Jedno od kultnih dalmatinskih jela je šamaštrani jezik, koji se nekad spremao po tjedan dana jer bi se prvo uvaljao u krupnu sol (ili u kombinaciju s nitritnom) sa zrnima korijandra. Potom bi se pritisnuo “pizom-kamenom” od nekoliko kilograma na barem sedam dana i služio jednostavno - s majonezom ili umakom od senfa uz kuhani krumpir. Postoje i druge inačice šamaštranog jezika - primjerice u šugu s crnim vinom i rajčicama, a na taj ga način priprema gurman Bogdan Favro iz grada Korčule.
Trebat će vam:
1 goveđi jezik
2 luka
3 režnja češnjaka
2 mrkve
80 g korijena celera
2 žlice kapara
1 klinčić
1/2 čajne žličice muškatnog oraščića
3 lovorova lista
1 čajna žličica papra u zrnu
1 čajna žličica slatke mljevene paprike
malo peperončina po želji
150 ml crnog vina
50 ml maslinova ulja
1 konzerva pelata
1/4 tetrapaka passate
sol i papar
Priprema:
U dublji lonac stavite jezik i podlijte vodom da sve prekrije pa stavite kuhati. Kad voda zavrije i na površini se pojavi bijela pjena, kuhajte još 5-10 minuta i procijedite, a jezik properite. U međuvremenu očistite luk, češnjak, jednu mrkvu i celer te narežite na veće komade. U drugi dublji lonac stavite povrće i jezik, dodajte papar u zrnu, dva lovorova lista, podlijte vodom da sve prekrije i stavite kuhati. Kuhajte dok jezik ne omekša oko 2 sata. Izvadite ga i prohladite, a vodu od kuhanja (temeljac) sačuvajte. Jezik ogulite i narežite na fete debljine oko 1 cm. Luk narežite na sitno i stavite pirjati pa kad omekša, dodajte jednu mrkvu koju ste naribali. Prema potrebi podlijevajte temeljcem. Dodajte pelate i passatu, lovorov list. Kuhajte na laganoj vatri oko 45 minuta dok ne dobijete srednje gust “šugo”. U njega dodajte jezik, kapare, papriku, klinčić koji ste usitnili u mužaru, muškatni oraščić te podlijte vinom. Kuhajte oko pola sata da se svi okusi prožmu te poslužite s rižom ili pire-krumpirom.