DACQUOISE OD LJEŠNJAKA
· 150 g bjelanjaka
· 50 g kristalnog šećera
· prstohvat soli
· 115 g fino mljevenih pečenih lješnjaka
· 23 g bijelog glatkog brašna
· 25 g krupnije sjeckanih pečenih lješnjaka
· 70 g šećera u prahu
· šećer u prahu za posipanje
Bjelanjke stavite u posudu miksera, dodajte prstohvat soli te počnite miksati. Kada se bjelanjci zapjene, dodajte kristalni šećer u tri navrata pa i dalje miksajte dok ne dobijete čvrst i sjajan snijeg. U drugoj posudi pomiješajte lješnjake, brašno, šećer u prahu i krupno sjeckane pečene lješnjake te sjedinite pomoću pjenjače kako bi se sastojci ujednačili. Odjednom dodajte sadržaj u snijeg od bjelanjaka i špatulom miješajte kružnim pokretima dok se svi suhi sastojci ne sjedine s meringom. Odmah izlijte smjesu za biskvit na pleh od pećnice obložen papirom za pečenje, poravnajte pomoću paletnog noža, pa lagano zaprašite šećerom u prahu. Stavite peći u prethodno ugrijanu pećnicu na 180 stupnjeva bez ventilatora 15 minuta. Uključite ventilator te zapecite još dvije minute kako bi se stvorila korica i kako bi biskvit dobio lijepu rumenu boju. Izvadite ga, ostavite kratko da se prohladi, a zatim izrežite u oblik koji trebate i zaledite.
PRALINE PASTA
· 200 g lješnjaka
· 100 g šećera
· prstohvat soli
Šećer karamelizirajte pa prelijte preko podloge za pečenje. Lješnjake tostirajte i ostavite da se prohlade, a zatim sve skupa sameljite do konzistencije tekuće paste. Ovako pripremljenu pastu premazat ćete preko zaleđenog umetka od vanilije.
CREMEUX OD VANILIJE
· 130 g slatkog vrhnja (36% m. m.)
· 20 g punomasnog mlijeka
· 1 list želatine (Gold 200 bloom)
· 72 g bijele čokolade (Callebaut Velvet ili W2)
· ½ sastrugane mahune vanilije ili zrno tonke
· 25 g žutanjaka
Želatinu namačite u hladnoj vodi dok ne omekša, potom ocijedite i ostavite do upotrebe. U posudu stavite navedenu količinu čokolade. U mlijeko dodajte žutanjke, naribajte zrno tonke, pa stavite grijati na laganu vatru. Cijelo vrijeme miješajte špatulom te kuhajte dok smjesa ne dostigne 82 stupnja. U toplu englesku kremu dodajte želatinu i miješajte dok ne nestane, potom kroz sito izlijte u posudu s čokoladom. Ostavite nekoliko sekundi da se čokolada rastopi, pa dobro izmiješajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Izlijte toplu kremu u silikonski oblik i zaledite.
MOUSSE OD TAMNE ČOKOLADE
· 193 g punomasnog mlijeka
· 15 g invertnog šećera
· 230 g tamne čokolade (55%)
· 4 lista želatine (Gold 200 bloom)
· 400 g tučenog slatkog vrhnja (36% m. m.)
Želatinu namočite u hladnu vodu dok ne omekša. Čokoladu otopite na pari ili na laganoj snazi u mikrovalnoj pećnici. Mlijeko ugrijte s invertnim šećerom, pa u njemu otopite ocijeđenu želatinu. U tri navrata dodajte mlijeko otopljenoj čokoladi i žustro miješajte pjenjačom dok ne dobijete glatku i sjajnu smjesu, a zatim napravite emulziju pomoću štapnog miksera. Ostavite da se prohladi na 35 stupnjeva, a potom umiješajte srednje tučeno slatko vrhnje. Odmah sipajte mousse u kalup za tortu i slažite prethodne umetke, a potom biskvit.
ČOKOLADNA GLAZURA
· 220 g tamne čokolade
· 150 g kondenziranog mlijeka
· 150 g vode
· 150 g šećera
· 150 g glukoze
· 8 listova želatine
· bojilo, ako je potrebno
SPIDER EFEKT
· 50 g neutralne glazure (nappage)
· 10 g vode
· bijela boja
Vodu, šećer i glukozu kuhajte do 103 stupnja, a potom prelijte preko čokolade, kondenziranog mlijeka i želatine. Štapnim mikserom dobro izmiksajte pazeći da ne umiješate mjehuriće zraka. Tako pripremljenu glazuru prekrijte prianjajućom folijom u kontaktu te odložite u hladnjak da se stabilizira minimalno osam sati. Sljedeći dan ugrijete glazuru u mikrovalnoj dok ne postane tekuća, pa prohladite na oko 35 stupnjeva pazeći na konzistenciju. Za to vrijeme pripremite smjesu za mrežasti efekt tako da sve sastojke pomiješajte i ugrijte na oko 45 stupnjeva. Kada su sve komponente spremne, glazirajte tortu tako da čokoladnu glazuru izlijete preko torte, a zatim toplu smjesu za spider efekt prelijete preko paletnog noža te u jednom potezu povučete preko površine torte.
MERINGA ZA DEKORACIJU
· 70 g bjelanjaka
· 100 g kristalnog šećera
· prstohvat soli
· kokosovo brašno za posipanje
Bjelanjke sa šećerom i soli grijte nad parnom kupelji dok se šećer ne otopi, a potom miksajte do guste i sjajne meringe. Gotovu meringu razmažite na silikonski podložak u tankom ravnomjernom sloju, a zatim pospite kokosovim brašnom. Pecite oko 90 minuta na 90 stupnjeva dok se posve ne osuši i ne postane hrskava. Razlomite i koristite kao dekoraciju na torti.
