Otpočela je sezona omiljene dalmatinske poslastice, janjetine s bižima, dakle s graškom, mladim, razumije se. U čuvenoj “Kuharici dalmatinskih gospođa” autorica Gioia Calussi ključno poglavlje – Bravetina i kozletina – počinje upravo receptom za janjca s bižima (“Agnelo con bisi”). I u ovom slučaju radi se o jednostavnom, jasnom postupku: narezani komadi janjetine zažute se na ulju i maslacu zajedno s kapulom i češnjakom, dodaje se najprije konšerva (koncentrat rajčice), potom i petrisimul (peršin), a sve zajedno kuha se na tihoj vatri najmanje jedan sat prije nego što se dodaju biži (grašak). Od začina Gioia navodi sol, papar i ružmarin. Svaki kuhar od formata ima neki svoj autorski znak kojim obilježava ovo kultno jelo. Sama Gioia janjetini s bižima dodaje malo kuhanih krumpira. Prije nego što krumpir primiješa janjetini, kuha ga u vodi u koju je ulila malo kvasine.
Može se dodati i koromačem ali s njim ili nekim drugim intenzivnim začinskim biljem treba biti oprezan jer će, doda li ga se previše, nadjačati sve druge mirise i okuse.
Umjesto koncentrata rajčice možete koristiti i svježe pomidore. Za intenzivniji okus janjetinu možete podlijevati bijelim vinom, uvijek kvalitetnim, onim u kojem i sami uživate. Janjetinu režite na male komadiće, a osim buta, u jelo možete dodati i koju bržolu, koja je posebna poslastica kada se priprerma na gradelama. Priprema, posluživanje i uživanje u janjetini s bižima cjelovit je obred, pa glavno jelo iziskuje i predjelo. Iznutrice su logična uvertira i imaju, nravno, veliku tradiciju. Splićani su hodočastili na Brač ne bi li se osladili vitalcem, janjećim iznutricama na ražnju, omotanim crijevima. Turizam je od ovog običaja načinio konfekciju i obezvrijedio magiju tog jela.
Gioia navodi svoj doprinos ovoj temi poznat kao “Coradela”, odnosno intrami od janjca. Nasjeckana jetrica, plućica, srce i slezenu najprije kuha, potom obriše, osuši i naglo preprži na vreloj tavi, zajedno s kapulom. Jelo je u tom finalu brzo gotovo, a pušta i jasan signal: plućica počnu pištati.
Običaj je da se u janjetinu s bižima doda i malo kuhanog krumpira, vi napravite po svom guštu i možete ga poslužiti u posebnoj posudi.
Sastojci:
- 1 kg janjećeg buta
- 3 glavice crvenog luka
- 10 režnjeva češnjaka
- 9 žličica konzervirane rajčice
- 2 dl bijelog vina
- 50 dag graška
Priprema:
- Na maslinovom ulju popržite janjetinu. Kad je pržena, izvadite je iz tavice i stavite na stranu
- Na preostaloj masnoći zažutite crveni luk i češnjak, vratite janjetinu i pirjajte pola sata. Ako nema tekućine podlijte s malo tople vode.
- Nakon 15 minuta dodajte koncentrat rajčice, bijelo vino i tople vode da prekrije janjetinu. Dodajte grašak pa pirjajte još 20tak minuta da meso i grašak omekšaju.
Osim janjetine s bižima, naveliko je hvaljena i janjetina s bobom. Pa proljeće i rano ljeto obavezno iskoristite kako biste uživali u bobu, grahorici koja je možda malo zahtjevnija za pripremu, ali zato daje rezultat vrijedan truda. Kupujete li mahune boba, tražite čvrste i jarko zelene komade bez mrlja i opipajte prstima jesu li pune ili prazne. Mlade mahune boba možete ispeći čak i na roštilju ili pak u pećnici, ali i kuhati. Jednom očišćen, bob blanširajte kratko u posoljenoj i kipućoj vodi pa premjestite u posudu s ledenom vodom kako biste ga lakše oljuštili i tako pripremili za daljnje kuhanje. Kao i sve druge grahorice, sušeni bob potrebno je namakati u vodi najmanje osam sati prije pripreme da bi omekšao. Bob se može koristiti u namazima, umacima za tjesteninu, varivima, salatama i drugim jelima, upravo on daje im poseban okus, ali ipak bob je posebno sjajan u kombinaciji s janjetinom.
