RECENZIJA RESTORANA

Nav će vam biti loš ili genijalan,malo je onih što pokreću dijalog koji traje danima iza večere

Zagreb, 200520.
Vlasnik restorana Nav, Tvrtko Sakota pripremio je nekoliko jela iz svoga menija.

Jasno je, restoran Nav ne može se usporediti ni s jednim restoranom u Hrvatskoj

Tvrtko Šakota nabavlja namirnice s lokalne biodinamičke farme. Iste te namirnice se fermentiraju ili raznim drugim tehnikama obrađuju i podvode pod Šakotinu viziju kako bi one trebale izgledati. Vina koja ondje pijete vrlo vjerojatno ne možete piti nigdje drugdje, a selekcija je stvar osobnog izbora Tvrtka Šakote. Naravno, i vina su također ekološke proizvodnje, a takvi vinski rariteti mogu vam biti senzacionalni ili užasni.

Isto je i s hranom. Kod Šakote nema sredine. To što radi vam je ili genijalno ili grozno. Šakota i sam kaže da uopće ne razmišlja o tome što se kome sviđa dok stvara jela. To je, naime, potpuno očito iz svakog tanjura.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Do petog slijeda u Navu nećete dobiti kruh. Poslije ga možete tražiti, a rade ga od kiselog kvasca o kojem se Šakota brine godinama. Vjerojatno je među prvim ljudima u Hrvatskoj koji su počeli brijati na kulturu kiselog kvasca, samo što je on cijelu tu filozofiju preselio mnogo dalje.

U desetak sljedova koje će vam poslužiti u Navu on je dovoljno bezobrazan ili hrabar da vam kao samostalno jelo posluži paštetu i kruh. I to ne kao amuse-bouche, nego kao samostalno jelo u sredini degustacijskog menija. Duboko u sebi barem jednom u tih deset tanjura morate priznati inovativnost.

image

Jetrena pašteta s lješnjacima i domaćim kruhom od kiselog tijesta

Privatna Arhiva/

Nigdje nismo jeli dimljeno grožđe s tartarom od blitve, nigdje nismo vidjeli sarmice od mladog kelja punjene mesom mladog vepra koje se pred vama završavaju na japanskom ugljenu, nigdje nismo vidjeli ni mochi (osim u Hiši Franko), varijantu slatkog rižina kolačića porijeklom iz Japana, s punjenjem koje podsjeća na kombinaciju brownieja i maline. Osobno nam je bila bolja prošlogodišnja verzija mochija koja je podsjećala na makovnjaču.

image

Priprema sarmica od kelja punjenih mesom mladog vepra

Privatna Arhiva/

Naš favorit večeri bili su vrganji s pastom od škampi i goveđim jezikom koji je dvije godine odležan. Samo kad si zamislite tu umami-bombu okusa, želite eksplodirati od sreće.

Nešto nježniji slijed i jednako upečatljiv bila je kombinacija patlidžana, palente i sabljarke. Ovdje nije bilo nabrijanih okusa, nego je sve zajedno tvorilo jednu lijepu harmoničnu priču.

Nije nam se svidjelo sve što su poslužili. Bilo je jela u kojima nismo uspjeli razabrati je li riječ o nama nerazumljivoj genijalnosti, dobroj zafrkanciji ili nam jelo naprosto nije odgovaralo. Servis je opušten i ležeran. Momci iz kuhinje koji pripremaju jela ujedno i poslužuju goste. Da bi servis mogao biti uhodaniji i brži, mogao bi. Potpuno je jasno da rade na jako kompleksnim jelima pa bi im dobro došlo još pet ljudi u kuhinji, ali čekanje između jela bi ipak moglo biti kraće.

image

Zalogaj od fermentirane lignje s meringom

Privatna Arhiva/

Kako bilo, o iskustvu u Navu pričali smo na putu kući, uspoređivali mišljenja i na kavi sljedećeg jutra pa nastavili razgovor i navečer u kuhinji dok smo pripremali večeru, a u nedjelju dok smo se penjali na Sljeme još smo razmijenili neke dojmove koje smo osvijestili tek dva dana nakon večere u Navu. Upravo taj dijalog, nužno razmišljanje o proživljenom, možda je najveća vrijednost Nava. Kad probate nešto novo, možda vam nije odmah ugodno u toj novoj zoni koju ste otvorili, ali je ne možete diskreditirati kao nepoželjnu jer tek poslije osvijestite da ste pomaknuli granice. Moći pomaknuti nečije granice? E, to je već posao.

RESTORAN NAV

Adresa: Masarykova ul. 11/1

Hrana: 8/10

Ambijent: 8/10

Usluga: 8/10

Vrijednost za novac: 9/10

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
07. listopad 2022 06:09