Kad Petra Jelenić priprema kruške u vinu, gotovo je sigurno da iza toga stoji kombinacija koju nitko ne bi očekivao

Još jedna namirnica bez koje bi slastičarstvo bilo zakinuto je vino. Dijelili ih prema boji (crno, bijelo, rosé), prema količini šećera (suho, polusuho, poluslatko ili slatko) ili pak prema načinu proizvodnje (mirna, pjenušava, polupjenušava), nije bitno - sve se da lijepo uklopiti u ili uz neki desert.

Berislava Picek/Cropix

Samo grožđe kao voće je fascinantno - od bobice, kožice grožđa, preko mošta, pa nakon alkoholne fermentacije, svaka je faza inspirativna i iskoristiva. Iako moram napomenuti da me zna živcirati kada uz desert, automatski, bez kušanja, posluže neko slatko vino, ledenu berbu… Meni su takva vina deserti sami po sebi. Često uz moje deserte idu svježa vina s izraženijim kiselinama, no uvijek se konzultiram s kolegama sommelierima.

U ovom desertu sam kombinirala klasik: krušku u vinu uz komponente koje se mogu napraviti od vina prilagođavajući teksturu i okuse uz onu staru napomenu - “ako nije za pit’, nije ni za kuhat’”.

Kruške u vinu/karamelizirani orasi/sladoled od mlaćenice i oraha/žele od vina i malinovca

Berislava Picek/Cropix

Fermentirano: vino, mlaćenica, vanilija

KRUŠKE U VINU

Trebat će vam:

5 krušaka

120 g šećera

butelja kvalitetnog suhog bijelog vina

30 g soka od limuna

korica 1 nešpricanog limuna

korica 1 nešpricane naranče

1 štapić cimeta

1 klinčić

1 mahuna vanilije razrezana po dužini

30 g limunova soka

Priprema:

Kruške ogulite i izdubite im koštice desertnom žličicom ili alatom koji se zove parisienne (alat za dubljenje kuglica iz voća, melon baller). Vino, šećer, limunov sok i začine stavite u uži i dublji lonac. Grijte do vrenja pa dodajte oguljene kruške i pokrijte papirom za pečenje (direktno na površinu tekućine). Ponovo lagano zagrijavajte do ključanja. Kada zakipi, kuhajte minutu na tihoj vatri i ostavite potopljene u sirupu da se ohlade. Ohlađene kruške spremite s dijelom tekućine u hladnjak. Ostatak tekućine reducirajte u sirup pa ohladite.

KARAMELIZIRANI ORASI

Trebat će vam:

250 g šećera

50 g vode

prstohvat soli

½ čajne žličice grubo mljevenog crvenog papra

350 g oraha

Priprema:

Pomiješajte u plićem, a širem loncu šećer, vodu sol i papar. Kuhajte do 118 °C pa dodajte orahe. Kuhajte miješajući na srednje jakoj vatri dok se šećer ne karamelizira. Karamelom obavijene orahe istresite na papir za pečenje i razdvojite vilicama ako su se malo polijepili. Ohladite, ugrubo nasjeckajte i spremite u posudu koja dobro dihta.

SLADOLED OD MLAĆENICE I KARAMELIZIRANIH ORAHA

Trebat će vam:

200 g slatkog vrhnja

100 g smeđeg šećera

40 g žumanjaka

40 g glukoze u prahu

40 g mlijeka u prahu

520 g mlaćenice

srž ½ mahune vanilije

120 g sjeckanih karameliziranih oraha

Priprema:

Slatko vrhnje kuhajte na laganoj vatri dok voda ne ispari i masnoća od vrhnja počne karamelizirati. Karameliziranu masnoću vagnite i dodajte vode do 200 g. U lonac stavite žumanjke i šećer, malo miješajte da se poveže. Dodajte sve ostale namirnice (osim mlaćenice i oraha) i kuhajte do 83 °C. Maknite s vatre i hladite do 60 °C - tada dodajte mlaćenicu. Procijedite i ohladite. Ostavite da smjesa odleži u hladnjaku preko noći. Drugi dan obradite u stroju za sladoled, pred kraj dodajte 120 g sjeckanih karameliziranih oraha. Ako radite u komercijalne svrhe, potrebno je dodati stabilizator za mliječni sladoled po preporukama proizvođača.

ŽELE OD VINA I MALINOVCA

Trebat će vam:

300 g slatkog bijelog vina

150 g vode

50 g malinovca

3 g agar-agara

10 g šećera

1 list želatine

Priprema:

Pripremite ravan protvan na koji ćete izliti smjesu. Želatinu namočite u hladnu vodu. Pomiješajte sve sastojke osim želatine i grijte do vrenja. Maknite s vatre i dodajte želatinu. Miješajte da smjesi malo padne temperatura pa izlijte u tankom sloju u pripremljeni protvan. Ohladite, režite željene oblike pa složite u kutiju odvojeno acetatnom folijom i spremite u hladnjak do upotrebe.