Najpoznatija zagrebačka juha od piletine i povrća (kojoj se često usitno tepa i ajngemahtec) dio je austrougarske gastronomske povijesti koji se udomaćio i kod nas. Originalno njemačko ime “eingemacht” znači sve u jednom ili sve zajedno, u jednom loncu - jer sadrži meso, povrće i noklice pa čini kompletan obrok.

Ajngemahtes se katkad predstavlja kao krunski primjer građanske zagrebačke kuhinje, a vrlo slična “nedjeljna pileća juha” kuha se u dobrom dijelu kontinentalne Hrvatske. Zna se što u ajngemahtes ide: pileće nogice, želuci, vrat, hrbat, nekoliko mesnatijih komada pilećeg mesa, korjenasto povrće, luk, grašak, peršinov list. I noklice na kraju, dakako. Koje mogu biti od brašna, griza ili s pilećom jetricom (leberknedle). O tom nema puno spora.

Vid Nikolic/

Tomislav Špiček tvrdi da je jedan od ključnih sastojaka ove juhe žuta mrkva (merlin), neki kažu da može sadržavati i malo korabice, ali puristi tu podvlače crtu. Cvjetači i brokuli nije mjesto u ajngemahtesu. Još jedan prijepor veže se uz brašno. Smije li se ovaj ujušak ugustiti s tek malo brašna ili juha treba biti sasvim bistra, samo s ukuhanim noklicama. Vaše mišljenje o tome najvjerojatnije ovisi o tome kako su ajngemahtes kuhale vaše mame i bake.

Ajngemahtes

Trebat će vam:
400 g pilećih krila s batacima
300 g iznutrica (želuci, jetrica, srce)
2 l vode
1 vezica grincajga (peršin, celer, mrkva)
1 žlica soli
20 g maslaca
1 žlica oštrog brašna
Za žličnjake:
50 g pilećih jetrica
1 jaje
žličice soli
2 žlice nasjeckanog peršina
60 g oštrog brašna
Priprema:
Pileća krila odvojite od bataka. Posložite ih zajedno s iznutricama u dublju širu posudu i prelijte mlakom vodom. Zatim dodajte na kolutiće narezano korjenasto povrće, posolite i sve zajedno polupokriveno kuhajte na laganoj vatri oko 40 minuta. Rastopite maslac i umiješajte brašno. Odvojite malo temeljca (juhe) i prelijte preko brašna. Ostavite kratko na vatri uz neprekidno miješanje da dobijete jednoličnu smjesu koju onda prebacite natrag u ajngemahtec. Za žličnjake sitno nasjeckajte jetrica i odvojite ih od žila. Jaje istucite zajedno sa soli, dodajte jetrica i peršin pa sve dobro izmiješajte. Postupno dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Ostavite malo da odstoji. U široj posudi zakipite vodu, žlicom odvajajte tijesto u obliku žličnjaka i kuhajte desetak minuta. Ocijedite i stavite u ajngemahtec. Prije posluživanja ajngemahtecu dodajte svježe nasjeckani peršin.