Sam dolazak u San Canzian je poseban. Automobil ostavljate na parkiralištu, a nakon nekoliko koraka ulazite u obnovljeno kameno selo koje su vlasnici postupno otkupili i pretvorili u boutique hotel. Kuće, vile, bazeni, restoran/bar i zajednički prostori raspoređeni su kroz zaselak bez dojma uštogljene hotelske scenografije. San Canzian prije djeluje kao izdvojeno, gotovo samostansko mjesto nego kao hotelski resort.
Luciano je zasad jedini restoran kompleksa, koji planira širenje, a večera ondje počinje prije samog ulaska u blagovaonicu. Hotelski tim dočekao nas je na ulazu, nakon čega smo uz pjenušac sjeli na gornju terasu bara. S nje se otvara pogled prema sjeverozapadnoj Istri i najvažnijim vinskim položajima poput Svetog Jakova.
Restoran Luciano već godinama vodi Pavo Klarić, jedan od najtalentiranijih hrvatskih chefova svoje generacije. Prije San Canziana radio je u Esplanadi s Anom Grgić Tomić, nakon čega je preuzeo Luciano i cjelokupnu gastronomsku operativu boutique hotela, i to prije tridesete godine.
Ipak, zbog izdvojene pozicije San Canziana Luciano se rjeđe pojavljuje u domaćim gastronomskim razgovorima nego što bi zasluživao. O Pavi Klariću također se govori manje nego o nekim njegovim generacijski usporedivim kolegama. Nakon večere u Lucianu možemo bez zadrške reći da je riječ o restoranu koji zaslužuje biti u tim diskusijama, iskustvo je bilo gotovo savršeno, a Klarićeva kuhinja trenutačno je barem na razini Michelinove zvjezdice. U Lucianu smo jeli bolje nego u nizu hrvatskih restorana koji tu zvjezdicu već imaju. No, krenimo redom.
Luciano nudi à la carte jelovnik i nekoliko degustacijskih opcija. Odabrali smo najduži, potpisni meni Luciano, koji košta 165 eura. Restoran raspolaže ozbiljnim vinskim podrumom s velikim brojem etiketa, a kako su nam najavili, njegova bi se ponuda uskoro trebala dodatno širiti. Uz jelovnik smo odabrali vinsku pratnju od 90 eura, većinom, prema našoj želji, sastavljenu od stranih vina.
Večera počinje nizom pozdrava iz kuhinje, hrskavom košaricom, mariniranom rakovicom u citrusima s aiolijem od zelenih mahuna, kroketom od bijele jadranske ribe s gelom od limuna i svijećom ružmarina te bombom citrusa i maslinova ulja. Posluženi su upravo tim redoslijedom, a približno su tako i kvalitetom funkcionirali. Marinirana rakovica bila je najbolja.
Nakon pozdrava stiže domaći kruh u dvije varijante, kiseli kruh od većinom pšeničnog brašna i sicilijanska focaccia. Oba su bila izvrsna. Važnije, osoblje ih je tijekom cijele večere redovito nudilo bez naplate, što u restoranu ove razine ne bi trebalo biti iznimka, ali još uvijek jest. Početak večere bio je, dakle, vrlo dobar.
Prvi slijed donio je celer pečen u soli, kvinoju i aioli od javora, uz chutney od kruške i reducirani ocat. Jelo je bilo veoma domišljato i, bitnije, okusom izvrsno. Teksture su vrlo pametno postavljene. Hrskava kvinoja, čistim okusom žitarice i suhom, zrnatom teksturom, stvara dojam kao da se nalazite usred polja žita, dok je celer ostao vrlo delikatnog okusa. Jelo itekako otvara apetit, a svidjela nam se i diskretna kiselina koja ga prati.
Glavni sommelier Benjamin, čije ćemo se izvrsne usluge i prezentacije dotaknuti kasnije, uz prvi je slijed Coravinom natočio Domaine de la Rouillère Côtes de Provence Rosé 2021. Riječ je o klasičnom provansalskom roséu, no dulje odležavanje dalo mu je izraženiju strukturu i dublju aromatiku, zbog čega je odlično pratio jelo.
Uslijedio je ceviche od jadranskih kozica, aioli od bisquea s hrskavim krumpirom te shot zelenog povrća i voća s mentom i peršinom. Ovo nam se jelo jako svidjelo, ponajviše zato što ga doživljavamo kao ogoljenu verziju tartara. U suštini, funkcionira kao golo meso vrlo ukusnih kozica, začinjeno tek limunom i maslinovim uljem, dok tanki, prženi krumpirići daju potrebnu kontratežu. Svidio nam se i intenzivni povrtni shot, kao svojevrstan detoks nakon masnijih krumpirića.
Uz jelo je sommelier natočio Comte Lafond Sancerre 2022. vinarije de Ladoucette. Sauvignon blanc dolazi iz mješavine vapnenačkih i glinastih tala, pa uz citrusnu svježinu ima i veoma izraženu mineralnost te lagano zadimljene arome, pa idealno prati slijed.
Zatim su na predivnom tanjuru stigle Jakobove kapice i velouté od šparoga s uljem lista smokve. Veoma skladno i ukusno jelo, ponajviše zahvaljujući vrlo jesenskom veloutéu od slatkastih šparoga. Kapice su bile vrlo ukusne, uzorno pripremljene, ali riječ je o najsigurnijem jelu večeri.
Vinska pratnja nam se svidjela, uz sitnu primjedbu. Riječ je o Uvaji 2020, velikom maceriranom sivom pinotu obitelji Jakončič iz Goriških brda. Kompleksno je i sporo se otvara, a posluženo je bilo malo prehladno. Kada se ugrijalo, pokazalo je više strukture i aromatike, što je logično jer se macerati općenito poslužuju nešto toplije od svježih bijelih vina. Vino je pritom malčice nadjačalo slijed; odgovaralo bi mu nešto više ljutine u jelu.
Pavo Klarić zatim nas je iznenadio međuslijedom, i okusom i prezentacijom. U keramičkoj nozi životinje stigla je ljuska jajeta s četiri žitarice pečene s hollandaiseom i žumanjkom. Na zasebnom je tanjuru, položenom na sijeno i trave, poslužena prženica od kukuruza s kavijarom španjolske jesetre. Oba su zalogaja bila vrlo ukusna, jako rustikalna. Posebno moramo pohvaliti hollandaise, kao i strukturu prženice. Prženica je, međutim, bila nezgodna za jesti jer se priborom neminovno zapinjalo za materijal ispod nje.
Benjamin je uz međuslijed natočio 2021. Jean-Marc Brocard Chablis Premier Cru Montmains. Precizan, slan i izrazito mineralan chardonnay s kimeridžijskih tala imao je dovoljno širine za hollandaise i žumanjak, i mnogo kiseline za kavijar.
Stigao je rani ovosezonski bijeli tartuf, jedna od najspektakularnijih namirnica u gastronomiji, a Istra je, naravno, jedno od njegovih najvažnijih svjetskih staništa. S bijelim tartufom treba biti nježan i najbolje ga je naribati neposredno prije služenja, jer pri visokim temperaturama brzo gubi aromu. Osoblje ga je zato vrlo tanko ribalo preko palente s kukuruzom osmoredcem, uz nikstamalizirani kukuruz koji je jelu dao ozbiljnu dubinu. Rani bijeli tartuf još nema puni okus kasnije sezone, ali njegov je miris već intenzivan, a tekstura ugodno hrskava, pa je jelo istodobno djelovalo domaće i elegantno.
Uz jelo smo pili Knebu Chardonnay 2022, ponajbolji chardonnay ovih prostora, iz vinograda iznad Tomislavgrada na 900 metara nadmorske visine. Malolaktička fermentacija ovom vinu daje izražene maslačne note i gustu strukturu, koje su vrlo dobro pratile jelo.
Posljednji slani slijed donio je vrlo masni A5 wagyu s demi-glaceom, pastom od mladog luka i grilanim mahunama. Iako ne vidimo pretjerani smisao wagyua u hrvatskim fine dining restoranima, moramo priznati da ovako ukusno pripremljen wagyu u Hrvatskoj još nismo jeli. Riječ je o puterastom mesu koje se doslovno topi u ustima, pa su zadimljene, grilane mahune uz njega funkcionirale idealno. Sviđa nam se što Klarić uz meso nije ponudio krumpir, što prečesto viđamo u sličnim restoranima.
Uz jelo smo pili Selvapiana Chianti Rùfina 2016. Vino već ugodno ulazi u tercijarnu fazu, ali i dalje zadržava klasičnu chianti voćnost. Zemljanost, sada već izražene duhanske arome i još uvijek žive kiseline školski su rezale masno meso.
Slatki dio večere započeo je preddesertom, odnosno salatom kivija i limuna s pjenom od citrusa. Nije nas pretjerano impresionirao, iako definitivno čisti nepce.
Glavni desert, s druge strane, bio je odličan. Kreker od pince i krema od pince, coulis od marelice i sirup od kamilice zajedno stvaraju ekstremno ovisnički efekt, ne možete, i ne želite ga prestati jesti. I želite ga još. Istodobno osvježavajuć i već ugodno jesenski, desert je bio lokalno gastronomski savršen.
Sommelier Benjamin dodatno je podigao doživljaj deserta Madeirom Barbeito Boal 10 Years Old. Riječ je o srednje slatkoj madeiri s pregršt orašastih plodova i meda, koje logično prate pincu i marelicu.
Večeru smo završili s dva petit foura, kiselkastim žele-bombonom od kupina i malina te ambicioznijim zalogajem od bijele čokolade i pistacija, oblikovanim kao tartuf. Bio je to vrlo dostojan kraj večere.
Lucianu ipak ne dajemo čistu desetku, ne zato što večera nije bila izvrsna, nego zato što se kod Pave Klarića vidi da još nije dosegnuo vlastiti maksimum. Klarić već sada kuha na razini koju bi mnogi chefovi smatrali konačnim odredištem, ali u njegovoj kuhinji postoji potencijal za još slobodnije, hrabrije i radikalnije odluke.
Servis je na vrlo visokoj razini, posebno zahvaljujući sommelieru Benjaminu. Riječ je o mladom konobaru rijetko visoke razine, od komunikacije i ritma večere do predstavljanja vina i jela. Istodobno je profesionalan i opušten, a San Canzian može biti sretan što ima takvu osobu u timu. Vinski je pairing bio gotovo idealan. I ostatak servisa funkcionira vrlo dobro, iako im nedostaje još finesa za rang najboljeg restoranskog servisa u Hrvatskoj.
Posjet Lucianu gastronomski je bio gotovo savršen, a ambijentom potpuno. Dugo se nismo tako dobro osjećali u restoranu slične kategorije, što nije mala pohvala.
Pavo Klarić već je na najvišoj razini hrvatske restoranske scene, premda se o njemu i Lucianu govori manje nego što bi trebalo, a uvjereni smo da još nije pokazao koliko visoko može letjeti. Luciano je, naravno, skup restoran, ali razina kuhanja, vina, servisa i cjelokupnog iskustva svakako opravdava cijenu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....