Španjolsko-američka kulinarska zvijezda José Andrés popularizirao je španjolsku kuhinju u SAD-u, među ostalim i njihovu govedinu. Tijekom svoje karijere osvojio je sa svojim timovima čak četiri Michelinove zvjezdice, a u svojim restoranima priprema vrhunska jela od govedine, janjetine, svinjetine i peradi. Stručnjak za vatru velikim dijelom naglašava važnost same namirnice umjesto brojnih začina.
"Za pečenje mesa i ribe na roštilju obično koristim samo sol. Ako pečete na drvu ili drvenom ugljenu, dim daje toliko okusa da vam nisu potrebni ni umak ni marinada. Kad je riječ o odresku, najbolja marinada je... vrijeme", istaknuo je.
Odrezak prije pečenja zagrije na oko 32 °C, a zatim ga peče dok unutarnja temperatura ne dosegne oko 46 °C. Nakon skidanja s roštilja, zaostala toplina podigne temperaturu na 52 °C, što daje savršeno medium-rare pečenje. Kod dobro prošaranih odrezaka važno je peći ih dovoljno dugo da se masnoća otopi, a meso postane iznimno mekano.
Međutim, njegov stav o mariniranju razlikuje se kada je riječ o peradi.
"Ako pečete piletinu na roštilju, marinada ima smisla," kaže.
Za razliku od dobro prošaranih odrezaka, koji razvijaju bogat okus zahvaljujući dimu i otopljenoj masnoći, piletina ima koristi od intenzivnih aroma i začina. Jedan od Andrésovih omiljenih recepata je marinada s češnjakom i kuminom za pinchos morunos, španjolske pileće ražnjiće inspirirane maurskom kuhinjom. Marinada sadrži češnjak, kumin, limun, ocat, maslinovo ulje, dimljenu mljevenu papriku (pimentón), kurkumu, cimet, šafran, korijander i origano. Preporučuje da se piletina marinira najmanje dva sata, a idealno preko noći.
Upute su jasne: sol za govedinu i marinada za piletinu!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....