RECENZIJA: KRUG

Fine dining restoran koji je splitsku gastronomsku scenu učinio dramatično uzbudljivijom

Dvojica zaljubljenika u gastronomiju i kuharske tehnike otvorila su u Splitu restoran koji trebaju posjetiti svi, od gastronomskih zanesenjaka do profesionalaca

U jesen prošle godine u Splitu se, na početku Zapadne obale (preko puta hotela Ambasador), otvorio Krug, o čemu smo vam pisali. Restoran je zasnovan na konceptu otvorene kuhinje opasane dugim stolom (šankom) u obliku slova L za kojim sjede gosti, kapaciteta za 12 osoba. Već pri ulasku u restoran zadivit će vas prostornost interijera, očito nadahnutog modernim skandinavskim dizajnom i arhitekturom. Lijevim zidom dominiraju police pune velikih tegli gdje fermentira razno voće i povrće, riba, kvasci, kefiri, kombuche i što sve ne.

Koncept Kruga temelji se na degustacijskom tasting meniju u više sljedova koje prate vina, fermenti poput domaćih kefira, kombucha ili koktela. Naravno, niste strogo ograničeni za smjer pića nego se mogu kombinirati stilovi i vrste pića. Nakon što se smjestite ispred kuhinje, u pozadini se stalno nešto priprema, a prednjim prostorom interakciju ostvaruje maitre d‘ koji je ujedno i odličan sommelier. Prvotna "trema" nestaje u sekundi, počinje ceremonija gastronomike i dobre zabave. Na ovakvim biste mjestima očekivali nužnost određenog dress codea - ali, on nije propisan nego ovisi o vašem osjećaju odnosno prilici ili razlogu posjeta. Zapravo, nakon desetak minuta zaboravljate na barijeru klasičnih restorana.

Krug su zamislili i ideje provode u djelo Karlo Kaleb, glavni šef i kreator gastronomije, te Jurica Delić, sommelier i kapo zadužen za glavnu interakciju s gostima.

image
Prosper Filipović/Franko Kelam

Šef kuhinje Kaleb pekao je zanat po poznatim svjetskim restoranima, proučavao načine odležavanja i fermentacija te je kreator mnogih uspješnih jela na bazi ribe i odležavanja na soli. Poznat je po tome da maksimalno izbjegava korištenje modernih forsiranih kemijskih procesa i tehnika. Delić, kao glavni prezenter i komunikator, vrstan je poznavatelj vina i sommelier, zanat je pekao po raznim europskim restoranima, prijatelj je s mnogim vinarima (našim i stranima), a vinsku kartu koju je složio u Krugu najbolje je opisati kao autorsku. Već na prvu se vidi da vina nisu birali trgovci, a na njoj će se naći stvarno dobrih vina što stranih (prvenstveno stari svijet), što domaćih - sveukupno oko 70 etiketa s planom širenja. Cjenovno je karta umjerena, a prema ponudi zasigurno jedna od "najautorskijih" u novije vrijeme. Veseli da poznaju i pojam "corkage" (trošak čepa) što znači da je moguće dogovoriti da donesete i neku svoju posebnu etiketu vina. Uz Juricu Delića obavezno se mora spomenuti i Marie Charlotte Leblond, koja je zadužena za čajeve (ozbiljne japanske i kineske sorte i proizvođače), vodene kefire i sodu, kombuche i koktele raznih vrsta prvenstveno na bazi gore navedenih proizvoda iz njezinog (njihovog) laboratorija. O njima dvoma već smo pisali kad su nakon povratka iz kopenhaškog Alchemista zajedno sudjelovali u pokretanju restorana Stara škola koji vodi Priska Thuring u istarskoj Krasici, o čemu također možete čitati ovdje.

image

Kombucha

Privatni album

Krug smo posjetili sredinom proljeća te smo prvo ponuđeni sami odabrati jedan od koktelčića poput travarice sa sakeom, neku vrstu martinija s dunjom i kakaom te slatko-gorkast koktel koji podsjeća na Campari sa šipkom i likerom od crvene ruže.

Budući da se bave fermentacijama, za koje im je u prvoj fazi baza čaj, rade i sekundarne fermentacije gdje dodaju okuse, pa osim "zdravih" proizvoda rade i na vlastitim destilatima. Posebno je dojmljiva njihova soda-voda. Unutar njihove filozofije pripreme i korištenja namirnica, koriste ono od sezone, a sve što je moguće fermentiraju i pokušavaju sačuvati pazeći da zaustavljaju procese fermentacije kako bi izbjegli nepoželjne elemente.

Nakon uvoda, za stol dolazi mala kamenica od bračkog kamena u kojoj je topao ručnik natopljen otopinom aromatičnog bilja - kako biste mogli osvježiti ruke između sljedova jela.

image

Tarlet s mascarponeom, ikrom pastrve, repovima kozica mariniranih u maraschinu i ukiseljenom korabicom

Privatni album
image

Suho odležani gof posložen kao kubus

Privatni album

Potom stiže tartlet kojem je glavni sastojak mascarpone koji sami rade, uz repove kozica marinirane u maraschinu, a sve završava ukiseljena korabica na kojoj se nalazi ikra od solinske pastrve tretirana solju kako bi se vanjska opna očvrsnula i kod zagriza pucketala i dodatno završila zalogaj. Sjajno, a zapravo jednostavno, ponajprije zbog dodatne soli koja je ikru pretvorila u nešto novo.

Sljedeći je na redu suho odležani gof začinjen maslinovim uljem, posložen kao kubus s maslinovim uljem, bobom (tijekom posjeta još uvijek mladi), a sve je povezano domaćom majonezom u koju je naribana butarga od kokota koju su osušili u dry ageru uz dodatak kapara.

image

Tatarski u obliku tortice s usoljenim, dimljenim i sušenim ribanim telećim srcem

Privatni album
image

Grdobina u umaku sličnom beurre blancu

Privatni album

Još jedna tortica, ovog puta na bazi mesa. Prvo se fermentiraju gljive pa se od njihova soka napravi tanka mrežasta košarica u koju ide najklasičniji mogući tatarski s govedinom, koji se oplemeni uljem od čilija, usoljenim zrnima gorušice i kremom od kravljeg sira starog godinu dana. Potom se po vrhu nariba teleće srce koje je prvo usoljeno, potom dimljeno i onda osušeno. Snažno, zavodljivo, iznimno dugog trajanja na nepcu - gotovo dvadesetak minuta što dovoljno govori o usklađenosti okusa.

Grdobina je prvo odležana u dry ageru da se izvuče višak tekućine, vrlo je kratko kuhana, a potom pažljivo brenerom popaljena kako bi dobila notu dima. Poslužena je uz umak koji je njihova imitacija beurre blanca s mandarinama fermentiranim s čilijem (tehnika slična japanskom yuzu kosho). Sve je završeno kratko poprženim porilukom koji ublažava okuse i hrskavost. Tekstura ribe je s jedne strane bila al dente, a s druge se topila zahvaljujući tome što je iz mesa ribe suhim odležavanjem izvučena suvišna vlaga, a atipičan slatko-ljutkast okus mandarina jelo je podigao na višu razinu okusa.

image

Mol na pireu od čičoke s kavijarom od dviju vrsta jesetre

Privatni album

Opet riba, ovog puta na repertoaru je mol prvo odležan sedam dana, a potom kuhan na pari iznad vlastitog temeljca, poslužen je na pireu od čičoke bez dodataka osim soli, a zaokružen pjenastim umakom od soka od dagnji koji je povezan s vrlo malo vrhnja koje sami prave. Na vrhu se nalazi GASTROunika gold kavijar od dviju vrsta jesetre. Opet još jedno jelo bez zamjerki.

image

Kruh uz dvije vrste domaćeg maslaca, maslinovo ulje te namaz od suncokretovih i bučinih sjemenki

Privatni album

Stiže nam slijed naziva kruh i maslac. Kruh je mliječni, rađen s njihovim trogodišnjim kvascem, a pečen je na lagano aromatiziranom ulju od dalmatinskih trava. Iznimno je lagan, topi se u ustima, nevjerojatnog okusa - zasigurno jedan od najboljih koji smo probali u zadnjih nekoliko godina. Uz kruh dolaze dvije vrste domaćeg maslaca: klasičan, od vrhnja koje su zarazili lactobacillus bakterijama dok ne dobiju jogurt, a nakon par dana istuku maslac kojem netom prije posluživanja dodaju morsku sol. Klasičnom maslacu je okusom parirao onaj od ovčjeg mlijeka. Dodatno smo dobili i zdjelicu maslinova ulja koje proizvodi Toma Makjanić, a radi se o ekstra djevičanskom ulju od četiri sorte iznimno kompleksnih aromatika. Uz sve to dobivamo i namaz od suncokretovih i bučinih sjemenki kojima su dodani konoplja i bademi. Iskreno, da smo samo taj slijed dobili, kao na traci bismo naručivali još.

image

Teletina je bila čak predominantnih okusa

Privatni album

Nakon predaha stiže teletina, prvo odležana, potom pečena na grillu i premazana telećom masti, položena na kremu od pinjola. Na vrhu je obložena kremom od šparoga, raznim sezonskim salatnim biljem i mladom kapulicom te poslužena uz umak od telećih kostiju i ostataka mesa. Snažno i moćno jelo, možda čak predominantnih okusa. Zasigurno bi u večernjim satima blaža verzija bila podatnija.

image

Sladoled od kvasine na sirupu od dimljene cikle

Privatni album
image

Sladoled od orahova mlijeka na lješnjacima, orasima i rogaču

Privatni album

Večer završavamo slatkim dijelom: prvo nam je poslužena kuglica sladoleda od kvasine, na sirupu od dimljene cikle s varenikom od plavca malog vinarije Križ, dodatno s prošekom od babića vinarije Gracin, a bijeli sortiment bio je zastupljen kaštelanskim pošipom vinarije Milan. Zanimljivi okusi, posebice zemljastost cikle, uparena sa prirodnom slatkoćom vina.

Finalni desert sastojao se od raznih tekstura lješnjaka, oraha i rogača, s kuglicom sladoleda koja je napravljena od orahova mlijeka. Zgodno, ne preslatko, hrskavo, poput igrice.

Završno, da je ovakvih koncepata više kod nas, visoko bi rasla ljestvica kvalitete gastronomije, inovativnosti, ali i kuharskih znanja. Koncept Kruga primjenjiv je posebice kod korištenja gastronomskih tehnika i u maloj betuli s izvornim namirnicama od povrća, pa do ribe i mesa. Ono što se kod njih primjenjuje zapravo su moderniji derivati jela uz koja se nekad odrastalo, od domaćeg maslaca, svježe ribe, načina čuvanja i konzerviranja hrane - da spomenemo samo neke elemente. Krug trebaju posjetiti svi, od gastronomskih zanesenjaka do profesionalaca. I doista, kao što im ime govori, oni u svojoj gastronomiji, prezentaciji i tekućim problematikama zatvaraju puni krug u najboljem smislu riječi. Ako planirate gastronomsko putovanje, obavezno ubrojite splitski restoran Krug.

Restoran Krug
Adresa: Split, Trumbićeva obala 17

Hrana: 10/10
Usluga: 10/10
Ambijent: 9/10
Cijena: €€€€

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. listopad 2024 10:18