz carpaccio je poslužen Rizmanov mladi pošip, logično odabrano vino za taj slijed.
Drugi slijed bio je gotovo izvrstan. Kratko kuhana sipa, potom marinirana u bijelom octu, poslužena je s mariniranom ciklom, izvanredno karameliziranom mrkvom i crnilom od sipe. Odnos slatkoće mrkve, zemljanih tonova cikle i morske izražajnosti sipe bio je vrlo dobro postavljen. Jedina zamjerka tiče se teksture, sipa je mogla biti nešto mekša.
Uslijedio je najbolji, ujedno i jedini potpuno uspješan, najpamtljiviji slijed večeri. Rijetko viđeni paccheri bili su perfektno kuhani i povezani vrlo nježnim, elegantnim umakom od crvene paprike i rakovice. Kombinacija aglio, olio e peperoncina, mesa rakovice i slatkoće paprike djelovala je iznimno skladno i precizno. Uz taj, kao i prethodni slijed, pili smo Korakov Sauvignon Klemenka, vino koje je svojom svježinom i strukturom idealno naglasilo eleganciju i suptilnu slatkoću jela.
Neobično prezentiran tart s pečenom ciklom, radičem i dimljenom slanom ribom bio je osjetno presoljen, ali ukusan. Poslužen uz kiselo-slatku kombinaciju umaka od cikle, maline i kozjeg sira, prepunu umamija. Jelo je svakako podigla lužnata salata od poriluka i fermentirani mladi luk. Ovdje je konobar ponovno pogodio pairing, uparivši ovo slano jelo sa smirujućom Gašpar Rebulom.
Idući slijed, zapečene lazanje s raguom od hobotnice, reduciranom sirutkom i umakom na bazi češnjaka i slane ribe, ponovno je bio preslan. Na tanjuru su se našle čak tri izrazito slane komponente, što je stvorilo nesklad. Ragu od hobotnice bio je veoma ukusan i gust, jednako kao reducirana sirutka i umak, ali njihova kombinacija nije najbolje funkcionirala upravo zbog nagomilane slanoće. Same lazanje bile su precizno hrskave.
Treća sreća, nažalost, nije došla. I glavni, posljednji slani slijed bio je presoljen i pomalo dosadan. Riječ dosadno inače rijetko koristimo kada opisujemo jela, no od kuhinje Zijavice ipak očekujemo više, i zbog cijene i, ponajprije, zbog ambicije.
Glavni tanjur donio je file brancina na žaru, konfitirani mladi krumpir, pil-pil od raže, reducirani umak od romba, marinirani međimurski luk i kokice od ječma. Riječ je, zapravo, o varijaciji na temu ribe i krumpira, ali ne osobito uspješnoj. Pojedinačno su komponente bile ukusne, osim pomalo suhog fileta, no, kao i u prethodnom slijedu, jaki elementi na tanjuru nisu najbolje surađivali. Veraldina se Malvazija Castagnari ipak lijepo snašla uz ovo i prethodno jelo.
Desert je bio pristojan, ali ne i pamtljiv. Sorbet od rabarbare i jagode, crumble od lješnjaka, meringa i sirup od jagode donijeli su očekivanu svježinu i prozračnost na kraju večere. No, kombinacija je ostala previše predvidljiva, bez jačeg kontrasta tekstura. Trapanov rosé MPV je snažno, ali i elegantno, pratio nježan desert.
Kuhinja je večeru završila vrlo dobrim bademovim keksom s coulisom od maline, vrlo hrskavim, ali ne presuhim. Iz Zijavice smo ovoga puta otišli manje zadovoljni nego inače. Razloga je nekoliko, kako smo već naveli, ali ponajprije zato što smo u prethodnim posjetima ovdje jeli znatno bolje.
Ne možemo tvrditi je li riječ o lošem danu u kuhinji ili je izostanak Stivena i Tee Vunić utjecao na izvedbu, premda to ne može biti opravdanje. Osim pacchera s rakovicom, druga jela s ove večere nećemo osobito pamtiti. Restoran poput Zijavice morao bi, jer zna i može, što je mnogo puta dokazao, gostu pružiti upravo takvu, pamtljivu večeru.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....