U novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca, posvetili smo se svim licima namirnice koja je nekad bila toliko cijenjena i skupa da je služila kako platežno sredstvo. Kako pretpostavljate, riječ je o šećeru, a za tu prigodnu naš je suradnik i veliki gastro znalac Zoran Šimunić Šime istražio i priremio nekoliko slanih jela uz dodatak šećera. Prigodno, baš za božićne blagdane, donosimo vam njegov recept za pečenog kokota, kojemu će upravo šećer obogatiti okus, ali i omekšati meso.
NE PROPUSTITE! Najbolji recepti za Badnjak i za Božić domaćih chefova i restorana te vinske preporuke Saše Špiranca!
PEČENI KOKOT S PIRE-KRUMPIROM, GRAŠKOM I UMAKOM
SALAMURA:
kokot do 5 kg (ili purica slične veličine)
8 litara vode - mora prekriti cijelu životinju
60 ml worcestershire umaka
480 g soli
240 g šećera
1 glavica češnjaka, prepolovljena
1 luk
5 - 6 grančica svježe majčine dušice timijana
4 - 5 listova lovora
10 listova svježe kadulje
2 grančice svježeg ružmarina
1 jušna žlica klekovih bobica
2 trakice kore od limuna
1 trakica kore od naranče
1 čajna žlica svježe mljevenog crnog papra
U dubokom loncu prikladne širine stavite vodu, šećer, sol, luk izrezan na četvrtine, češnjak i ostale začine. Stavite na vatru da lagano vrije oko 10 minuta. Ugasite vatru i ostavite neka se salamura potpuno ohladi. Uronite kokota u salamuru (mora biti potpuno prekriven), pokrijte ili poklopite te stavite u hladnjak najmanje jedan, a najbolje dva dana. Okrenite meso jednom dnevno. Meso izvadite, kratko properite i stavite još jedan dan na rešetku od posude za pečenje u hladnjak da se potpuno posuši.
MASLAC ZA ZAČINJAVANJE:
460 g slanog maslaca, omekšalog
1 čajna žlica soli
5 g grubo mljevenog crnog papra
1 čajna žlica worcestershire umaka
3 češnja češnjaka, zgnječena
1 limun, korica i sok W otprilike pola šalice listova peršina
otprilike 1/4 šalice listova kadulje
2 jušne žlice svježih listića majčine dušice
Maslac ostavite na sobnoj temperaturi oko 30 minuta da omekša, zatim ga narežite na manje kockice. Začinsko bilje isjeckajte. Iscijedite limun i naribajte koricu. U multipraktik stavite sve sastojke i napravite homogenu smjesu. Odvojite oko pola smjese sa strane, a drugom polovicom nadjenite kokota ispod kože - krenite prvo od prsa prema začelju, a potom u spojevima bataka škarama napravite mali džep te nadjenite taj dio.
PEČENJE KOKOTA:
1 luk
1 grančica celera listaša ili 100 g korijena
2 mrkve
3 - 4 režnja češnjaka
3 - 4 grančice majčine dušice
200 ml pilećeg temeljca
Pećnicu zagrijte na 165 °C (bez ventilatora), u posudu za pečenje stavite povrće narezano na krupnije i podlijte temeljcom. Stavite rešetku u posudu za pečenje, a potom kokota s prsima prema gore. Otopite začinski maslac i kistom premažite gornji dio, potom preokrenite (da su prsa prema dolje) pa premažite i taj dio. Stavite peći u pećnicu, s vremena na vrijeme podlijevajte kokoš masnoćom i “juhom”. Ovisno o težini, pecite 30 - 35 minuta po kilogramu. Zadnjih pola sata okrenite kokota da prsa dobiju boju. Kada je pečen, lagano ga prekrijte alu folijom i neka se odmara 30 - 45 minuta prije posluživanja. Poslužite uz kratko pirjani grašak na maslacu, pirekrumpir i umak od pečenja. Savjet: Topla je preporuka da imate termometar za mjerenje unutrašnje temperature mesa. Kod peradi bi trebala biti 71 °C kada sondu zabijete u najdeblji dio uz batak. Ovisno o vrsti životinje (ako je domaća pa je žilavija), temperatura pečenja može biti niža, ali će se dulje peći. Ako vam ostane viška mesa, drugi dan ga očistite i izrežite na srednje komade (možete i natrgati), pa napravite tingulet s tjesteninom poput fuža. Na isti način možete pripremiti puricu.
UMAK OD PEČENJA:
vrat od kokota (koji ste odstranili prije salamurenja)
900 ml pilećeg temeljca
1 luk
1 lovorov list
par grančica majčine dušice
3 - 4 šalice “juhe” od pečenja
½ šalice masnoće od pečenja
80 g oštrog brašna
sol, svježe mljeveni papar
Procijedite umak od pečenja i skinite masnoću. Sačuvajte oko ½ šalice masnoće. Luk očistite i narežite na sitno. U srednje dubokoj posudi stavite luk, vrat, pileći temeljac i začine. Kada zavrije, smanjite vatru i poklopite. Neka se kuha oko sat vremena. U dublju tavicu stavite masnoću od pečenja, a kada se zagrije, dodajte brašno i miješajte dok se brašno ne skuha i pokupi svu masnoću (pazite da ne zagori) pa maknite s vatre. U temeljac od luka dodajte juhu od pečenja i, kada se zagrije, dodajte uz miješanje u pripremljeno brašno. Pirjajte uz miješanje 10 - 15 minuta dok se ne zgusne. uskladite okuse i procijedite. Poslužite toplo uz pečenje.
Cijelu priču o slanim jelima koja vole šećer te recepte za njih pronađite u novom broju magazina Dobra hrana, koji je u prodaji!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....