Zbog roditeljskog recepta za sarmu dao je otkaz u banci i otvorio najpopularniji restoran u gradu

Fran Ćurković vlasnik je zagrebačkog bistroa Market koji je ubrzo nakon otvorenja postao omiljeno mjesto u gradu. Razlog je jednostavan - grad je konačno dobio mjesto gdje se jede dobro za nevelike novce. Pretočeno u brojke, to znači četiri slijeda za 129 kuna.

Koncept Marketa samo je jedan od promišljenih poslovnih ideja Frana Ćurkovića koje su rezultirale uspjehom. Njegov put u područje gastronomije započinje 2016. kad je odlučio uzeti adventsku kućicu na Tomislavcu i gostima ponuditi alkoholne čajeve i tramezzine. Njegova sarma u kruhu 2017. postala je streetfood hit, a tajna uspjeha bila je u roditeljskoj recepturi i 10% udjelu slanine u smjesi. Shvativši da ima smisla za ugostiteljstvo, dao je otkaz u banci, a kako je i sam gurman oduvijek je želio otvoriti lokal gdje se dobro jede, a ne troši previše.

Tako je prije godinu dana otvoren Market, simpatičan mali bistro u zagrebačkoj Gundulićevoj ulici. Razigrano uređen prostor i već provjereni specijaliteti poput sarme i pilećeg paprikaša u modernom izdanju zvučali su kao ključ za uspjeh. No onda je, samo nekoliko mjeseci nakon otvorenja, stigla globalna pandemija. Ljudi su smanjili izlaske u restorane i, baš kao i u ostatku ugostiteljskih objekata, promet je naprosto pao.

Degustacijski meniji po pristupačnim cijena bili su Franov odgovor na panedmiju i pokušaj da nagovori goste da ponovno krenu u restorane. U početku je cijena četiri slijeda iznosila 99 kuna, a s dolaskom jeseni i uporabom nešto skupljih namirnica, narasla je na i dalje vrlo pristupačnih 129 kuna.

"Manje je više" kao recept za uspjeh

U četiri slijeda jesenskog menija možete uživati u provjereno dobrom rižotu od goveđih obraza (poput onog koji je osvojio posjetitelje Yes Feel Good festivala), gulašu od koljenice s knedlom i gljivama ili pak toga dana dostupnoj bijeloj ribi s kremom od cvjetače i sotiranom brokulom. Birati možete između mesnog i ribljeg menija, a predjelo u oba slučaja trenutno je kremasta juha od buče s crnim trubama. Desert je također u oba menija jednak, radi se o čokoladnom kolaču nalik brownieju s dodatkom pirea od jabuke i kreme s mascarpone sirom i bundevom. Za pripremu svih jela zadužen je chef Goran Stanisavljević.

Sva jela dostupna su i van degustacijskog menija, a cijene punih porcija kreću između 58 kuna i 86 kuna za file bijele ribe. S obzirom na činjenicu da su, iako smanjene, i porcije u degustacijskom meniju više su nego zasitne, zamolili smo Frana da nam objasni čime su se u Marketu vodili pri sastavljanju menija i kreiranju cijena.

"Na degustacijski meni uvrstili smo smanjene porcije pojedinih jela koje imamo u klasičnoj ponudi jer smatramo da četiri slijeda pravih porcija kakve poslužujemo ne bi bilo fizički moguće pojesti. Išli smo na to da ljudi mogu isprobati više jela za manju cijenu, a da mi sami ne budemo na prevelikom gubitku. Želja nam je da se ljudi vrate po još ili nas preporuče prijateljima kao mjesto gdje se jede stvarno fina hrana, a za jako mali novac. Kada se sve zbroji, popust na degustacijskom meniju nama nije novčano prevelik u odnosu na cijele porcije, a opet su cijene za ovakvu hranu stvarno pristupačne. I sam sam veliki gurman i činjenica da se negdje mogu pojesti četiri slijeda jela i isprobati različite kombinacije za 130 kuna, meni je stvarno super ponuda", rekao je pa dodao kako su porcije u degustacijskom meniju prepolovili te cijene smanjili za simboličan iznos koji zatim njima ne donosi prevelike gubitke, ali niti dodatno ne opterećuje ekipu u kuhinji. Kroz dan se, naime, vrti istih nekoliko jela pa je priprema za cijeli dan ista što, na kraju, chefu u kuhinji olakšava posao.



Upravo ih je takvo promišljanje dovelo do pozitivnih promjena. Naime, Market je, kao i većina restorana, zbog pandemije koronavirusa posljednjih mjeseci poslovao lošije nego u normalnim uvjetima, no situacija se već u listopadu, rekao nam je Fran, okrenula na bolje.

"Mislim da nam je ova cijena degustacijskog menija bila dobar potez jer smatram da kad netko isproba ta jela, o njima će se pričati, ljudi će se vraćati i to je zapravo bit. Uz to, odlučio sam da ne želim samo prodavati hranu, već i doživljaj. Gledamo to kao ulaganje u budućnost i, na kraju krajeva, želimo da ljudi iz Marketa izađu zadovoljni, da znaju da hrana koju su ovdje pojeli zbilja vrijedi novaca koje platili, ali i da budu siti", objasnio nam je Fran.

Veliki povratak street sarme

Dobro je spomenuti i kako uz degustacijski meni možete zatražiti i sparivanje s vinima i pivom pa će vas meni u tom slučaju koštati 199, odnosno 169 kuna, a osim jesenske ponude, u Marketu možete uživati i u dnevnim jelima. Tako je, primjerice, za vrijeme našeg dolaska na meniju bila Marketova prepoznatljiva sarma koja se i dalje, baš kao i prije tri godine na adventu, priprema po istom receptu i u kojoj Fran još uvijek, otkrio nam je, uživa u svakom zalogaju.

U sklopu dnevnog menija dolazi u kombinaciji s različitim varijantama pirea i cijena joj je svega 50-tak kuna, no Fran nam je otkrio i kako, zbog otkazivanja adventa u Zagrebu kakav poznajemo, u ponudu ponovno vraćaju street sarmu. Zainteresirani će je moći kupiti u Marketu i ponijeti za van, a plan je i osposobiti prostor ispred lokala kako bi gosti imali mjesto na kojem će u miru uživati u omiljenom zimskom jelu.

Gin&tonic za van

Ako pak ulazite u skupinu ljudi koji su uvelike smanjili odlazak u restorane, dobra je vijest kako ručak iz Marketa možete naručiti i putem dostavnih servisa za dostavu poput Wolta i Glova, a koliko je ovaj mali restoran zapravo popularan uvjerili smo se promatrajući neprestano izmjenjivanje ekipe s plavim i žutim ruksacima dok smo za jednim od stolova uživali u svojim jelima.

Iako putem dostave ipak ne možete naručiti degustacijski meni već samo u dnevna ili jela s jesenskog menija poput piceka s mlincima s kremom od ljubičastog kupusa, cappelletta s kunićem ili falafel s jogurt umakom i salaticom, Fran smatra kako je, unatoč izdacima koje restorani izdvajaju za posrednike, dostava svakako isplativa, posebice u ovo nepovoljno doba.

Upravo zato, neprestano smišlja novitete poput, primjerice, gin&tonica za van u staklenkama koji je, kada ga je tek uvrstio na popis napitaka koje dostavljaju, iznenađujuće dobro prošao kod svih generacija i smatra da je u stalnom stvaranju i osvježavanju ponude zapravo ključ dobrog poslovanja. Tako danas, osim gin&tonica, za van možete naručiti i čitav niz koktela po Franovoj recepturi. S obzirom na njegovu maštu i spretnost u kreiranju inovativne ponude, jedva čekamo čuti nove Franove ideje.