Kada se rive stišaju, more ohladi, zrak pooštri, na barke počnu stizati neke druge ribe, a kuhinja dobiva dublje okuse.

- Meni je jesen na moru možda i najdraži period. Ljeto svi volimo, ali tada je sve nekako očekivano. Jesen ti malo poremeti planove, a to je za kuhara zapravo dobro – kaže nam Marko Turković, chef Spinnakera, porečkog restorana koji je svoj novi gastronomski koncept podredio Jadranu i njegovu ritmu. Kod njih nema prostora za ideju da jelovnik jednom bude napisan i zatim miruje.

Marko Turković, chef porečkog Spinnakera

Marko Miščević/Cropix

- U jesen se more promijeni. Imaš skušu, sardinu, inćun, glavonošce, razne sitnije ribe, a uz njih na kopnu dolaze gljive, bundeva, korjenasto povrće, kupusnjače… Odjednom možeš raditi puno dublje okuse. Ljeti mi riba prirodno traži nešto svježe, kiselo, lagano. U jesen mi je gušt napraviti ribu s malo jačim umakom, nešto peći, dimiti, fermentirati. Možeš biti malo ozbiljniji – kaže Turković.

Burek od ribljih ovratnika

Sezonalnost je, priča, zahtjevna, ali je istovremeno i protuotrov za dosadu. Najzanimljivija su mu jela koja imaju priču i dobar razlog zašto su na tanjuru.

- Recimo, dobar primjer jela koje pokazuje kako razmišljamo je burek od ribljih ovratnika. Ovratnik je fantastičan dio ribe, pun okusa, a kod nas ga se često niti ne smatra ozbiljnom namirnicom. Volim i kad je riba sama sebi glavna zvijezda. Ako dobiješ stvarno dobar gof, ne trebaš ga zatrpati s deset stvari. Napraviš mu dobru pratnju i pustiš ribu da govori – ističe chef.

Za takav je pristup važno biti dobar s ‘terencima’. Ribarima.

- S njima moraš imati odnos i povjerenje, ne samo narudžbenicu i račun – priča Turković.

Robert Marić

Gastronomska ponuda na našoj je obali nerijetko prilično nepovezana sa svojim najvrjednijim resursom, morem. Turković ističe da se ona često vrti oko desetak istih namirnica. Brancin, orada, škampi, tuna, lignje; sve su to, ističe, odlične stvari, ali nisu cijelo naše more.

- Meni je srdela odličan primjer onoga što je zanemareno. To je vrhunska riba. Masna, ukusna, karakterna. I tu mislim da kuhari imaju odgovornost. Ako turist dođe na Jadran i cijeli tjedan jede pizzu, nije to njegova krivnja. On će jesti ono što mu ponudimo. Mislim da mu trebamo dati priliku da upozna naše more – govori chef.

Razvoj u nekoliko smjerova

Baš zato je zadovoljan što ima priliku raditi u Poreču, za kojeg kaže da se gastronomski jako razvio, i to u nekoliko smjerova. Uz izrazito jadranski orijentiran Spinnaker, tu su, primjerice, JAZ by Ana Roš, restoran zamišljen kao urbana, živahna dnevna soba, s jelima namijenjenima dijeljenju, a kuhinjom oslonjenom na lokalne proizvođače. Na drugom kraju spektra nalazi se Harry’s Piccolo Poreč, iza kojeg stoje Matteo Metullio i Davide De Pra, chefovi tršćanskog Harry’s Piccola. Njihova porečka priča povezuje Istru s talijanskim i slovenskim utjecajima, a motiv Parenzane provlači se i kroz gastronomski koncept restorana. Porečki Harry’s Piccolo ove je godine dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu.

Robert Marić

- Poreč ima ogromnu prednost jer je između mora i Istre. Imaš ribu, maslinovo ulje, vino, tartufe, gljive, divlje bilje, meso… Nama je zapravo najveći izazov kako sve to ne potrošiti samo kao dekoraciju na jelovniku, nego stvarno ispričati priču tog kraja. Ja bih volio da Poreč jednog dana ljudi ne povezuju samo s turizmom i ljetom, nego i s time da ovdje mogu stvarno dobro jesti. Mislim da smo na dobrom putu. Ali nemam osjećaj da smo završili posao. Upravo suprotno, tek smo počeli – zaključuje Marko Turković.

Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Valamara.