Opisujući rouille, gusti umak koji potječe iz Provanse, Anthony Bourdain nazvao ga je čarobnim dodatkom jelima. Intenzivnog je okusa, bogat češnjakom, raskošan i upečatljive narančasto-crvene boje, a Bourdain ga je volio jer se tradicionalno poslužuje na kriškama tostiranog baguettea, uz juhu od ribe ili na njoj. Bourdain je za soupe de poisson jednom rekao da ima okus njegovih ljetovanja u Francuskoj u djetinjstvu.

Točno podrijetlo ovog umaka nije poznato, no smatra se da je nastao krajem 18. stoljeća kao dodatak bouillabaisseu, bogatom ribljem varivu. Bouillabaisse potječe iz Marseillea, lučkog grada u Provansi, i ribarima je omogućavao da iskoriste morski ulov koji nisu uspjeli prodati. Bogat i aromatičan okus rouillea prirodno se nadopunjuje s toplom zdjelom bouillabaissea, tim više što se oba jela tradicionalno začinjavaju šafranom.

Nobtis/Getty Images

Iako se često naziva umakom, rouille zapravo više nalikuje dodatku jelima. Sličan je aioliju i priprema se emulgiranjem žumanjka i maslinova ulja, a karakterizira ga gusta, kremasta i maziva tekstura. Bourdainov recept za rouille uključuje češnjak, pečenu crvenu papriku, žumanjak, limunov sok, šafran, ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol i crni papar. U većini verzija nalaze se i krušne mrvice te neki ljuti začin, poput kajenskog papra.

Rouille prema receptu Anthonyja Bourdaina

Trebat će vam:
2 češnja češnjaka
1 pečena crvena paprika
1 žumanjak
1 žlica limunova soka
nekoliko niti šafrana
120 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
sol
svježe mljeveni crni papar

Priprema:
Češnjak, pečenu crvenu papriku, žumanjak, limunov sok i šafran stavite u multipraktik i usitnite. Zatim, uz neprestano miksanje, polako dodajte maslinovo ulje u tankom mlazu kako bi se sastojci emulgirali i pretvorili u gust, kremast umak. Posolite i popaprite prema ukusu.

U nekim se verzijama rouillea dodaju krušne mrvice i kajenski papar ili piment d‘Espelette. Bourdain ih izostavlja, no kajenski papar možete dodati ako želite pikantniji umak.