Izvucite iz ormarića gusanu posudu odnosno "dutch oven" i u njoj polako kuhajte janjeću lopaticu po receptu chefa Bernarda Koraka sve dok se ne počne raspadati pod pritiskom vilice - topit će se i u ustima!
JANJEĆA LOPATICA S ULJEM OD RAKOVICE
Trebat će vam:
1 janjeća lopatica
2 ljutike
4 režnja češnjaka
3-4 grančice majčine dušice
500 ml mineralne vode
maslinovo ulje
sol
papar
Priprema:
Lopaticu namažite maslinovim uljem te dobro nasolite, malo popaprite i ostavite da se prožmu okusi 2 sata prije početka kuhanja. Pećnicu zagrijte na 250 stupnjeva. U guseni lonac s poklopcem (dutch oven) stavite očišćen češnjak, ljutike prepolovljene uzdužno te grančice majčine dušice. Na to stavite lopaticu i prelijte mineralnom vodom. Poklopite i stavite u pećnicu. Smanjite temperaturu na 150 stupnjeva i pecite oko 3 sata. Svakih sat vremena podlijte lopaticu tekućinom od pečenja. Izvadite i ostavite poklopljeno da se prohladi. U prikladnu dublju zdjelicu ili tanjur stavite humus, dodajte natrgano meso od janjetine, podlijte s janjećim jusom te nakapajte uljem od rakovice.
Za humus od badema:
300 g badema
50 g bijelog sezama
100 g maslinova ulja (mlado, pikantno, ekstra djevičansko)
1 glavica češnjaka
1 čajna žličica dimljene ljute paprike
1 mayer limun, neprskani
sol
papar
Priprema:
Odrežite vrh glavice češnjaka te zamotajte u kuglu s aluminijskom folijom s malo maslinova ulja i soli. Pecite na 170 stupnjeva 45 minuta. Zagrijte vodu i stavite bademe te ih kratko blanširajte da biste ih mogli oguliti. Sezam tostirajte u tavici na laganoj vatri, potom prohladite i sameljite u mužaru ili mlincu za začine. U blenderu pomiješajte badem, prah od sezama, češnjak, sok i koricu od limuna, maslinovo ulje i miksajte do fine paste - začinite paprikom, soli i paprom. Poslužite toplo.
Za ulje od rakovice:
1 rakovica
100 ml hladno prešanog suncokretova ulja
1 čajna žličica slatke dimljene paprike
Priprema:
Živu rakovicu kuhajte 20 min u kipućoj vodi na jakoj vatri. Šokirajte je (naglo ohladite) u ledenoj kupki - hladna voda s ledom. Sve očistite, a ljuske i kliješta stavite u prikladnu posudu za pečenje, prelijte maslinovim uljem te pecite na 170 stupnjeva desetak minuta, potom sve promiješajte i pecite još 10 minuta. Sve stavite u blender, dodajte ulje i papriku. Miksajte na najvećoj brzini dok je još toplo (temperatura oko 80 stupnjeva). Zaustavite blender i pustite sve da odstoji oko 20 minuta dok se ulje ne odvoji. Procijedite kroz fino sito.
Za janjeći jus:
2000 ml janjećeg temeljca (glava, vrat, korjenasto povrće, lovor, papar u zrnu)
500 ml tekućine od pečenja lopatice
200 g janjećeg mesa (ostaci od otkoštavanja)
3 ljutike
1 mrkva
3 režnja češnjaka
200 ml bijelog vina
1 čajna žličica koncentrata od rajčice
10 zrna crvenog papra
prstohvat dimljene ljute paprike
2 lista tostiranog lovora
2 prstohvata mljevenog anisa
1 štapić cimeta
1 čajna žlica meda od kestena
Priprema:
Meso narežite na male komadiće te sotirajte na maslinovu ulju dok se ne zapeče sa svih strana. Dodajte sitno nasjeckano povrće i začine te kuhajte na laganoj vatri 5 minuta. Dodajte koncentrat od rajčice te kuhajte miješajući 2 minute. Prelijte vinom i reducirajte. Kada vino ispari, dodajte 500 ml temeljca i četvrtinu tekućine od pečenja te ponovno reducirajte. Redukciju ponovite 4 puta pa procijedite. Trebalo bi vam ostati 200 ml gustog bistrog jusa.
