Dobro je poznat sukob sjevera i juga Italije, na njemu počiva dobar dio njihovih humorističnih serija i televizijskih filmova, kao i političkih sporova. Nije čudo da se to prenijelo i na gastronomiju, pa tako parmigianu, jedno od omiljenih ljetnih jela, svojataju i na sjeveru u gradu Parmi, kao i na jugu, na Siciliji, ali i u Napulju. Svatko donosi svoje dokaze, pa da vidimo tko čime raspolaže.
Riječ parmigiana na talijanskom doslovno znači "iz Parme", a uz to se jelu dodaje parmezan koji originalno dolazi iz regije Emilije Romagne. Osim toga, prema povjesničarima kuhanja, u 15. i 16. stoljeću izraz "kuhati na parmigijanski način" odnosio se na običaj slaganja povrća u slojevima, baš kao što se danas priprema patlidžan za parmigianu. Od 17. stoljeća nadalje, izraz je postupno postao sinonim za upotrebu poznatog parmezana u jelima.
Međutim, etimologija možda uopće nije povezana s imenom grada. Prema drugoj teoriji, naziv parmigiana nastao je od riječi petronciana, izraza perzijskog podrijetla kojim se nazivao patlidžan kada je prvi put stigao u južnu Europu. Kasnije je taj naziv zamijenio talijanski izraz mela insana, što doslovno znači "nezdrava jabuka". Treća teorija, koja naginje tome da je parmigiana nastala na Siciliji, govori da naziv potječe od sicilijanske riječi parmiciana, koja označava uske drvene letvice od kojih su se izrađivale grilje. Njihov djelomično preklopljeni raspored podsjeća na način na koji se u jelu slažu pržene kriške patlidžana.
Osim toga, patlidžan je u Italiju stigao tijekom 15. stoljeća, kada su ga Arapi donijeli iz Indije ravno na Siciliju. Izvorna sicilijanska parmigiana vjerojatno je bila vrlo slična turskoj musaki – pripremala se od patlidžana prženih na ulju, posutih sirom pecorinom i začinima, bez umaka od rajčice koji tada još nisu stigli u Europu. Ipak, nema dokaza o ovom receptu u kuharicama.
Prvi pouzdani povijesni zapis o parmigiani nalazi se u kuharici Cuoco galante iz 1733. godine, autora Vincenza Corrada, kuhara iz Apulije koji je radio za najuglednije napuljske plemićke obitelji 18. stoljeća, ali se u njegovoj verziji ne koristi patlidžan, nego tikvice. Recept najsličniji današnjoj parmigiani objavio je 1839. godine Ippolito Cavalcanti u knjizi Cusina casarinola co la lengua napolitana. Dakle, prvi sačuvani recepti za originalnu parmigianu i njezine varijacije dolaze nam iz Napulja.
Drugim riječima, vrlo je vjerojatno da je parmigiana u nekoj varijaciji nastala na Siciliji, da bi se onda, kada je Napulj zavladao otokom, proširila i postala sličnija današnjoj varijanti u tom gradu. Nama je pak najdraži recept koji je podijelila Lidia Bastianich, pa vam njega donosimo u nastavku.
Savršena parmigiana
Trebat će vam:
3 srednja patlidžana, ili 5-6 manjih patlidžana
1 žlica soli
3 velika jaja
brašno, za paniranje
svježe mljeveni crni papar
½ šalice biljnog ulja, ili po potrebi
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ili po potrebi
4 šalice umaka od rajčice
12 svježih listova bosiljka, nasjeckanih
2 šalice svježe ribanog Grana Padano sira
450 grama svježe mozzarelle ili talijanske Fontine
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Patlidžanima uklonite stabljiku i krajeve pa ih narežite po dužini na ploške debljine oko jednog i pol centimetra. Patlidžane stavite u cjedilo, posolite s jednom žlicom soli i ostavite ih da se cijede oko jedan sat. Zatim ih isperite pod hladnom vodom i temeljito ocijedite i osušite.
Jaja umutite i začinite solju i paprom. Brašno ravnomjerno rasporedite u široku plitku zdjelu. Uvaljajte kriške patlidžana u brašno pa otresite višak. Zatim ih ubacite u jaja i ostavite ponovno u cjedilu dok ne budu spremni za prženje.
U međuvremenu, u velikoj tavi zagrijte biljno i maslinovo ulje. Dodajte onoliko kriški patlidžana koliko vam odgovara bez da se isti dodiruju. Pržite ih dok ne porumene s obje strane, oko 4 do 6 minuta. Izvadite patlidžane u posudu za pečenje obloženu papirnatim ručnicima i ponovite postupak s preostalim kriškama patlidžana. Tijekom prženja dodajte ulje u tavu po potrebi kako bi nivo ulja ostao isti.
Umak od rajčice stavite kuhati na laganu vatru. Dodajte nasjeckani bosiljak. Zaimačom u protvan za pečenje rasporedite sloj umaka. Pospite naribanim sirevima i poslažite sloj patlidžana. Zatim patlidžane ponovno premažite umakom od rajčica i ponavljajte postupak tako da završite sa slojem naribanih sireva.
Protvan za pečenje pokrijte aluminijskom folijom i pecite oko 30 do 35 minuta. Zatim maknite foliju i pecite još 15 minuta. Ostavite parmigianu da se odmori oko 20 minuta i poslužite.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....