Esekerska inačica ovog autrougarskog specijaliteta ima jednu razliku, ali u oba slučaja rezultira odličnim jelom na žlicu

Esekerski perkelt - ovaj manje poznat pridjev zaslužuje ući u abecedu, osobito na ovako teško slovo. Essek ili Eszek je mađarski toponim za Osijek, njemački Esseg. A Esseker je staro njemačko ime za Osječanina. Pridjev esekerski označava građanski osječki sloj u čijem se jeziku (esekeriš) miješaju mađarski, njemački i lokalni baranjski govor. Esekerski perkelt je, dakle, osječka verzija perkelta obojena austrougarskim utjecajima.

Marin Franov/Cropix

Perkelt se kuha od piletine, svinjetine, ali i ribe poput soma i štuke. Donekle je sličan paprikašu (koji se u Osijeku često zove i hendl-paprikaš), ali se načelno smatra gušćim i bogatijim jelom u kojem se intenzivni okusi postižu kuhanjem s manje tekućine. Bez obzira na to od čega se kuhao, perkelt se obavezno začinjava pravom baranjskom paprikom, meso se zaprži na masti, a gotov perkelt poslužuje se uz domaću tjesteninu zamašćenu zapečenom slaninom. (Usput, esekerski ajngemahtes nudi mogući odgovor na pitanje ugušćavanja pileće juhe - esekerska inačica istog autrougarskog jela malo je gušća, jer se meso i povrće prije podlijevanja vodom prvo pirja na masti ili maslacu). Švapska pita sa šljivama, čiji recept donosimo u novom broju, uz tekst posvećem masti, također pripada ovoj slavonsko-baranjskoj esekerskoj tradiciji.

/Privatna Arhiva

RECEPT ZA PERKELT OD SOMA

Trebat će vam (za 4 osobe):

1,20 kg očišćenog dunavskog soma

1,10 l vode

0,20 kg sitno sjeckanog ili mljevenog crvenog luka

0,10 kg slatke paprike (po ukusu)

0,10 l soka od paradajza

1 čajna žlica soli

1 suha ljuta paprika

slanina (minimalno 0,05 kg, po želji)

Priprema:

Sitno narezanu slaninu stavite na hladnu tavu i lagano zagrijavajte dok ne postane hrskava. Izvadite je sa strane. Na masnoći popržite luk dok ne omekša i postane aromatičan. Dodajte komade soma i zalijte vodom. Ubacite mljevenu papriku, sok od paradajza i ljutu papriku. Kuhajte oko 10 minuta na srednje jakoj vatri.

Važno: nakon dodavanja paprike kuhajte barem 10 minuta da se paprika pravilno raskuha, rezance skuhajte posebno, pomiješajte ih sa sirom (po želji dodajte malo kiselog vrhnja) i pospite prženom slaninom. Poslužite uz čašu vina ili pjenušca i bez prevelike filozofije pojedite dok je toplo.