Restoran Baltazar na zagrebačkoj Novoj Vesi već je dobrano zagazio u peto desetljeće, imao je uspona i padova, no popularnost mu i dalje, čini se, ne jenjava, unatoč preranom odlasku njegova vlasnika prošloga rujna.
Bobo Čimbur bio je jedna od istinskih legendi zagrebačkog ugostiteljstva, a njegov Baltazar, koji je otvorio početkom osamdesetih godina, dok mu još nije bilo ni 30, pozicionirao se kao mjesto koje je radi kvalitetnog kuhanja jednako rado posjećivala kulturna i sportska elita, a onda, naravno, i politička. S vremenom, Baltazar je uz kvalitetan roštilj i druga domaća mesna jela paralelno postavio i riblji segment gdje se mogla pojesti svježa jadranska riba najviše kvalitete.
Posljednjih godina Baltazar se okrenuo i prema fine diningu - njihov drugi, svojedobno "riblji" prostor u istome dvorištu, radio je isključivo navečer. Ondje je, do veljače ove godine, kuhao chef Matija Bregeš, koji je ubrzo nakon osvojene Michelinove zvjezdice 2020. napustio novaljski Boškinac, da bi mu se, nakon trogodišnje epizode u Baltazaru, ove sezone ponovo vratio. No, iako je Bregešovo kuhanje bilo jako dobro, povremeno i vrlo originalno, u Baltazar se ponajprije išlo radi njihove temeljne kuhinje: odličnog roštilja, dobre ribe i drugih domaćih jela. Stol je osobito teško dobiti u nedjelju - Baltazarov obiteljski nedjeljni ručak institucija je za sebe. No, sad je sredina ljeta i obiteljskih ručkova nedjeljom nema, pa zato treba pričekati rujan. Pravi tajming je i inače, kako će se pokazati, izuzetno važan kod planiranja posjeta restoranu.
Bili smo trojica, imali smo svojih drugih večernjih obaveza i odgovaralo nam je rezervirati stol u pet popodne. Iako je petak, ali ipak ne navečer, dobili smo ga bez problema. Naravno. Svi drugi su, valjda, na putu prema moru ili već tamo.
Konobar koji nas je dočekao uveo nas je kroz pust restoran na ugodnu stražnju terasu, kojoj ovdje tepaju nazivom Rajski vrt, gdje je osim nas bilo samo još jedno muško društvo. Nismo se još ni snašli, na stolu je već bio couvert, a listanje vinske karte završilo je i prije nego što je počelo. Žedna trojica vrlo se brzo složila da je na kraju toga toplog dana, posljednjeg u radnom tjednu, najbolje popiti nešto svježe, hladno, možda čak običan zagrebački gemišt za početak… Netko je odmah uočio da se vino kuće, naravno najjeftinije (butelja 20 €), zove Baltazar i odmah ga požurio naručiti. Uz znatiželjni smijeh i bocu mineralne, gazirane, kako drukčije. Mlađi konobar, kojemu je prijedlog za pjenušac odmah pao u vodu (mineralnu, gaziranu), u tom je trenutku, čini se, procijenio ovu casual trojicu - predrasude su zacementirane i povratka više nije bilo. Odjednom smo od dobro raspoložene trojice prijatelja koji bi, nakon eksperimenta s kupažom kraljevine, graševine, bijelog pinota i sauvignona koju je pokojni Bobo Čimbur osobno odabrao kao vino kuće i dogovorio sa slovenskom Vinskom kleti Štemberger, možda popili Gitton Pouilly-Fumé, postali publika koju ipak treba odraditi u najkraćem mogućem roku. Prije nego što krene gužva? Ili zato što smo došli baš u tom nesretnom interregnumu između ručka i večere, koji je još Bobo Čimbur kanio ukinuti?
S nabrijanim konobarom, koji nas već gleda pomalo svisoka, uspjeli smo dogovoriti predjela: biftek tartar i hobotnicu, ali ne hladnu, na salatu, što smo poželjeli, nego - dali smo se nagovoriti - pohanu.
Ne sasvim neiskusni, ali ipak pomalo zbunjeni očitom nakanom konobara da sve riješimo nabrzinu, a valjda i pomalo lijeni, pristali smo na predloženu kombinaciju - on nam je sugerirao da svakako uzmemo wagyu koji je na popustu (jer su se preračunali s količinom u nabavci, kako nam je migom dojavio), a mi smo, naravno, poželjeli i obaveznu janjeću pljeskavicu, koja je, vjerojatno više nego išta drugo, signature dish Baltazara. Uz priloge… Koje? - pitali smo se dok je odlazio.
Ne pamtimo tako brzu uslugu. Sve je došlo odmah. Još i prije! To bi, valjda, trebalo biti pohvalno, ali nismo se mogli oteti dojmu da su nas odlučili zbrzati.
No, idemo redom. Za spomenuti couvert (4 €) dobili smo po jedan arancin, lijepu hrskavu lopticu, koji se, međutim, pokazao ozbiljno mastan - riža je u njima bila posve otopljena u slanini i lijepila se za nepce. Bili su položeni na neidentificiranu kremu, neku mješavinu vrhnja i majoneze, i ukrašeni viticom mladoga graška. Nakon zavodljivog hrskavog zagriza, nismo ipak u njima baš uživali. Isprali smo tu masnoću osvježavajućim gutljajem "Baltazara", iako taj Štemberger nije onaj odlični biodinamičar iz Sežane, kojeg jako volimo, nego neki vinogradar iz Dolenjske (na etiketi se ističe i bedasta gemišterska šala: Decibel‘ga).
Ali, onda je došlo predjelo. Biftek tartar (22 €) bio je uistinu izvrstan. Meso je bilo slasno, prvoklasno, ne mljeveno, čak ni sjeckano, nego baš strugano, sa žumanjkom od prepeličjeg jaja, posluženo uz pjenasti, svježi domaći maslac, s tri hrskavca od parmezana, i opet kićeno viticom mladog graška, a na tanjuru je bilo i praha dehidrirane cikle koja se - i bolje - nije osjetila.
Pohana hobotnica (25 €), pak, poslužena je uz kriške limuna, a sa strane je bila i zdjelica s tartar umakom, koji je dobro došao kako bi maskirao problem. Iako je, naime, hobotnica bila stvarno mekana i topila se u ustima, očito iz sous videa pa onda pohana, miris ulja iz friteze bio je primjetan. Šteta, jer poh je, kao i kod arancina, bio uzorne teksture.
Vrlo brzo nakon predjela, stvarno prebrzo, stigla nam je drvena plata s glavnim jelom, aranžirana kao u boljoj roštiljarnici, a ne u boljem restoranu. Nismo to očekivali, iako nam je konobar, kojeg smo sad već počeli zvati Brzi, sigurno sve objasnio: "Složit ćemo vam nešto da dijelite, pljeskavicu, wagyu (cijeli steak od 350 g po cijeni 100 g, dakle 50 €), malo grilanog povrća, hrskavih krumpira…" Jedva smo dospjeli dogovoriti i raviole.
Taj drveni pladanj bio je doista pun. Wagyu steak bio je narezan na tagliatu, a neki su dijelovi bili propisno ružičasti na presjeku, medium rare, a neki ipak malo jače pečeni. Ali čuvena Baltazarova janjeća pljeskavica… Sad smo je prvi put vidjeli takvu, narezanu na trokute za dijeljenje. Uz to, redom: prženi kolutići luka (onion rings, ali pravi, ne oni od smjese dehidriranog luka i koječega), zatim uobičajeno povrće, šareno, dekorativno i, ‘ajde, dobro grilano tako da je zadržalo hrskavost, te sa strane još i pržen, krupnije rezan krumpir koji nije bio nimalo hrskav, nego mekan i kašast, preliven dvama umacima - bijelim i zelenim. Bijeli je bio razrijeđena majoneza, a zeleni razrijeđena majoneza s nečim što nismo identificirali, a nije wasabi - to bismo, valjda, prepoznali. Kušali smo ga i - ostavili.
Pokraj te drvene tace došla nam je još i salata, a la šopska, i - na nas trojicu - četiri raviola sa skutom i vrganjima (17 €).
Wagyu je bio većim dijelom korektno pečen, ali ne baš najbolji. Za meso tog renomea - iako za tu cijenu nismo očekivali A5 klasu - nedostajalo je sočnosti i slasti koje mu daje intramuskularna masnoća. No, problem je bio i to što je, koliko nam god brzo došlo za stol, meso, bilo mlako. A još i preliveno nekim smeđim umakom.
Janjeću pljeskavicu ne pamtimo ovakvu jer je nikad dosad ovdje nismo dobili narezanu. Bila je ona ukusna, sočna, ali nije nam se svidjela tekstura - opet, pamtimo je rahliju, a ne samljevenu tako sitno, u mesno tijesto. I ona se, naravno, tako narezana, prebrzo ohladila.
Šopska ko šopska, malo ipak svježija nego u roštiljarnicama. Ravioli očito domaći, ali nekako kožaste teksture, nimalo svilenasti. Skuta se u njima zgrušala, a njezina je kiselost prevladala, iako nije sasvim pokrila aromu vrganja. Ali nismo nakon toga više uživali u tom Štembergeru.
Bilo je krajnje vrijeme za nešto slatko. Nakon nabrajanja deserata, na upit što je najsvježije, konobar je spremno odgovorio: torte. Onu od sira smo odbili, naručili smo čokoladnu s lješnjakom. Bila je dosta slatka, ali stvarno svježa, s odličnim biskvitom. Tomićev odležani prošek Hectorovich jako ju je lijepo popratio.
Ovaj popodnevni posjet Baltazaru trajao je nepuna dva sata, a stajao nas je, uz dvije butelje kućnog vina, 240 eura. A kažu da je danas skupo otići u kino.
U Baltazar ćemo svakako opet doći, na popravni - njihov i naš. Možda na večeru, a možda, još bolje, na nedjeljni ručak - njihova je patka legendarna, baš kao i janjeća pljeskavica. I pokušati usporiti cijelu stvar, da ne odemo doma prerano.
A dotad više nikad nećemo: doći u Baltazar usred ljeta u pet popodne, bespogovorno i nedovoljno koncentrirano slušati preporuke konobara, dopustiti da nam narežu pljeskavicu na komade…