Za dobar steak važni su kvaliteta mesa, temperatura pečenja i pravi trenutak u kojem ga treba maknuti s vatre. No, što kada se završni dio pripreme prepusti gostu? Upravo se na toj ideji temelji jedan od najzanimljivijih načina posluživanja mesa u restoranu Cibus u Podstrani, gdje steakovi na stol stižu na vrućem lava kamenu. Umjesto da kuhar u potpunosti odlučuje o stupnju pečenosti, gost sam bira koliko će dugo meso ostati na zagrijanoj površini.
Riječ je o načinu posluživanja koji obrok pretvara u mali gastronomski ritual. Lava kamen zadržava visoku temperaturu pa se meso nastavlja peći i nakon što stigne na stol. Tako oni koji preferiraju slabije pečen steak mogu uživati u sočnoj, ružičastoj sredini, dok ga ostali mogu dodatno zapeći prema vlastitom ukusu. Osim što omogućuje kontrolu nad završnom pripremom, ovakav način posluživanja donosi i drukčiji doživljaj jela koje se inače najčešće poslužuje već potpuno pripremljeno.
Steakovi na lava kamenu postali su jedno od prepoznatljivih obilježja Cibusa. Restoran su prije četiri godine pokrenuli mladi supružnici koji su odrasli u Švicarskoj, a u Hrvatskoj su započeti zajednički život. Njihova gastronomska priča razvijala se uz naglasak na mesnim jelima, ali i mediteranskim namirnicama koje su nezaobilazan dio dalmatinske kuhinje. S vremenom je restoran postao i mjesto različitih privatnih i poslovnih okupljanja, od obiteljskih svečanosti do organiziranih večera, a s približavanjem blagdana takva druženja ponovno dolaze u prvi plan.
SPORO KUHANA GOVEĐA REBRA KAO JESENSKI FAVORIT
Dok steakovi na lava kamenu privlače pozornost tijekom cijele godine, dolazak hladnijih dana u prvi je plan stavio još jedan mesni specijalitet - sporo kuhana goveđa rebra u umaku od crnog vina i meda, poslužena uz kremasti pire od krumpira.
Za razliku od steakova, kod kojih je presudno precizno vrijeme pečenja, priprema goveđih rebara zahtijeva strpljenje. Riječ je o komadu mesa bogatom vezivnim tkivom koje tijekom dugotrajnog kuhanja na niskoj temperaturi postupno omekšava. Zahvaljujući takvoj pripremi dobiva se sočno meso koje se lako odvaja od kosti i gotovo raspada pod vilicom.
Važnu ulogu u ovom jelu ima i umak. Crno vino donosi dubinu i punoću okusa, dok med svojom blagom slatkoćom uravnotežuje intenzivne mesne arome. Reduciranjem umak postaje gušći i koncentriraniji, a kremasti pire od krumpira pruža nježnu podlogu koja povezuje sve sastojke na tanjuru.
Prema riječima vlasnika restorana, upravo su goveđa rebra posljednjih tjedana među najtraženijim jelima. Njihova popularnost ne iznenađuje jer se s dolaskom jeseni na jelovnike tradicionalno vraćaju zasitnija jela i bogati umaci.
OD MESNIH SPECIJALITETA DO MEDITERANSKIH OKUSA
Iako su steakovi i goveđa rebra u središtu gastronomske priče, Cibusov jelovnik obuhvaća više od trideset jela, među kojima se nalaze i brojni mediteranski specijaliteti. Jastog, grdobina, hobotnica i različite vrste školjaka dio su ponude koja se oslanja na namirnice karakteristične za dalmatinsko podneblje.
Među ribljim jelima nalazi se i odrezak tune s grilla, poslužen uz blitvu i krumpir. Za razliku od intenzivnih umaka koji prate mesna jela, ovdje glavnu ulogu imaju jednostavni sastojci - maslinovo ulje, češnjak i tradicionalni dalmatinski prilog. Takva kombinacija naglašava prirodan okus ribe i predstavlja laganiju alternativu bogatim mesnim specijalitetima.
Jesensko-zimsku ponudu zaokružuje čokoladna torta s malinama, desert u kojem se slatkoća i intenzitet tamne čokolade susreću s osvježavajućom kiselošću voća.
A kako bi se dio tih okusa mogao prenijeti i u kućnu kuhinju, iz Cibusa su s nama podijelili dva recepta koja se ubrajaju među najtraženije specijalitete njihova jelovnika. U nastavku donosimo recept za sporo kuhana goveđa rebra s kremastim pireom od krumpira te čokoladnu tortu s malinama, desert koji zaokružuje njihovu jesensko-zimsku ponudu.
SPORO KUHANA GOVEĐA REBRA U UMAKU OD MEDA I VINA
Trebat će vam:
400 g prethodno sporo kuhanih goveđih rebara
100 ml umaka od crnog vina i meda
45 g maslaca
sol i svježe mljeveni crni papar po potrebi
250 g krumpira
50 ml toplog mlijeka
Priprema:
Krumpir oguliti, oprati i narezati na podjednake komade kako bi se ravnomjerno skuhao. Staviti ga u lonac s hladnom posoljenom vodom te kuhati približno 15–20 minuta, odnosno dok potpuno ne omekša.
Kuhani krumpir dobro ocijediti i vratiti u još topao lonac na pola minute kako bi ispario višak vode. Zatim ga zgnječiti gnječilicom za krumpir ili protisnitu kroz pasirku kako bi se dobila što glađa tekstura.
U još vrući krumpir dodati veći komad maslaca i lagano miješati dok se potpuno ne otopi. Postupno ulijevati toplo mlijeko, neprestano miješajući, dok se ne dobije kremast pire. Na kraju dodati sol prema ukusu.
Na srednje jakoj vatri otopiti ostatak maslaca pa u njega dodati prethodno kuhana goveđa rebra u vodi. Rebra zapeći otprilike 1–2 minute sa svake strane, dok površina mesa ne dobije karameliziranu koricu. Zaliti s crnim vinom i medom. Smanjiti vatru i pustiti da se umak reducira. Po potrebi dodati sol i svježe mljeveni papar.
ČOKOLADNA TORTA S MALINAMA
Za čokoladnu podlogu:
200 g tamne čokolade
150 g maslaca
120 g šećera
3 jaja
80 g glatkog brašna
1 žlica kakaa
Za čokoladnu kremu i preljev:
200 g tamne čokolade
200 ml slatkog vrhnja
200 g svježih ili smrznutih malina
2 žlice šećera
Nekoliko svježih malina i listići mente za dekoraciju
Priprema:
Tamnu čokoladu i maslac otopiti na pari ili na laganoj vatri, uz povremeno miješanje. U drugoj posudi umutiti jaja sa šećerom dok smjesa ne postane svijetla i pjenasta. Dodati otopljenu čokoladu s maslacem, a zatim umiješati prosijano brašno i kakao. Sve lagano sjediniti u glatku smjesu.
Smjesu uliti u kalup promjera 22 cm, prethodno obložen papirom za pečenje. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 175 °C približno 20–25 minuta. Nakon pečenja ostaviti podlogu da se potpuno ohladi.
Za pripremu čokoladne kreme zagrijati slatko vrhnje gotovo do vrenja pa ga preliti preko sitno nasjeckane tamne čokolade. Ostaviti nekoliko minuta, a zatim miješati dok se čokolada potpuno ne otopi i ne dobije glatka, sjajna krema. Ostaviti da se kratko prohladi i lagano zgusne.
Maline staviti u manji lonac, dodati šećer i kuhati na laganoj vatri približno 5–10 minuta, dok ne omekšaju i puste sok. Po želji ih usitniti vilicom ili propasirati kako bi se dobio gladak preljev bez sjemenki. Ostaviti da se ohladi.
Ohlađenu čokoladnu podlogu ravnomjerno premazati pripremljenom čokoladnom kremom. Tortu staviti u hladnjak najmanje 2 sata kako bi se krema stisnula. Prije posluživanja preliti ohlađenim umakom od malina te ukrasiti svježim malinama i listićima mente.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....