Fenomenalan jezik s tripicama na prepečenom kruhu po receptu chefa Bernarda Koraka

Trebat će vam:

1 goveđi jezik
1000 g soli
500 g goveđih ili junećih fileka
150 g špeka
2 srednje velika luka
1 žlica koncentrata od rajčice
1 žlica mljevene crvene paprike
malo peperončina po potrebi
2 grincajga
2 režnja češnjaka
4-5 lovorova lista
2 okrugla ražena peciva (veća)
sol i papar
50 g svinjske masti
2 čajne žličice pesto genovesea
50 g parmezana

Priprema:

U prikladnu posudu stavite na dno soli, potom stavite jezik i zatvorite ga izvana sa soli tako da bude sasvim prekriven. Ostavite u hladnjaku tri dana. Ovisno o tome kakve ste fileke nabavili - vjerojatno već pretkuhane, trebate ih proprati i staviti kuhati s povrćem za juhu (s jednim grincajgom) i dva lovorova lista dok ne omekšaju. Fileke i temeljac od kuhanja procijedite i sačuvajte sa strane. Povrće možete usitniti u kremu koju možete iskoristiti kasnije za zgušnjavanje fileka. Na ugrijanoj tavici tostirajte tri lovorova lista. Drugi grincajg s jednim lukom očistite i narežite na krupnije komade. Goveđi jezik properite i stavite kuhati s lovorovim listovima i gore pripremljenim povrćem. Po potrebi dodajte soli. Kuhajte dok ne omekša, očistite ga i vratite u juhu te ostavite preko noći da se prohladi. Drugi ga dan narežite na tanke trakice. U loncu otopite masnoću te dodajte na kockice izrezan špek, kad pusti masnoću dodajte luk izrezan na sitno i pirjajte dok ne omekša. Dodajte češnjak izrezan na sitno i koncentrat od rajčice. Sve deglazirajte dodavanjem temeljca. Potom, dodajte fileke i jezik te kašu od povrća. Podlijte temeljcem od tripica da sve pokrije i kuhajte dok se sve ne prožme tridesetak minuta. Ražena peciva izdubite i tostirajte u pećnici da dobiju boju i hrskavost. Kratko umočite u juhu i napunite varivom. Poslužite sve toplo. Po želji dodatno začinite s malo pesta genovese i na trakice izrezanim parmezanom.