Spojili smo savjete naše Slavice Šagolj i recepte Ane-Marije Bujić i napravili ultimativan vodič kroz pripremu s nekoliko stvarno dobrih ideja za umake. Pripremite sastojke, bacamo se na posao.
ŠTO JE VAŽNO ZNATI PRIJE PEČENJA?
Često ćete čuti, pržite tijesto na masnoći visoke temperature kako bi se odmah formirala vanjska hrskava korica. No, to baš i nije sasvim točno. Stavite li, naime, tijesto pržiti u uzavrelo ulje, ono će izvana dobiti hrskavost, no njegova unutrašnjost sigurno će ostati sirova ili djelomično pečena.
Zbog toga biste morali produžiti prženje, a u tom slučaju vanjski dio bio bi zagoren. No to sigurno ne želite jer je takva slastica gorkog okusa. Temperatura masnoće ne smije prelaziti 190 °C. Na toj temperaturi idealno ćete ispržiti tijesto. Ako želite slijediti tradicionalni način pripreme, za prženje koristite svinjsku mast, koja je nekada bila jedina masnoća koja se koristila za prženje. Svinjska mast pokazuje iznimnu stabilnost na visokim temperaturama, za razliku od suncokretovog ili sojinog ulja, stoga ih izbjegavajte.
Osim svinjske masti, ulja idealna za prženje su ona od kikirikija ili kokosa zbog svoje visoke točke dimljenja. Tehnika prženja vrlo je jasna, tijesto se uranja u masnoću, koje treba biti dosta, a najbolja posuda za prženje je ona s debelim dnom, i po mogućnosti visokim stranicama kako biste izbjegli prskanje. Kad tijesto uronite u masnoću poželjno je pojačati plamen na nekoliko sekundi kako bi masnoća postigla preporučenu temperaturu; time se sprječava hlađenje ulja koje se događa zbog uranjanja tijesta. Ako vam je to previše komplicirano, pržite malu količinu uštipaka ili fritula odjednom.
A NAKON PEČENJA?
Pržene vadite rupičastom žlicom i odmah stavite na kuhinjski papir koji će upiti višak masnoće. Posudu u koju stavljate gotovo tijesto ne prekrivajte jer će kondenzirana vlaga omekšati prženo tijesto. Pržene kolačiće ne posipajte odmah šećerom u prahu, pustite nekoliko minuta da se tijesto ohladi. Dodavanje ruma, rakije, konjaka ili nekog voćnog likera sprječava da tijesto prilikom prženja upije masnoću.
Samu smjesu možete oplemeniti dodatkom naribane korice limuna ili naranče. Cimet ili vanilin šećer također će pridonijeti boljem okusu deserta. U tijesto možete dodavati i svježe i suho voće. S obzirom na to da svaka voćka ima svoj sok, stavljate komadiće voća u tijesto neposredno prije prženja. Najčešće su to jabuke, no u obzir dolazi i ananas, naranča, marelice, suhe smokve ili grožđice.
Neodoljiv miris i okus ovih slastica rezerviran je za hladnije dane pa počastite svoje nepce ovim delicijama, a šalica čaja itekako će pridonijeti kompletnom užitku.
Jedan od najboljih recepata po kojem radimo je onaj Ana-Marije Bujić, uz koji kombiniramo obavezno jedan od pet njenih neodoljivih umaka (a nisu rastopljeni čokoladni namaz).
Fritule ili prikle
- 500 ml mlake vode
- 400 g glatkog brašna
- prstohvat soli
- kocka svježeg kvasca
- 2 žlice šećera
- korica 1 limuna
- 1 čep ruma
- otprilike 800 ml ulja za prženje
Priprema:
Odvojite 100 ml mlake vode pa u nju dodajte žlicu brašna i žlicu šećera. Promiješajte i izlomite unutra i kocku kvasca pa pustite na toplom da se kvasac aktivira i da nastane pjena (trebat će vam otprilike 10 min). U zdjelu stavite ostatak brašna, napravite udubinu u sredini pa dodajte uzdignuti kvasac i sve preostale sastojke.
Miješajte žlicom ili mikserom s nastavkom za tijesto dok ne dobijete sasvim jednoliko tijesto. (Bit će prilično tekuće). Pokrijte zdjelu krpom i ostavite je otprilike pola sata da se tijesto diže. Treba udvostručiti volumen.
Dobro ugrijte ulje i ubacujte u njega po žličicu tijesta (jako se lijepi, najlakše će biti ako ga budete vadili dvjema žličicama). Istodobno pecite samo nekoliko priklica tako da ih možete lagano okretati i da nije gužva u loncu. Kad su gotove, izvadite ih na salvetu da se ocijedi višak ulja. Poslužite posute šećerom ili uz neki slatki umak. Recepte za umake potražite u nastavku.
Umak od tamne čokolade
- 100 g tamne čokolade
- 100 ml vrhnja
- 20 g maslaca
Čokoladu razlomite na komadiće. Vrhnje stavite na srednje jaku vatru pa ga zagrijavajte dok gotovo ne uzavre. Maknite ga s vatre i odmah prelijte preko čokolade. Dodajte i maslac pa lagano miješajte dok ne dobijete homogenu smjesu.
Umak od bijele čokolade i kardamoma
- 100 g bijele čokolade
- 100 ml vrhnja
- nekoliko zrna kardamoma (zdrobljenih u mužaru)
- 20 g maslaca
Čokoladu razlomite na komadiće. Vrhnje stavite na srednje jaku vatru pa ga zajedno s kardamomom zagrijavajte dok gotovo ne uzavre. Maknite ga s vatre, procijedite i odmah prelijte preko čokolade. Dodajte i maslac pa lagano miješajte dok ne dobijete homogenu smjesu.
Preljev od karamela
- 300 g šećera
- 4 žlice vode
- 100 g maslaca (narezati na kockice)
- 3 prstohvata soli
- 350 ml vrhnja
U posudu stavite šećer i vodu i na srednje jakoj vatri pustite da se šećer rastopi. Miješajte što manje, najbolje je da samo rotirate posudu kako na žlici ne bi ostalo kristalića šećera (zbog toga bi se poslije sve moglo kristalizirati). Kuhajte na laganoj vatri dok ne dobijete zlatno-smeđi karamel. Dodajte maslac lagano miješajući. (Budite oprezni jer je smjesa vrela i u kontaktu s maslacem može prskati). U međuvremenu ugrijte vrhnje za šlag (toliko da bude mlako). Posolite karamel i kuhajte na laganoj vatri još 2 min. Maknite s vatre i dodajte ugrijano vrhnje neprestano miješajući dok ne dobijete homogenu smjesu. Ulijte u sterilizirane staklenke (količina je dovoljna za 2-3 manje staklenke) i pustite da se ohladi.Umak od suhih smokava i prošeka150 g
Umak od suhih smokava i prošeka
- otprilike 100 ml prošeka
- malo cimeta
- 1 burbon vanilin šećer
- šećera po želji
Smokve stavite u hladnu vodu pa ih stavite na srednje jaku vatru i pustite da voda provre. Izvadite ih iz vode pa zajedno s preostalim sastojcima usitnite u blenderu. Ako želite rjeđi umak, dodajte više prošeka ili još malo vode.
Umak od naranče i anisa
- 120 ml mlijeka
- 120 ml vrhnja
- 3 veća žutanjka
- korica 1 naranče
- 60 g šećera
- 1/2 vrećice burbon vanilin šećera
- malo mljevenog anisa
Pomiješajte mlijeko i vrhnje pa ih kuhajte na laganoj vatri dok ne provre. U međuvremenu mikserom istucite žutanjke, šećer, vanilin šećer i anis dok ne postanu kremasti. Dodajte žutanjcima nekoliko žlica toplog mlijeka i vrhnja kako bi se ugrijala, a zatim neprestano miješajući sasvim polako dodajte i ostatak. Vratite sve na vatru i kuhajte na laganoj vatri polako miješajući dok se malo ne zgusne pa maknite sa štednjaka.
Isprobajte još i: