Parmigiana di melanzane, melanzane alla parmigiana ili jednostavno parmigiana smatra se jednim od najkontroverznijih talijanskih jela, a tome je tako upravo zato što se već desetljećima vode rasprave o tome potječe li iz Napulja, Sicilije ili Parme. Postoji, naime, nekoliko različitih verzija priče.
Patlidžan je u Italiju iz Indije stigao tijekom 15. stoljeća, i to najprije na Siciliju pa se smatra kako je samo jelo naziv dobilo od izraza "parmiciana" koji se upravo tamo koristi za drvene daske na prozorima koje izgledom podsjećaju na slojeve parmigiane.
Druga priča, međutim, govori da je jelo naziv dobilo po izrazu "petronciana", perzijskoj riječi koja se koristila za patlidžan prije nego je popularniji postao talijanski izraz "mela insana". Mnogi govore i kako je parmigiana zapravo nastala po uzoru na tursku musaku koja se radila od prženih patlidžana i posipala sirom, piše portal La Cucina Italiana.
Oni koji vjeruju da parmigiana potječe iz Parme drže se, pak, priče da su se u 15. i 16. stoljeću jela koja su podrazumijevala slojeve povrća, nazivala i jelima koje se kuhaju na Parmigiani način pa je naziv za danas iznimno popularno jelo vjerojatno došao od toga. Ipak, od 17. stoljeća pa nadalje taj se izraz koristio za sva jela koja su sadržavala parmigiano Reggiano sir pa mnogi tvrde da cijela priča o tome da parmigiana potječe iz Parme zbog toga pada u vodu.
Vjeruje se i kako je recept za parmigianu prvi zapisao kuhar iz Puglie Vincenzo Corrado, koji je oko 1733. godine radio u Napulju, no umjesto patlidžana koristio je tikvice, koje je pržio u masti, dodao im parmezan i maslac i pekao u pećnici. Nešto sličniji recept onom koji poznajemo danas predstavio je 1839. godine Ippolito Cavalacanti koji je pržio patlidžane te ih u slojevima slagao u posudu za pečenje sa sirom, bosiljkom i temeljcem ili umakom od rajčice.
Danas diljem Italije postoje varijante jela koje se razlikuju u detaljima kao što su različiti sirevi (neki koriste kravlju mozzarellu, neki dimljene sireve kao što je Provola, a treći buffalo mozzarellu), u nekim se dijelovima zemlje dodaje i ljuta kobasica, a u svijetu postoje čak i varijante u kojima se umjesto patlidžana koristi piletina ili teletina.
No, bez obzira na to, naš favorit svakako je klasična kombinacija patlidžana, mozzarelle, umaka od rajčice i parmezana kojoj na ljetne dane jednostavno ne možemo odoljeti. Radimo je najčešće vikendom kada imamo dovoljno vremena posvetiti se svakom koraku pripreme, a ponekad se odlučujemo i za brzinsku varijantu koja ne uključuje prženje, već samo pečenje patlidžana na tavi i uvelike ubrzava cijeli proces.
U nastavku ostavljamo recept Lidije Bastianich, koja parmigianu radi na klasičan način s paniranim patlidžanima i koji možete testirati već ovih dana, kada se s tržnice vratite s vrećicom ljubičastih patlidžana i skuhate prvu turu domaće šalše.
Trebat će vam:
3 srednja patlidžana, ili 5-6 manjih patlidžana
1 žlica soli
3 velika jaja
brašno, za paniranje
svježe mljeveni crni papar
½ šalice biljnog ulja, ili po potrebi
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ili po potrebi
4 šalice umaka od rajčice
12 svježih listova bosiljka, nasjeckanih
2 šalice svježe ribanog Grana Padano sira
450 grama svježe mozzarelle ili talijanske Fontine, izrezane na kriške
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Patlidžanima uklonite stabljiku i krajeve pa ih narežite po dužini na ploške debljine oko jednog i pol centimetra. Patlidžane stavite u cjedilo, posolite s jednom žlicom soli i ostavite ih da se cijede oko jedan sat. Zatim ih isperite pod hladnom vodom i temeljito ocijedite i osušite.
Jaja umutite i začinite solju i paprom. Brašno ravnomjerno rasporedite u široku plitku zdjelu. Uvaljajte kriške patlidžana u brašno pa otresite višak. Zatim ih ubacite u jaja i ostavite ponovno u cjedilu dok ne budu spremni za prženje.
U međuvremenu, u velikoj tavi zagrijte biljno i maslinovo ulje. Dodajte onoliko kriški patlidžana koliko vam odgovara bez da se isti dodiruju. Pržite ih dok ne porumene s obje strane, oko 4 do 6 minuta. Izvadite patlidžane u posudu za pečenje obloženu papirnatim ručnicima i ponovite postupak s preostalim kriškama patlidžana. Tijekom prženja dodajte ulje u tavu po potrebi kako bi nivo ulja ostao isti.
Umak od rajčice stavite kuhati na laganu vatru. Dodajte nasjeckani bosiljak. Zaimačom u protvan za pečenje rasporedite sloj umaka. Pospite naribanim sirevima i poslažite sloj patlidžana. Zatim patlidžane ponovno premažite umakom od rajčica i ponavljajte postupak tako da završite sa slojem naribanih sireva.
Protvan za pečenje pokrijte aluminijskom folijom i pecite oko 30 do 35 minuta. Zatim maknite foliju i pecite još 15 minuta. Ostavite parmigianu da se odmori oko 20 minuta i poslužite.