Kada smo nedavno posjetili obitelj Korak u njihovom restoranu na Plešivici, Vera, Bernard i Josip ispričali su nam svatko svoju priču o obiteljskom poslu za koji su posljednjih godina višestruko nagrađivani. Danas je upravo ova obitelj jedan od najcjenjenijih restoranskih timova na našoj gastronomskoj sceni, a njihov restoran Korak s ponosnom nosi jednu Michelinovu zvjezdicu, ali i titulu najboljeg restorana visoke kuhinje prema ovogodišnjem izboru Dobrih restorana. Njihovu priču ostavljamo vam na poveznici u nastavku, a danas vam donosimo i recept koji smo sa cjelodnevnog druženja s ovom uspješnom, a još uvijek skromnom i toplom obitelji ponijeli kući.
Bernard Korak u svojoj nam je kuhinji, naime, pripremio jedno od najboljih jela koje smo u posljednje vrijeme kušali. U pitanju su bili tortelini punjeni štukom i skutom u umaku od temeljca s grahom i bijelim tartufima.
Iako nam je jasno da nemaju svi kod kuće uvjete za soljenje i dimljenje štuke, vjerujemo da bi vam ovaj recept mogao poslužiti kao itekako dobra inspiracija za neku inačicu koja je lakše izvediva u klasičnoj, amaterski opremljenoj kuhinji. Stoga, toplo savjetujemo da se bacite na gledanje i čitanje i okušate u pripremi barem sličnog jela. Ili, za potpuni dojam, ako ste u mogućnosti, obavezno rezervirate stol u restoranu Korak. U ovo je doba godine na Plešivici posebno lijepo.
Za štuku će vam trebati:
2,5 - 3 kg svježe štuke, oljuštene i očišćenih iznutrica/škrgi
2 kg nejodirane krupne soli
dimljena ljuta paprika, slatka paprika, glavica češnjaka
100g demerara šećera
Priprema:
Sve sastojke pomiješajte i dobivenom smjesom prekrijte štuke. Pustite da tako stoji 12 sati. Nakon 12 sati izvadite ribu iz soli, operite i objesite u hladnjak da se osuši. Stavite u pušnicu i dimite 12 sati na drvu trešnje.
Za punjenje tjestenine:
900 g čistog mesa dimljene štuke
300 g kozje skute
Priprema:
Meso i skutu blendajte i provucite kroz fino sito. Pazite da se smjesa ne zagrije.
Za tijesto za torteline:
150 g semoline
100 g zero zero brašna
200 g žumanjka
Priprema:
Pomiješajte sve sastojke i dobro umijesite te ostavite pola sata u frižideru da tijesto odmori. Razvucite tijesto, režite okruglim kalupom promjera 5 cm. Napunite ga filom i oblikujte torteline.
Ostalo:
Svježi grah skuhajte s malo češnjaka, kožom od štuke i jednom ljutikom, 15 minuta dok grah ne bude al dente.
Temeljac napravite od glave, kosti i kože štuke, iste količine paljene ljutike, dvije manje mrkve, jednog korijena peršina, lista jednog peršina, četiri paljena lovora, jedne žličice tostiranog crvenog papra, 200 g kore od parmezana ili nekog dugog tvrdog sira. Pokrijte vodom i kuhajte dva i pol sata. Pazite da temeljac ne zakipi.
Umak napravite tako da zagrijete 200 ml temeljca, dodate 50 g domaćeg maslaca i blendate štapnim mikserom dok ne dobijete umak svilenkaste teksture. Na samom kraju u umak naribajte manju količinu bijelog tartufa.
Raviole skuhajte u kipućoj vodi. U umak dodajte žlicu graha. Raviole iz vode izvadite kad postanu al dente i završite kuhanje u umaku. Servirajte na tanjur i jelo završite bijelim tartufom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....