Tvrtko Šakota nabavlja namirnice s lokalne biodinamičke farme. Iste te namirnice se fermentiraju ili raznim drugim tehnikama obrađuju i podvode pod Šakotinu viziju kako bi one trebale izgledati. Vina koja ondje pijete vrlo vjerojatno ne možete piti nigdje drugdje, a selekcija je stvar osobnog izbora Tvrtka Šakote. Naravno, i vina su također ekološke proizvodnje, a takvi vinski rariteti mogu vam biti senzacionalni ili užasni.
Isto je i s hranom. Kod Šakote nema sredine. To što radi vam je ili genijalno ili grozno. Šakota i sam kaže da uopće ne razmišlja o tome što se kome sviđa dok stvara jela. To je, naime, potpuno očito iz svakog tanjura.
Do petog slijeda u Navu nećete dobiti kruh. Poslije ga možete tražiti, a rade ga od kiselog kvasca o kojem se Šakota brine godinama. Vjerojatno je među prvim ljudima u Hrvatskoj koji su počeli brijati na kulturu kiselog kvasca, samo što je on cijelu tu filozofiju preselio mnogo dalje.
U desetak sljedova koje će vam poslužiti u Navu on je dovoljno bezobrazan ili hrabar da vam kao samostalno jelo posluži paštetu i kruh. I to ne kao amuse-bouche, nego kao samostalno jelo u sredini degustacijskog menija. Duboko u sebi barem jednom u tih deset tanjura morate priznati inovativnost.
Nigdje nismo jeli dimljeno grožđe s tartarom od blitve, nigdje nismo vidjeli sarmice od mladog kelja punjene mesom mladog vepra koje se pred vama završavaju na japanskom ugljenu, nigdje nismo vidjeli ni mochi (osim u Hiši Franko), varijantu slatkog rižina kolačića porijeklom iz Japana, s punjenjem koje podsjeća na kombinaciju brownieja i maline. Osobno nam je bila bolja prošlogodišnja verzija mochija koja je podsjećala na makovnjaču.
Naš favorit večeri bili su vrganji s pastom od škampi i goveđim jezikom koji je dvije godine odležan. Samo kad si zamislite tu umami-bombu okusa, želite eksplodirati od sreće.
Nešto nježniji slijed i jednako upečatljiv bila je kombinacija patlidžana, palente i sabljarke. Ovdje nije bilo nabrijanih okusa, nego je sve zajedno tvorilo jednu lijepu harmoničnu priču.
Nije nam se svidjelo sve što su poslužili. Bilo je jela u kojima nismo uspjeli razabrati je li riječ o nama nerazumljivoj genijalnosti, dobroj zafrkanciji ili nam jelo naprosto nije odgovaralo. Servis je opušten i ležeran. Momci iz kuhinje koji pripremaju jela ujedno i poslužuju goste. Da bi servis mogao biti uhodaniji i brži, mogao bi. Potpuno je jasno da rade na jako kompleksnim jelima pa bi im dobro došlo još pet ljudi u kuhinji, ali čekanje između jela bi ipak moglo biti kraće.
Kako bilo, o iskustvu u Navu pričali smo na putu kući, uspoređivali mišljenja i na kavi sljedećeg jutra pa nastavili razgovor i navečer u kuhinji dok smo pripremali večeru, a u nedjelju dok smo se penjali na Sljeme još smo razmijenili neke dojmove koje smo osvijestili tek dva dana nakon večere u Navu. Upravo taj dijalog, nužno razmišljanje o proživljenom, možda je najveća vrijednost Nava. Kad probate nešto novo, možda vam nije odmah ugodno u toj novoj zoni koju ste otvorili, ali je ne možete diskreditirati kao nepoželjnu jer tek poslije osvijestite da ste pomaknuli granice. Moći pomaknuti nečije granice? E, to je već posao.