Pupusas su jedan od najprepoznatljivijih simbola kuhinje Srednje Amerike, posebno države El Salvador, gdje su toliko omiljene da su 2005. godine proglašene nacionalnim jelom. Na prvi pogled podsjećaju na debele kukuruzne lepinje, ali njihova posebnost je u tome što se nadjev ne stavlja sa strane, nego se "zatvara" unutar tijesta od kukuruzne mase.
Njihova povijest seže stoljećima unatrag, još do autohtonog naroda Pipil, koji su koristili jednostavne, ali hranjive sastojke poput graha, povrća, sjemenki i morskih plodova. Naziv "pupusa" potječe iz jezika nahuatl i otprilike znači "napuhnuto" ili "punjeno", što savršeno opisuje ovu hranu. Dolaskom Španjolaca u regiju, u recepturu su ušli svinjetina i sir, kao i kupus i mrkva koji su kasnije postali dio poznate priloge uz pupuse.
Osnova pupusa je masa harina, posebno obrađeno kukuruzno brašno koje daje karakterističnu teksturu i okus. Tijesto se oblikuje rukama, puni se raznim nadjevima i zatim peče na vrućoj tavi ili ploči dok ne dobije lagano zlatnu koricu. Najčešći nadjevi su sir koji se lijepo topi i lagano karamelizira, začinjena svinjetina ili prženi grah, a ponekad se dodaju i cvjetni pupoljci biljke loroco, koji daju specifičnu aromu.
Uz pupuse se tradicionalno poslužuje curtido, lagano fermentirana salata od kupusa, mrkve i luka u octenoj marinadi te blagi umak od rajčice. Za razliku od mnogih latinoameričkih jela, ovdje ljutina nije u prvom planu.
Iako su duboko ukorijenjene u salvadorsku kulturu, pupuse su danas popularne i izvan granica zemlje, posebno u SAD-u gdje živi velika salvadorska zajednica. Prema riječima salvadorske autorice kuharica Alicia Maher, kvaliteta pupusa izvan domovine često varira, ali njihova jednostavnost i bogat okus osvajaju sve više ljudi diljem svijeta.
U El Salvadoru se vješti majstori izrade pupusa (pupuseras) mogu napraviti i do 20 komada u minuti, što pokazuje koliko je ovo jelo dio svakodnevne kulture i rutine.
RECEPT ZA PUPUSE
Ako ne možete pronaći masa harinu, možete zamijeniti bijelim kukuruznim brašnom (po mogućnosti što sitnijeg mljevenja).
Trebat će vam:
230 g finog bijelog kukuruznog brašna
1/2 žličice soli
oko 300 do 400 ml tople vode (dodavati postupno)
30 g maslaca ili svinjske masti
150 g naribane mozzarelle
malo ulja za pečenje
Priprema:
Pomiješajte kukuruzno brašno i sol. Postupno dodajte toplu vodu uz miješanje dok ne dobijete mekano, blago ljepljivo tijesto. Ostavite nekoliko minuta da upije tekućinu, pa po potrebi dodajte još vode. Umiješajte maslac ili mast. Podijelite tijesto na 10 do 12 kuglica. Držite ih pokrivene da se ne suše. Svaku kuglicu spljoštite u disk. U sredinu stavite žlicu sira, pažljivo zatvorite tijesto i ponovno oblikujte kuglu. Lagano je spljoštite u deblju lepinju. Pecite na zagrijanoj tavi s malo ulja, oko 3 do 4 minute sa svake strane, dok ne dobiju zlatne mrlje i laganu hrskavost izvana. Poslužite tople, uz kiselo vrhnje ili jednostavnu salatu od kupusa kao domaću verziju curtida. Mnogi će reći da su najbolje upravo kad se sir lagano otopi i počne izlaziti na rubovima i lagano se zapeče, to je onaj tajni dio koji ih čini neodoljivima.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....