Punjene paprike na makedonski totalno su drugačije od naših, ali i dalje fantastične! Ovakve rade samo na jednoj adresi u Zagrebu

Iako već šest godina živi u Zagrebu gdje radi kao majstor pivar u pivovari Mlinarica, Dimitar Jovanovski nikako da se načudi načinu na koji se ovdje pripremaju punjene, ili filane paprike. Čudi se i odabiru vrste paprika, ali i načinu termičke obrade. Pa nam predstavlja recept svoje mame, koji smatra superiornim.

Bibinje, lipanj. Moji roditelji stigli su iz Makedonije na hrvatsku obalu, prvi put nakon više od 30 godina. Naši domaćini, Ico i Sanda Jendrić, vlasnici zagrebačke Mlinarice, a i vikendice i apartmana u Bibinjama kod Zadra, također su tada bili na moru, pa smo se svi okupili za stolom: Jendrići, moji roditelji, moja djevojka Magdalena i ja. Poslužena je izvrsna teletina ispod peke, koju je Ico pripremio s ponosom, ali uz skromnu napomenu da je peka nova i da je još usavršava, iako je jelo već bilo savršeno.

Vedran Peteh/Cropix

Kako je vrijeme prolazilo, atmosfera za stolom postajala je sve opuštenija. Uz lagani razgovor, na stol su stigle naša šopska salata i rakija, bez kojih je teško zamisliti obrok u Makedoniji. Mi Makedonci uvijek prvo uživamo u šopskoj salati, popraćenoj jednom čašicom lozovače (možda dvije), pa tek onda prelazimo na glavno jelo. To je naš mali ritual koji je svima bio posebno zanimljiv.

Prirodno, razgovor je prešao na naše različite gastronomske običaje i recepte. U tom trenutku spomenem punjene paprike i kako se kod nas pripremaju na drugačiji način, po mom mišljenju i bolji.

Vedran Peteh/Cropix

Sanda se nasmije i kaže da to mora probati da bi vjerovala. Kad je moja mama čula da se u Hrvatskoj punjene babure kuhaju u loncu, odmah je prihvatila izazov. Nekoliko mjeseci kasnije, punjene paprike na makedonski način postale su gotovo svakodnevna stavka u ponudi zagrebačke Mlinarice.

Vedran Peteh/Cropix

Sastojci za 6 porcija:

6 velikih rog (ajvarskih) paprika

900 g miješanog mljevenog mesa (junetina i svinjetina 50:50)

225 g kočanske riže (srednje dugo zrno)

2 srednje glavice luka (~200 g)

3 srednje mrkve (~150 g)

1 srednji krumpir

sol

crni papar

ulje

crvena paprika (po želji može i ljuta)

dimljena paprika

Za umak:

2 srednje rajčice (~300 g)

maslac ili suncokretovo ulje (50 g)

1 žlica brašna (~15 g)

voda ~300-400 ml

crvena paprika

sol

Priprema:

Na malo maslinovog ulja propržite sitno nasjeckan luk. Nakon nekoliko minuta dodajte sitno nasjeckane (ili krupno naribane) mrkve, dodajte sol i crni papar, pa pržite još 5 minuta. Zatim dodajte mljeveno meso i pržite oko 10 minuta na umjerenoj vatri dok meso ne postane rastresito, bez grudica. Dodajte rižu, sol, crni papar, crvenu i dimljenu papriku te kuhajte još oko 10 minuta.

Paprike pripremite tako da odrežete krug oko peteljke. Kroz taj otvor izvadite sjemenke i žilice kako biste oslobodili prostor za punjenje. Smjesu punite žličicom, po potrebi lagano pritiskajući. Otvor paprike zatvorite tankom kriškom krumpira, dovoljno širokom da ga prekriva, ali tankom kako bi bila savitljiva, i fiksirajte je poput čepa.

Paprike posložite u dublji lim za pečenje (6-8 cm), tako da stoje komotno i da ima malo razmaka između njih (moj protvan ima dimenzije 23x35 cm). Dobra stvar kod ovog recepta je što nikad ne ostane viška materijala. Ostatak krumpira narežite na kockice i rasporedite između paprika, kao i eventualno preostalu smjesu. Na kockice narežite i rajčice te ih rasporedite među paprikama.

Umak pripremite tako da napravite razrijeđenu zapršku. U tavici zagrijte ulje, dodajte brašno i pržite ga na laganoj vatri 1-2 minute. Dodajte crvenu papriku i pržite još 2-3 minute, a zatim dolijte vodu, dodajte sol i crni papar i miješajte dok se ne zgusne. Ovim umakom prelijte paprike, a po potrebi dodajte još vode - cilj je da paprike budu potopljene do 2/3 visine u tekućini.

Paprike stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 200 °C. Pecite 45-60 minuta, dok površina paprika koja je iznad tekućine ne dobije crnu koricu. Kad se korica uhvati s jedne strane, okrenite paprike. Pečene paprike ostavite da se ohlade barem pola sata. Nisu najbolje dok su sasvim vruće, zapravo su bolje na sobnoj temperaturi nego vruće. U redu je poslužiti ih s pire krumpirom kao prilogom, ali to nitko u Makedoniji ne bi napravio – punjene paprike najbolje idu uz fini kruh.