Starinsko jelo po receptu poznatog chefa: Pravi se od soma, štuke ili pijetla, a Kočiš nam ga je pripremio od piletine

Za našeg nedavnog posjeta Osijeku, kada nas je chef Goran Kočiš poveo u gastronomsku šetnju gradom na Dravi, o čemu smo vam pisali u Nedjeljnom Jutarnjem, a možete pročitati i ovdje, otkrili smo nova dobra mjesta koja vrijedi posjetiti u ovom gradu. Tada nam je rekao kako obožava jela na žlicu kojima su, na njegovu veliku radost i sreću, bile vične njegove bake, a bome su i njegova majka te supruga.

Chefa Goran Kočiš

Marin Franov/Cropix

Chef koji je rodom iz sela Donji Meljani, nedaleko Slatine, odrastao je na domaćoj hrani i kuhinji te rado govori o namirnicama i jelima svoga djetinjstva te nerijetko upravo u njima traži inspiraciju za svoje gastro kreacije. Jedna od njih je i perkelt. Jelo je to gušće od paprikaša, posebne teksture i kremoznosti koje se pravi od raznih vrsta riječne ribe i mesa. Neki će tako za njega koristiti soma ili štuku (ovo je provjereno dobar recept), drugi pijetla (kao recimo Stevo Karapandža čiji smo recept podijelili nedavno) ili podolca, kako smo vam otkrili u ovoj priči, no chef Kočiš ga je pripremio od svima dostupne namirnice - piletine.

Inače, perkelt smo baštinili iz negdašnje zajednice s prvim sjevernim susjedima (pörkölt, mađ.), no s godinama se ustoličio kao jedan od specijaliteta našeg Podunavlja. Poslužuje se uz široke domaće rezance, svježe pripremljene, pa je upravo to sjajna alternativa za gyoze koje je chef Kočiš koristio u svojoj, modernoj interpretaciji ovog klasika.

Vedran Peteh/Cropix

PERKELT PO RECEPTU CHEFA KOČIŠ

Trebat će vam:

550 g bataka i zabataka
550 g luka
60 g mrkve
1-2 paketa gyoza skin
6 g papra u zrnu, šarenog
sol
lovorov list
6 g češnjaka
500 g hrskavog luka
150 g vlasca, svježeg
500 g pilećih kožica
1 l suncokretovo ulje
10 g ksantan gume
750 g maslaca

Priprema:

Za pileći perkelt s batka i zabatka prvo treba skinuti kožu (ne bacajte je!) i meso lagano zapecite na masnoći. Meso zatim skinite s vatre, a na istoj masnoći pirjajte luk, češnjak i dodajte lovorov list. Kad luk uvene, vratiti piletinu bez kože u tavu ili lonac, podlijte vodom toliko da prekrije meso i lagano pirjajte toliko dugo dok se meso samo ne počne odvajati od kosti. Meso i lovorov list potom izvadite, a luk i saft dobro izmiksajte, procijedite i povežite sa ksantanom kako biste dobili lijepi, svileni i kremasti umak. Meso u potpunosti skinite s kostiju, usitnite nožem i začinite paprom i soli kako biste napravili lijepi fil kojim ćete puniti gyoze. Ako znate, možete i želite, gyoze napravite sami, no možete se poslužiti i kupovnima, koje su skroz dobre kvalitete. Alternativno, možete napraviti i domaće raviole koje ćete puniti ovim filom. Uzmite list tijesta za gyoze, u sredinu stavite fil, umočite prste u mlaku vodu i zatvorite list gyoze u klasičan oblik. Kad ih sve zgotovite, pržite gyoze u vrelom ulju.

Pečenu kožicu sitno nasjeckajte, dodajte joj sitno sjeckani vlasac, posolite i složite tanjur - prvo servirajte gyozu, zatim po njoj umak i sve posipajte hrskavom kožicom i lukom. Svježu papriku operite, posušite i narežite na male kockice te završite tanjur i ovom svježom komponentom.