Nitko ne kuha kao ovaj istarski chef - originalno, iznimno zabavno i zaljubljeno

U restoranu, zavučenom u uličici blizu neugledne zambratijske obale, dočekala nas je gospođa Ljiljana Vežnaver, chefova supruga, koja nas je poslije i posluživala i predstavljala nam jela, uz povremeni Fabriciov prilazak stolu. Njih dvoje jedino su osoblje i stoga ne žele primiti više od četiri stola po večeri. Rade od četvrtka do nedjelje, a nude meni od, četiri, pet ili šest sljedova (550 - 620 - 690 kn).

Mi smo odabrali najveći meni, koji nikako da krene. Iz kuhinje, naime, ne prestaju stizati ukusni i zabavni pozdravi: carpaccio od cikle s kremom od sojina mlijeka i maslinova ulja s pečenim kaparima; krema od paprike na krekeru od krumpira i ružmarina; pohani slanutak s džemom od luka i ukiseljenim motrom. Šemberov Rose također su nam točili, više puta, kao pozdrav iz kuhinje.

Privatna Arhiva/

Meni je započeo s jakovljevom kapicom na kremi od špinata i kvinoje, pjenicom od grožđa i hrskavim krumpirom. Nježno, svježe jelo s možda suvišnom pjenicom. I onda opet pozdrav iz kuhinje: slane i hrskave fritule s algama. Meni je gotovo u cijelosti morski: kreker od riže, kuhana tuna, krema od mrkve, majčina dušica. Zatim, jastog s tikvicom u temeljcu i kremi od glave jastoga s nori algom. Pa košarica od krumpira s kremom od patlidžana pečenog na grilu i zapečenom hobotnicom, s herbom luigiom. Nakon toga, malo drukčija buzara: škampov rep, bisque od glave i mesa škampa, blendan s rajčicom i vrhnjem, uz čips od luka i koricu limete.

Redom jako ukusne interpretacije poznatih tradicionalnih okusa. Ipak, možda je najbolje jelo večeri bio raviol punjen skutom s odležanim kravljim sirom, prepeličjim jajem i prvim ovosezonskim bijelim tartufom. Nije tu bio kraj, slijedio je koraf (ombrina, hama), s pireom od celera, kremom od poriluka i meringom s limunom. Zatim i dva izvrsna, nimalo jednostavna deserta gospođe Vežnaver, koja je cijelo vrijeme nenametljivo i vrlo ljubazno svim gostima bila na usluzi.

Privatna Arhiva/

Servis je sjajan, tanjuri i pribor pažljivo su birani, a na stolu je izbor finih maslinovih ulja njihova susjeda Mate Vekića. Entuzijazam koji se osjeća u Vežnaverovu kuhanju originalan je i zarazno zabavan, a chefove su ideje gotovo bez premca u redefiniranju tradicionalne kuhinje.

Privatna Arhiva/

Atmosfera u restoranu je ugodno opuštena, gosti koji se međusobno ne poznaju počinju komunicirati i odlično se zabavljaju. S umjerenim cijenama, čak vrlo povoljnim kad je u pitanju vinska karta, koja većinom zastupa najbolje od Istre, Pergola je pravi mali biser moderne istarske kuhinje.