Legenda kaže da je panettone nastao krajem 19. stoljeća u Milanu kada je mladić Toni, po zanimanju pekar, odlučio svojoj simpatiji Luciji ispeći poseban kolač s jajima, maslacem i kandiranim voćem. Ljubav je, pak, učinila da mu se ruke tresu i, kad je dodavao kvasac, nije primijetio da je dodao cijelo pakiranje. Ergo, panettone je u prijevodu "Tonijev kruh".
Panettone je, također, kolač za koji će vam svaki slastičar koji ga je bar jednom u životu napravio savjetovati: "Ne pokušavajte ovo kod kuće!". Ne zbog toga što se radi u nekoliko miješenja, ni zbog toga što se diže satima. Panettone zahtijeva profesionalne sposobnosti, umijeće uzgoja vlastitog startera i izrade kandiranog voća, znanje o tome kako temperatura utječe na razvoj tijesta i granicama koje se ne smiju prijeći kad je u pitanju vanilija. No, naša suradnica Anita Šarić odvažila se prihvatiti izazov i suočiti se s izradom "kućnog panettonea", slatkog kruha s kupovnim svježim kvascem, dostupnim kandiranim voćem i grožđicama, običnim glatkim brašnom i domaćim jajima. I ispao joj je divno. Ovo je njezin recept.
PANETTONE
Recept Anite Šarić
Trebat će vam:
Za prvo miješenje:
42 g svježeg kvasca
400 g glatkog brašna
120 g šećera
150 g maslaca
140 g mlijeka
120 g žumanjaka
Za drugo miješenje:
100 g glatkog brašna
120 g žumanjaka
100 g šećera
150 g maslaca
70 g mlijeka
100 g žutih grožđica
200 g tamnih grožđica
200 gkandiranog voća
korica jedne naranče
korica jednog limuna
Postupak:
KORAK 1. Kvasac namrvite u veću posudu, dodajte mu žlicu šećera i prelijte ga mlakim mlijekom. Ostavite da svi sastojci reagiraju na sobnoj temperaturi oko 15 do 20 minuta. Brašno pomiješajte sa šećerom.
KORAK 2. Dodajte uzdignuli kvasac. Miksajte mikserom na koji ste stavili nastavke za miješanje tijesta. Miksajte minimalno 15 minuta.
KORAK 3. Nakon 15 minuta dodajte žumanjke. Miksajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu.
KORAK 4. Dodajte i omekšali (ne rastopljeni!) maslac. Miksajte još pet minuta.
KORAK 5. Tijesto prebacite u maslacem premazanu posudu u kojoj će se dizati. Ostavite ga na sobnoj temperaturi minimalno 10 sati.
KORAK 6. Nakon što se tijesto diglo, premijesite ga, odnosno iz njega istisnite sav zrak. Dodajte žumanjke.
KORAK 7. Ubacite brašno.
KORAK 8. Zasladite šećerom.
KORAK 9. Ubacite i otopljeni maslac.
KORAK 10. Grožđice i kandirano voće pomiješajte u posudi. Dodajte korice limuna i naranče, izrezane na sitne trakice. Sve ubacite u tijesto i promiješajte.
KORAK 11. Tijesto dobro izmiješajte.
KORAK 12. Tijesto sad prebacite u maslacem premazan kalup za panettone. Ostavite da se diže na sobnoj temperaturi oko 40 minuta.
KORAK 13. Prije nego ga stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva Celzijevih oko 50 minuta, panettone premažite maslacem ili stavite nekoliko kockica na vrh.
Trebate znati
"Prvo, panettone se priprema danima, u mom slučaju točno dva dana. To nije kruh koji možete požuriti, s njim trebate imati strpljenja, osigurati mu savršenu mikroklimu, budno pratiti kako diše. Drugo, ništa manje važno - apsolutno svi sastojci trebaju biti sobne temperature. Temperatura od oko 25 stupnjeva je idealna, a možete je postići tako da sastojke preko noći ostavite na kuhinjskoj površini ako ćete panettone mijesiti ujutro. Ja sam ga odlučila napraviti u dva miješenja. U prvom miješenju sam od brašna, šećera, kvasca, maslaca, mlijeka i žumanjaka zamijesila tijesto koje sam ostavila da se diže 12 sati na sobnoj temperaturi. U ovoj je fazi jako važno aktivirati kvasac šećerom i toplim mlijekom (možete koristiti i vodu) te ga pustiti da odradi svoje. Nemojte se, poput mene, prevariti u izboru posude u kojoj ćete aktivirati kvasac, neka bude dovoljno velika, jer će vam se kvasac napuhati gotovo trostruko. Tako aktiviran kvasac dodajte u brašno i šećer te je sada najvažnije - posjedovati dobar stroj za miješenje tijest", savjetuje Anita Šarić.
U ovom trenutku, dodajte, tijesto trebate mijesiti minimalno 15 minuta i činit će vam se kao vječnost jer je smjesa sada jako zbijena, a potrebno je razviti gluten kako bi se opustila.
"Nakon 15 minuta trebali biste razviti gluten u tijestu te dodati omekšani maslac. Uz maslac trebate dodati i žumanjke pa tijesto mijesiti još maksimalno 10 minuta. Ono što slijedi usporedit ću s ušuškavanjem djeteta u krevet. A ono želi biti zamotano u poplun kao burrito, ne voli propuh i svjetlo te voli da je termostat na ugodnih 25°C jer će sanjati najmanje dvanaest sati".
Takav okoliš, nastavlja Anita, može simulirati i pećnica, samo pazite da odaberete dovoljno veliku posudu, pokrijte ga kuhinjskom krpom i pustite do jutra. Sljedeće jutro još ćete malo nahraniti tijesto maslacem, šećerom, brašnom i jajima pa se baciti na zabavni dio - kandirano voće i grožđice. Naime, u tradicionalni panettone stavljaju se domaća kandirana korica naranče i limuna te grožđice.
Tijesto će vam uskoro ići na drugo dizanje te je važno ravnomjerno rasporediti grožđice i kandirano voće po tijestu te biste trebali nastaviti s miješenjem još minimalno pet minuta.
"Ovaj se put slatki kruh diže u kalupu (promjera 18 centimetara, s visokim stranicama - kalup baš za panettone), pa ga bogato premažite maslacem kako biste panettone nakon pečenja jednostavno izvadili. Ovo dizanje traje oko dva sata. Nakon dizanja, panettone će imati oblik gljive i pametno je, netom prije pečenja, na vrh dodati nekoliko kockica maslaca kako biste dobili divnu smeđu boju", savjetuje Anita Šarić te nastavlja: "U pećnici je potrebno stvoriti paru kako bi se panettone ravnomjerno ispekao, a budući da moja nema tu opciju, na dno sam stavila protvan pun vode. I djelovalo je. Nakon sat i deset minuta pečenja na temperaturi od 170 °C ‘klobuk‘ kućnog panettonea je izgledao savršeno, a teksturu unutrašnjosti sam provjerila na klasičan način, štapićem za ražnjiće. Rezultat? Ispekla sam sočan slatki kruh koji ću svakako ponoviti".
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....