Bliži se kraj sezoni šparoga pa je pravo vrijeme da iskoristimo zadnje divlje dok ih još negdje ima, a ako poželite ovo jelo jesti i kasnije i one uzgojene će poslužiti svrsi. Domaći ravioloni sa škampima, skutom i divljim šparogama savršeno su proljetno jelo u koje ćete se zaljubiti već dok ga budete pripremali, na miris. Bilo da želite zadiviti goste ili razmaziti same sebe recept čuvajte za svaku priogodu.

Ante Cizmic/Cropix

RAVIOLONI SA ŠKAMPIMA, SKUTOM I DIVLJIM ŠPAROGAMA

Za raviolone će vam trebati:

400 g 00 brašna (ili mješavina 50:50 glatko/ oštro brašno)
4 jaja W 1 žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja
prstohvat soli W 250 g skute (rikote)
200 g repova škampa
120 g divljih šparoga
40 g naribanog parmezana
1 žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja
sol
svježe mljeveni papar
Juha od škampa:
oklopi i glave od škampa
60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
2 luka
80 ml suhog bijelog vina
400 ml ribljeg ili laganog povrtnog temeljca
80 g divljih šparoga
30-40 ml vrhnja za kuhanje
1 žlica nasjeckanog peršina
sol
svježe mljeveni papar

Priprema:

Na radnu površinu stavite brašno i u sredini napravite udubinu. Dodajte jaja, maslinovo ulje i prstohvat soli. Postupno umiješajte brašno i zamijesite glatko tijesto. Mijesite oko 10 minuta dok tijesto ne postane elastično. Zamotajte tijesto u foliju i ostavite da odmori oko 30 minuta. Divlje šparoge očistite i narežite na vrlo sitne komade. Repove škampa narežite na sitne komade. U zdjeli pomiješajte skutu, škampe, šparoge i parmezan. Dodajte maslinovo ulje, posolite i popaprite te lagano promiješajte. Tijesto razvaljajte u tanke listove. Na jedan list stavljajte male hrpice nadjeva u razmaku od nekoliko centimetara. Rubove tijesta lagano namažite vodom ili s malo tučenog bjelanjka. Poklopite drugim listom tijesta, lagano pritisnite oko nadjeva i izrežite raviolone.

Ante Cizmic/Cropix

Ante Cizmic/Cropix

Luk ogulite i narežite na četvrtine. U široj posudi zagrijte maslinovo ulje i dodajte luk. Pirjajte 5-6 minuta. Dodajte oklop i glave škampa te ih pecite nekoliko minuta dok ne dobiju intenzivnu crvenu boju. Podlijte bijelim vinom i pustite da alkohol ispari. Ulijte temeljac i kuhajte oko 15 minuta. Oklop i glave potom dobro istucite i pritisnite kako bi pustili što više soka, zatim sve procijedite kroz gusto sito. Dobiveni temeljac još kratko reducirajte. U reducirani temeljac dodajte narezane divlje šparoge i kuhajte nekoliko minuta. Dodajte vrlo malo vrhnja i lagano promiješajte kako bi se umak samo blago vezao. Umiješajte nasjeckani peršin i nekoliko kapi maslinova ulja.

Ante Cizmic/Cropix

Raviolone kuhajte u posoljenoj vodi oko 2-3 minute. Izvadite ih i premjestite u juhu od škampa. Lagano protresite posudu kako bi se ravioloni obložili jušnim umakom. Posolite, popaprite i poslužite.