Skuhali smo jedno od najpoznatijih jela indijske kuhinje, koje će obožavati ljubitelji bogatih aromatičnih gulaša

Rogan josh ne pripada onoj vrsti vatre koja brzo hvata rubove, nego onoj koja polako pretvara komad mesa u umak, začin i sjećanje. Povezuje se s Kašmirom, s hladnijim prostorom, s mesnim jelima, aromatičnim začinima i dugim kuhanjem.

Vedran Peteh/Cropix

Zato se naš roštilj pokazao kao zgodno mjesto za susret tih ideja. Jedna vatra za ražnjiće, izravna, brza, zadimljena. Druga za rogan josh, sporija, zatvorenija, gotovo strpljiva. Naravno, jedna je stvar pisati o kontroli vatre, a sasvim druga pokušati je kontrolirati dok se na istom roštilju istodobno kuhaju dva potpuno različita jela, s dvije potpuno različite potrebe, temperamenta i tolerancije na kaos.

Vedran Peteh/Cropix

Rogan josh traži dubok lonac, strpljenje i stabilnu, umjerenu toplinu. To je jelo koje se razvija polako, kroz meso, masnoću, jogurt i začine. Rogan josh se najčešće radi od janjetine ili ovčetine, a njegova ljepota nije u tome da bude samo ljut, nego da bude crven, mirisan, pun i zaokružen. Njegova crvena boja ne bi trebala dolaziti iz litre rajčice. U boljoj verziji dolazi iz čilija, osobito kašmirskog, koji daje intenzivnu boju, ali ne mora biti brutalno ljut.

Za razliku od našeg kontinentalnog gulaša, u kojem paprika često vodi glavnu riječ, ovdje se gradi drukčija struktura. Kardamom, cimet, klinčić, lovor i kumin kreću prvi, u vruću masnoću rastopljenog gheeja. Zatim dolazi luk pa pasta od đumbira i češnjaka, pa mljeveni začini, pa meso, pa jogurt.

Vedran Peteh/Cropix

Ako cijele začine stavimo u vrući ghee, oni otpuštaju eterična ulja u masnoću. Ako luk kuhamo dovoljno dugo, on postaje slatka baza umaka. Ako mljevene začine dodamo prekasno, ostaju sirovi; ako ih dodamo prerano i spale se, postanu gorki. Ako jogurt ubacimo naglo u prevruć lonac, može se razdvojiti. Sve u tom loncu ima trenutak. Na ugljenu se rogan josh može kuhati prekrasno, ali traži težak lonac. Prvo jaka vatra za meso i luk, zatim mirno žarište za dugo pirjanje.

Vedran Peteh/Cropix

ROGAN JOSH

Trebat će vam:

Za 6 do 8 osoba:

1,5 kg janjetine, narezane na veće komade

4 žlice gheeja ili ulja

3 velika luka

6 režnjeva češnjaka

komad đumbira od oko 5 cm

300 g jogurta

300-500 ml vode ili temeljca

sol

Cijeli začini:

5 zelenih kardamoma

2 crna kardamoma, po želji

1 štapić cimeta

5 klinčića

2 lovorova lista

1 i pol žličica kumina u zrnu

Mljeveni začini:

3 žlice kašmirskog čilija

1 žličica ljutog čilija

2 žličice mljevenog korijandera

2 žličice mljevenog kumina

1 i pol žličica mljevenog komorača

pola žličice kurkume

1-2 žličice garam masale na kraju

Po želji:

1 žlica koncentrata rajčice

Priprema:

Janjetinu posolite i zapecite u gheeju ili ulju. Izvadite je sa strane. U istu masnoću dodajte cijele začine i kratko ih pržite dok ne zamirišu. Dodajte luk i kuhajte dok ne omekša i dobije boju.

Vedran Peteh/Cropix

Dodajte naribani češnjak i đumbir, zatim mljevene začine. Kratko promiješajte; ako je suho, dodajte malo vode. Vratite meso u lonac. Jogurt dodajte postupno, uz miješanje, zatim ulijte vodu ili temeljac.

Vedran Peteh/Cropix

Vedran Peteh/Cropix

Poklopite i lagano pirjajte 1,5 do 2,5 sata, dok meso ne omekša. Ako se umak prebrzo reducira ili se počne hvatati za dno, dodajte još malo vode ili temeljca. Na kraju dodajte garam masalu i pustite da jelo odstoji 15 minuta.

BRZA BASMATI RIŽA

Isperite 400 g basmati riže, po mogućnosti je namočite 20 minuta, zatim ocijedite. Stavite u lonac sa 600 ml vode, žličicom soli i malo gheeja ili ulja. Zakuhajte, poklopite, smanjite vatru i kuhajte 10-12 minuta. Maknite s vatre i ostavite poklopljeno još 10 minuta. Razrahlite vilicom.

Vedran Peteh/Cropix