Za razliku od mekanih i prozračnih američkih pereca, koji često imaju izražen okus maslaca, bavarske perece odlikuje tamna, sjajna i pomalo žilava korica. U tradicionalnoj njemačkoj pripremi umjesto smeđeg šećera često se upotrebljava ječmeni sladni sirup, koji pridonosi bogatijem, punijem okusu tijesta. No ono što njemačke perece najviše razlikuje od drugih inačica jest kupka od lužine, zahvaljujući kojoj tijekom pečenja dobivaju karakterističnu tamnu koricu.

Lužina je nagrizajuća kemikalija zbog koje mnogi zaziru od pripreme pereca kod kuće. Ipak, uz odgovarajuće mjere zaštite i pažljivo rukovanje, može se sigurno upotrebljavati u pripremi hrane. Pritom je ključno odabrati isključivo lužinu prehrambene kvalitete. Riječ je o natrijevu hidroksidu, no nije svaki natrijev hidroksid prikladan za prehrambenu uporabu. Proizvodi namijenjeni pripremi hrane podliježu strožim standardima kvalitete i pakiraju se tako da se spriječi kontaminacija.

Jirkaejc/Getty Images

Prema legendi, perece su prvi pripremali redovnici, i to kao nagradu učenicima za marljivost, ali i kao hranu za siromašne. Sastojci su bili jednostavni i lako dostupni: brašno, voda i sol. Takvi su pereci bili zasitni, što ih je činilo osobito vrijednima onima koji nisu imali dovoljno hrane. Legenda se povezuje i s njihovim prepoznatljivim oblikom, koji podsjeća na dvije ruke sklopljene u molitvi.

Pereci i pivo imaju još nešto zajedničko: mnogi sastojci potrebni za njihovu pripremu gotovo su isti. Nije stoga neobično što su pivari od namirnica koje su već imali pri ruci mogli pripremiti i nešto za prigristi uz pivo. To ujedno objašnjava zašto se u tradicionalnim njemačkim perecima često upotrebljava ječmeni sladni sirup, sastojak koji se koristi i u proizvodnji piva, umjesto običnog šećera.

A jeste li znali da slani pereci mogu promijeniti i doživljaj okusa piva? Sol privremeno smanjuje osjetljivost na gorčinu pa pivo, nakon zalogaja slanog pereca, može djelovati nešto slađe. Upravo zato ova dva klasika čine tako dobar par.

Alexraths/Getty Images/istockphoto

Bavarski pereci

Trebat će vam:
Za perece
120 ml piva
2 žlice ječmenog sirupa (ili 1 žlica smeđeg šećera)
120 ml tople vode
1 žličica suhog kvasca
4 žlice otopljenog maslaca
500 g glatkog brašna
Za kupku od lužine:
700 ml hladne vode
2 žlice lužine prehrambene kvalitete
Za posipanje:
Krupna morska sol

Priprema:
Ulijte 120 ml piva u čašu i ostavite ga sa strane kako bi izgubilo dio ugljikova dioksida. U plastičnu zdjelu uspite 500 g brašna. U manjoj zdjeli pomiješajte žlicu smeđeg šećera i 120 ml tople vode. Po površini pospite kvasac. Kada se smjesa kvasca zapjeni, što traje otprilike pet minuta, dodajte četiri žlice otopljenog maslaca i pivo. Miješajte dok se sastojci ravnomjerno ne povežu. Umiješajte smjesu u brašno pa miješajte mikserom na maloj brzini osam minuta ili dok ne dobijete povezano tijesto. Čistu zdjelu premažite maslacem. U nju stavite tijesto i prekrijte kuhinjskom krpom. Ostavite ga da se diže jedan do dva sata, odnosno dok se volumen barem ne udvostruči.
Oblikovanje pereca
Utisnite tijesto kako biste istisnuli višak zraka pa ga podijelite na deset jednakih dijelova. Ako želite preciznije odmjeriti porcije, svaki komad trebao bi težiti oko 80 grama. Komade tijesta držite prekrivene kuhinjskom krpom kako se ne bi osušili. Uzmite prvi komad tijesta i stavite ga na papir za pečenje ili silikonsku podlogu. Rukama ga oblikujte u valjak duljine 33 do 38 centimetara, tako da bude deblji u sredini, a na krajevima što tanji. Valjak oblikujte u slovo U. Primite oba kraja, prekrižite ih jedan preko drugoga, a zatim ih još jednom prekrižite kako biste oblikovali zavoj. Krajeve potom prebacite prema sredini slova U i pritisnite ih uz srednji dio pereca kako bi se zalijepili za tijesto. Na kraju lagano rastegnite perec kako bi dobio prepoznatljiv oblik. Oblikovani perec stavite na lim obložen papirom za pečenje. Ponovite postupak s preostalih devet komada tijesta. Perece stavite u zamrzivač na najmanje 15 minuta, dok pripremate sljedeći korak.
Priprema kupke od lužine
Zagrijte pećnicu na 230 °C. U plastičnu posudu ulijte 700 ml hladne vode. Ako upotrebljavate kućanske zaštitne rukavice, stavite ih prije rukovanja lužinom. Pažljivo dodajte dvije žlice lužine, pazeći da ne dođe do prskanja. Udaljite se od posude na dvije minute kako bi se eventualne pare raspršile. Vratite se posudi i vilicom promiješajte otopinu dok se lužina potpuno ne otopi. Izvadite perece iz zamrzivača. Perec pažljivo ga uronite u kupku od lužine i ostavite 12 do 15 sekundi. Pažljivo izvadite perec i vratite ga na pripremljeni lim. Dok su još mokri, pospite ih solju. Perece nakon uranjanja u lužinu nemojte dodirivati golim rukama.
Pečenje
Pecite perece deset minuta, a nakon prvih pet minuta okrenite lim kako bi se ravnomjerno ispekli.