Tjestenina, kakvu danas poznajemo, ima duboke korijene u talijanskoj povijesti, ali priče o njezinu podrijetlu raznolike su poput jela koja je nadahnula. Neki kažu da je stigla iz Kine, da ju je dovezao Marco Pola; drugi tvrde da je oduvijek bila tu, razvijajući se s vremenom na osunčanim poljima Mediterana. Ono što znamo jest da je u 14. stoljeću tjestenina bila izrađivana i uživana diljem Italije, a ravioli - vrsta punjene tjestenine - počeli su poprimati svoj oblik.
Ravioli, poput mnogih svjetskih omiljenih jela, započeli su kao seljačka hrana. U talijanskom selu, gdje su brašno, jaja i voda često bili jedini dostupni sastojci, tjestenina je postala način da se sastojci protegnu i nahrane velike obitelji. Ravioli su omogućavali domaćicama da napune tijesto komadićima preostalog mesa, sira ili povrća, stvarajući hranjiv obrok od onoga što bi inače bilo odbačeno. Bili su praktični, domišljati, a iako jednostavni, nevjerojatno ukusni.
Tijesto, podatno i mekano, razvlačilo bi se ručno, a zatim bi se svaki kvadratić pažljivo punio, zatvarao i kuhao. Proces izrade raviola bio je čin ljubavi, gesta brige i velikodušnosti koja se prenosila generacijama. I premda su započeli u kuhinjama najsiromašnijih talijanskih građana, ravioli su s vremenom našli put i do kraljevskih stolova, svjedočeći snagu tradicije i neodoljivost dobre hrane.
Danas se ravioli mogu pronaći u najfinijim svjetskim restoranima, gdje ih kuhari pune svim i svačim, od foie gras (guščje jetre) do sireva obogaćenih šafranom. Za mene, ljepota raviola nije u njihovim najraskošnijim interpretacijama, već u njihovoj sposobnosti da okupe ljude. Bili napravljeni od skromnih sastojaka ili luksuznih, čin stvaranja raviola čin je ljubavi, povijesti i poštovanja prema generacijama prije nas.
KVADRATNI RAVIOLI S PREPELICOM, DIVLJAČI I GLJIVAMA U MADEIRA UMAK
Za osnovno tijesto za raviole:
220 g 00 brašna (ili običnog bijelog brašna)
1 veliko jaje i 3 žumanjka
žlica maslinovog ulja
nekoliko žlica vode
Priprema:
Prosijte brašno na čistu površinu, oblikujući ga u hrpicu s udubljenjem u sredini. Razbijte jaja u udubljenje i dodajte prstohvat soli. Neki dodaju maslinovo ulje, moderni dodatak za elastičnost tijesta, no ono nije nužno. Vilicom lagano miješajte jaja, polako uvlačeći brašno s rubova. Kada smjesa postane previše gusta za vilicu, počnite miješati rukama i formirajte tijesto. Mijesite ga najmanje 10 minuta dok ne postane glatko i elastično. Ovaj dio je bitan - ovdje se događa čarolija. (Ako imate mikser s kukom za tijesto, povežite sastojke za 5 minuta naizmjeničnim paljenjem i gašenjem). Znat ćete kad je tijesto spremno kada ga stisnete prstom i ono se vrati. To znači da se gluten dovoljno razvio. Kad je tijesto zamješeno, omotajte ga u prozirnu foliju i pustite da odmori 30 minuta do sat vremena. Taj odmor omogućuje glutenu da se opusti, čineći tijesto lakšim za valjanje. Razvaljajte ga valjkom ili na mašinu za tijesto, preklapajući paštu svaki put kad je valjate (ako koristite mašinu za tjesteninu, krenite od najšireg broja (1) pa sve do debljine koja vam odgovara kako biste dobili onaj al dente doživljaj).
Tijesto se može razvući do debljine papira, izrezati na kvadrate ili krugove i napuniti čime želite, od ricotte i špinata preko jastoga pa sve do tartufa, samo je mašta granica. No, zapamtite: kad preklapate raviole, uvijek ih probušite čačkalicom na rubovima kako biste izbacili višak zraka i čvrsto pritisnite rubove. Svaki mora biti savršen mali paketić okusa, spreman da oduševi onoga tko ima sreću sjesti za vaš stol.
Za punjenje raviola s prepelicom, divljači i gljivama u Madeira umaku:
2 prepelice, očišćene od perja
1 manja kobasica od divljači (oko 100 g), bez ovoja
100 g svježih jablanovača
2 ljutike ili 1 manji luk, sitno nasjeckan
2 žlice maslaca
2 žlice svježeg vlasca, sitno nasjeckanog
2 žlice mljevenih oraha
1 bjelanjak (za vezivanje smjese)
60 ml Madeira vina
sol i papar po ukusu
Za umak:
ocijeđeni sok od kuhanja prepelica (oko 1/4 šalice)
1/4 šalice vode od kuhanja tjestenine
1 žlica maslaca
nekoliko malih jablanovača
nekoliko cijelih oraha
1 žlica svježeg vlasca, sitno nasjeckanog
Priprema prepelica:
1. U tavi zagrijte maslac na srednje jakoj vatri. Dodajte prepolovljene prepelice i pržite ih 5 minuta sa svake strane dok ne poprime zlatnosmeđu boju.
2. Dodajte nasjeckani luk i gljive te pirjajte još 5 minuta dok omekšaju i postanu mirisni.
3. Ulijte Madeira vino u tavu i pažljivo flambirajte dok alkohol ne ispari (možete koristiti dugi upaljač za ovaj korak ili naginjati tavu ako koristite plinski štednjak). Kada plamen mine, pokrijte tavu poklopcem i kuhajte na laganoj vatri još 5 minuta.
4. Nakon što je kuhanje gotovo, izvadite prepelice i sitno nasjeckajte meso, pazeći da odstranite sve kosti. Ocijedite tekućinu iz tave i sačuvajte je za kasnije.
Priprema punjenja:
1. U zdjeli pomiješajte nasjeckano meso prepelice, kobasicu od divljači (izgnječite vilicom), sitno nasjeckane gljive, vlasac i mljevene orahe. Dodajte bjelanjak i dobro promiješajte kako bi se smjesa povezala. Posolite i popaprite po ukusu.
Priprema raviola:
1. Na već razvaljanom tijestu za raviole (možete ga pripremiti prema klasičnom receptu za tjesteninu), stavljajte po žlicu punjenja na ravnomjernim razmacima. Prekrijte tijesto drugim slojem i pažljivo pritisnite rubove oko punjenja kako bi se istisnuo zrak i rubovi zalijepili.
2. Rezačem ili nožem izrežite raviole u kvadratni oblik. Dobro pritisnite rubove vilicom kako biste osigurali da se ne otvore tijekom kuhanja.
3. Kuhajte raviole u kipućoj slanoj vodi 3-4 minute, dok ne isplivaju na površinu. Sačuvajte malo vode od kuhanja tjestenine za umak.
Završavanje umaka i posluživanje:
1. U istoj tavi u kojoj su se kuhale prepelice, dodajte sačuvani sok od kuhanja i zagrijte ga na srednje jakoj vatri. Dodajte maslac i malo vode od kuhanja tjestenine kako bi se stvorio lagani umak.
2. Dodajte gljive i nekoliko komadića cijelih oraha. Pustite da se umak lagano kuha 2-3 minute dok ne postane kremast. Pri kraju dodajte raviole u umak.
3. Preko kuhanih raviola prelijte umak i ukrasite dodatnim vlascem.
Savjet za posluživanje:
Poslužite raviole tople, prelivene bogatim umakom s gljivama, orasima i vlascem. Uz ovo jelo odlično ide čaša dobrog crnog vina poput Chiantija ili Bordeauxa.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....