Umak od tune koji nas u restoranima često raspameti najbolji je uz teletinu, a znamo i kako ga napraviti kod kuće

Tonnato umak jedan je od onih klasičnih talijanskih klasika koji na prvi pogled zvuče neobično, ali već nakon prvog zalogaja postaje jasno zašto je preživio stoljećima. Riječ je o kremastom, bogatom umaku intenzivnog okusa koji se tradicionalno povezuje sa sjevernom Italijom, posebno regijom Pijemont.

Tati Campelo/Getty Images/istockphoto

Osnova tonnato umaka je jednostavna: tuna, inćuni, kapare, maslinovo ulje i limunov sok. U modernim verzijama često se dodaje majoneza koja olakšava pripremu i daje svilenkastu, stabilnu teksturu. Sve se sastojke usitni i emulgira dok se ne dobije gusta, kremasta, slano-kisela pasta puna umamija. Rezultat je umak koji je istovremeno riblji, slan, blago kiselkast i izrazito aromatičan.

Misha Kravets/Getty Images

Povijesno gledano, tonnato umak nije uvijek izgledao kao danas. Njegovi najraniji oblici datiraju još iz 18. i 19. stoljeća, kada su se u Pijemontu koristile kombinacije usoljenih inćuna i maslinovog ulja za začinjavanje mesa i konzerviranje okusa. Tuna se u receptima pojavljuje kasnije, a ključni trenutak popularizacije dolazi kroz klasično jelo Vitello tonnato, hladan komad teletine preliven ovim umakom.

Ryzhkov/Getty Images

Važnu ulogu u oblikovanju klasične verzije imao je i talijanski gastronomski pisac Pellegrino Artusi, koji je u 19. stoljeću opisivao rane oblike umaka od tune, inćuna i maslinova ulja. Tijekom 20. stoljeća recept se dodatno pojednostavio i modernizirao, majoneza je postala praktičan prečac koji je umaku dao prepoznatljivu glatkoću i bržu pripremu.

Pidjoe/Getty Images/istockphoto

Danas tonnato umak odavno nije ograničen samo na teleće meso. Njegova bogata, slano-umami priroda čini ga iznenađujuće svestranim: koristi se kao umak za pečeno povrće, namaz za sendviče, dodatak piletini ili čak kao elegantan dip uz jaja i ribu. Upravo ta kombinacija ‘rustikalnog‘ podrijetla i moderne prilagodljivosti čini tonnato jednim od najzanimljivijih umaka talijanske kuhinje.

TONNATO UMAK

Trebat će vam:

1 konzerva tune u maslinovom ulju (ocijeđena)

4 do 6 fileta inćuna

1 do 2 žlice kapara (ocijeđene)

1 do 2 žlice svježe iscijeđenog limunovog soka

120 do 150 g majoneze

2 do 4 žlice maslinovog ulja (po potrebi za teksturu)

1 mali češanj češnjaka (opcionalno)

svježe mljeveni crni papar

po potrebi malo vode (za razrjeđivanje)

Priprema:

U blender ili multipraktik dodajte tunu, inćune i kapare. Dodajte češnjak ako ga koristite. Sve zajedno izmiksajte dok ne dobijete gustu, ujednačenu pastu bez komadića. Zatim dodajte majonezu i limunov sok pa ponovno izmiksajte dok smjesa ne postane glatka i kremasta. Polako ulijevajte maslinovo ulje uz miksanje kako biste dobili finu, svilenkastu emulziju. Po potrebi dodajte malo vode i izmiksajte do željene gustoće. Na kraju dodajte svježe mljeveni papar i po potrebi još malo limuna ili kapara pa kratko izmiksajte da se okusi povežu. Umak ostavite da odstoji u hladnjaku barem 30 minuta kako bi se svi okusi proželi i postali intenzivniji.