Postoji nešto gotovo djetinje utješno u zdjeli vruće tjestenine prelivene kremastim sirom. Jelo koje nas grije i veseli ne traži puno filozofije, ali neka vas ne zavara, jer traži preciznost. Ako ste se ikad pitali zašto vaš mac & cheese kod kuće ne izgleda kao onaj savršeno zlaćani, rastezljivi s televizije, odgovor nije samo u siru, već u povijesti, tehnici i razumijevanju kako se sir ponaša pod toplinom.
Od srednjovjekovnih kuharica do američkih tanjura
Iako se danas smatra američkim klasikom, tjestenina sa sirom ima mnogo dublje europske korijene. Još se u 14. stoljeću u Engleskoj i Italiji bilježe recepti koji kombiniraju kuhanu tjesteninu i naribani sir. U engleskoj zbirci recepata The Forme of Cury spominje se jelo makerouns, preteča današnjeg poznatog recepta, dok su Talijani nastavljali razvijali svoje verzije s parmezanom i maslacem.
Američka se verzija pojavila tek nekoliko stoljeća kasnije. Thomas Jefferson, poznat po svom interesu za europsku gastronomiju, kušao je jela od tjestenine tijekom boravka u Italiji i Francuskoj te se često tvrdi da je upravo on donio mac & cheese u Ameriku, povijesni dokazi za to ne postoje, a jelo se razvijalo paralelno dok je prvi pisani američki recept zabilježen u kuharici ‘The Virginia Housewife‘ iz 1824. godine, autorice Mary Randolph, Jeffersonove rođakinje.
Pravu popularnost mac & cheese doživio je u 20. stoljeću. Tijekom Velike depresije 1930-ih, kada je Kraft lansirao svoj Macaroni & Cheese Dinner, jelo je postalo simbol praktične, pristupačne i brze hrane. Od tada je evoluiralo od studentske hrane do gurmanskog klasika, s desecima modernih varijacija.
Tajna savršene teksture
Središnji dio svakog mac & cheesea je njegov umak, onaj savršeno kremasti, baršunasti cheese sauce. Njegova baza je klasični bešamel, smjesa maslaca, brašna i mlijeka, koja se potom obogaćuje sirom.
Ključno je dodati sir tek nakon što se bešamel makne s vatre. Savršen mac & cheese traži strpljenje i kontrolu: toplina mora biti blaga, a sir dodan postupno, u malim količinama.
Koji sir koristiti?
Za jelo koje na tanjuru izgleda kao s reklame, sir je sve. Potrebna je kombinacija sireva koji se tope i onih koji donose okus i dubinu.
Cheddar je klasični izbor, daje boju, okus i stabilnu teksturu. Gruyère, blago orašast i sladak, isto je dobar izbor, dok Fontina ili Monterey Jack - topivi i kremasti, daje odličan balans okusa. A ako želite onaj čuveni rastezljivi “cheese pull” izaberite mozzarellu. Ako se pak odlučite za savršeni umami i slanije verzije, izaberite parmezan ili Pecorino Romano.
Najbolje rezultate daje kombinacija: dvije trećine sireva koji se tope i jedna trećina onih s intenzivnijim okusom. I nikad ne koristite unaprijed naribani sir.
Savršeni Mac & Cheese
Trebat će vam:
Za tjesteninu:
400 g makarona
1 žličica soli (za vodu)
Za umak (bešamel sa sirom):
50 g maslaca
50 g glatkog brašna
600 ml mlijeka (po mogućnosti punomasnog)
prstohvat muškatnog oraščića
sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
200 g cheddara, naribanog
100 g Gruyère sira, naribanog
50 g mozzarelle, naribanog
50 g parmezana, naribanog (za aromu i zapečenu koricu)
Za zapečeni sloj:
50 g krušnih mrvica (može biti i Panko)
20 g maslaca, otopljenog
30 g parmezana, naribanog
Priprema:
Za pravi mac & cheese, prvo se pobrinite da je tjestenina skuhana “al dente”, tako da svaki komadić može upiti bogati sirni umak, a da ne postane kašast.
Dok se makaroni kuhaju, pripremite kremasti bešamel. Maslac se polako otopi u srednje velikom loncu, a zatim se u njega umiješa glatko brašno, dovoljno dugo da postane svilenkasto, ali bez da potamni. Mlijeko se dodaje postepeno, stalno miješajući pjenjačom, dok umak ne postane gust i gladak, gotovo baršunast. Prstohvat muškatnog oraščića daju dubinu okusa, dok sol i svježe mljeveni crni papar zaokružuju aromu.
Kad je bešamel spreman, maknite ga s vatre i polako umiješajte sir. Cheddar daje karakter i boju, Gruyère donosi blagu orašastu slatkoću, a mozzarella dodaje onu čarobnu rastezljivost koju svi obožavamo. Parmezan se na kraju dodaje za puninu i dodatni umami. Važno je da sir ne kuha predugo, jer bi se mogao razdvojiti i umak postati zrnast.
Umak se potom nježno spoji s ocijeđenom tjesteninom, tako da svaki komadić bude prekriven bogatom, svilenkastom smjesom. Za zapečenu koricu, krušne mrvice se pomiješaju s maslacem i parmezanom, a zatim ravnomjerno rasporede po vrhu. Mac & Cheese se prebaci u vatrostalnu posudu i peče dok se korica ne pretvori u zlatno-hrskavi sloj, koji mami pogled i pruža onaj prepoznatljivi “crunch” pri prvom zalogaju. Ako želite dodatno impresionirati, nekoliko minuta pod grillom stvara savršen vizualni efekt koji podsjeća na televizijske verzije.
Prije posluživanja dobro je ostaviti jelo nekoliko minuta da se “smiri”, tako da se umak zgusne i dobije onu idealnu, rastezljivu teksturu. Za dodatnu aromu i boju, možete posipati malo mljevene paprike ili listiće peršina.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....