Ono što je našim građanima nekada bila Njemačka, nakon ulaska Hrvatske u Europsku uniju, za brojne Hrvate postala je Irska: zemlja bolje budućnosti, mjesto na kojem su mnogi odlučili potražiti prvo posao, a zatim i sreću. Jedna od njih bila je i Ivana Marešić, Zagrepčanka koja je posao u banci zamijenila za poziciju iza šanka, a zatim i ispred njega. Nakon godina u ugostiteljstvu i uloge glavne barmenice u nagrađivanom dublinskom Baru 1661, danas je u njemu kreativna direktorica za pića, kao i u tvornici i prodavaonici buteljiranih koktela Irish Craft Cocktails u čijem je pokretanju i sama sudjelovala.
"Miksologijom sam se počela baviti 2016. godine, nakon što sam se već preselila u Irsku. Još u Zagrebu sam se počela zanimati za vina i završila sam drugi stupanj WSET-a (Wine and Spirit Education Trust), pretpostavljajući da će mi dobro doći kao odskočna daska nakon preseljenja. Želja mi je bila naći posao u sektoru kulture i samo privremeno raditi u ugostiteljstvu. Vrlo brzo po dolasku počela sam konobariti u restoranu i koktel-baru s ekstenzivnom koktel-listom te stotinama boca koje mi nisu bile poznate. Osjetila sam se potpuno izvan svog teritorija, a kako sam uvijek bila pomalo štreber u školi i općenito sam mišljenja da treba dati sto posto od sebe u svemu, bacila sam se na istraživanje svih tih proizvoda, povijesti koktela i ugostiteljske industrije. Sve mi je to bilo zanimljivo, a pokazalo se i da osobno imam talent za spravljanje pića i tako se rodila ljubav prema tom poslu", ispričala nam je.
Ivani je 2019. godine proizvođač pića poitín Dave Mulligan ponudio mjesto glavne barmenice u svom novom lokalu Bar 1661, u kojem je odlučio glavni fokus staviti upravo na to ozloglašeno piće, koje tada gotovo uopće nije bilo prisutno na irskoj barskoj sceni: "Poitín je irski žestoki alkohol čija prva proizvodnja datira godinama prije viskija. Može se destilirati od žitarica (uglavnom od ječma, rjeđe uz udio zobi), krumpira ili melase od šećerne repe. Dopušteno ga je odležavati u bačvama do devet mjeseci, mada se rijetko koji proizvođač odlučuje na to. Proizvodnja je bila zakonski zabranjena od 1661. (po čemu je bar dobio ime) do 1997. godine iako zapravo nikad nije izumrla već se samo radila u tajnosti."
"Razlozi zabrane leže u pokušaju brisanja irske tradicije sa strane britanske vlasti koja nije mogla uspješno oporezivati proizvodnju poitína u domaćinstvima, za razliku od proizvodnje viskija koja je bila regulirana. Budući da se stoljećima destilacija radila ilegalno, to se odrazilo na kvalitetu. Posljedica toga, uz negativnu i sustavnu kampanju vlasti i Crkve (koja je neumjerenu konzumaciju alkohola vidjela kao porok) je zao glas koji i danas prati poitín. No, to se polako mijenja i sve je više proizvođača koji ulažu u poitín brendove i danas zaista ima pregršt dobrih, karakterno različitih primjeraka na tržištu. Bar 1661 dao si je ulogu promicatelja poitína kao nacionalne baštine te na našem aktualnom meniju polovica pića ima poitín kao bazu, uključujući naš popularni Belfast Coffee", objasnila nam je i nadovezala se na komentar da je pokret za modernizaciju tog tradicionalnog pića u skladu s trendom koji se širi Mediteranom, a kod nas zahvaća, primjerice, novi pristup prema proizvodnji rakije: "Povratak korijenima, inspiracija tradicijom i lokalnim utjecajima su u središtu zanimanja u ugostiteljstvu već neko vrijeme. Ulogu u tome svakako imaju suvremene, ekološke teme održivosti i pokušaja smanjenja ugljičnog otiska, ali i konzument, bilo da je riječ o domaćem stanovništvu ili stranim turistima, koji želi biti educiran i probati autentična, nacionalna jela i pića".
Način na koji osmišljava nove koktele donekle ovisi o projektu na kojem radi i koji je krajnji cilj, kao i postoje li neke limitacije i koliko kreativne slobode joj taj projekt dopušta: "U osmišljavanju koktela obično me inspirira pojedina prehrambena namirnica ili alkoholni proizvod i tu se rodi ideja kako bi to funkcioniralo u određenoj vrsti koktela. Zatim tražim druge namirnice, bilo da su sličnih ili oprečnih karakteristika glavnoj komponenti, koje bi aromatično, okusno i teksturalno pridonijele kreaciji. Kada se odlučim koje tehnike koristiti za implementaciju različitih okusa, kreće dobra stara metoda pokušaja i pogrešaka dok se ne usavrši koktel, što je svakako najzabavniji dio procesa. Kod razvoja koktel-karte treba imati na umu da je u ponudi nešto za svaku paletu, da se pokrije širok spektar stilova te je važno provjeriti dostupnost namirnica i alkoholnih pića tijekom cijelog razdoblja služenja menija i naravno, pobrinuti se da je krajnji rezultat financijski isplativ".
Industrija se neprestano mijenja, pa se Ivana osvrnula kako se barovi, a i sami barmeni, tome mogu prilagoditi da ostanu relevantni: "Istina, ovo je jedna od najbrže mijenjajućih i najuzbudljivijih industrija. Vlasnici barova i barmeni trebaju biti prilagodljivi, uvijek spremni na učenje i profesionalno razvijanje, pratiti trendove, a opet s druge strane ostati vjerni svom etosu. Meni osobno to paše jer volim izazove i kad je svaki dan drugačiji. Ovaj posao definitivno zahtjeva određene karakterne osobine da bi se u njemu uživalo i uspjelo. Često nije lako, ali može biti vrlo zabavno. Razina fokusiranosti, multi-taskinga, spretnosti, fizičke zahtjevnosti, a donekle i psiholoških vještina u odnosu s gostima i drugim zaposlenicima na svakodnevnoj razini je lako moguće bez premca među svim zanimanjima. Pročitala sam da je jedno istraživanje pokazalo da je mnogo stresnije i zahtjevnije biti konobar/ica nego kirurg, kada se uzmu u obzir okolnosti u kojem pojedino zanimanje funkcionira", nasmijala se srdačno.
Osim na koktele, u Bar 1661 se može svratiti i na brojna događanja, među kojima je i serija evenata Girly Drinks, u sklopu kojih se usmjeravaju na ženske glasove u industriji: "Smatrali smo da žene u industriji pića i ugostiteljstvu ne dobivaju dovoljno pažnje za svoj izuzetan doprinos. Zato smo odlučili napraviti event koji će slaviti njihov rad i uz to educirati i inspirirati nove generacije, neovisno o spolu. Samo ime je ironično zbog konotacija koje riječ "girly" ima u sebi, kao da je to nešto manje vrijedno, neozbiljno, neprofesionalno. Međutim, mi želimo pokazati da je ženskasto ili girly itekako dobro, snažno i ako mogu biti slobodna reći, badass. Riječ je o mjesečnom eventu gdje dovodimo utjecajna imena iz industrije, lokalno i globalno, da s posjetiteljima podijele svoje iskustvo, znanje i uvide o mnogobrojnim, suvremenim temama koje se tiču te scene", objasnila je. Jedno od nedavnih predavanja bilo je na temu takozvanog "mindful drinking" trenda, odnosno na sve konkretnije usmjeravanje barske scene prema bezalkoholnim pićima, odnosno pićima s niskom razinom alkohola.
"Imali smo čast ugostiti Claire Warner, svojevrsnu začetnicu pokreta mindful drinking i suosnivačicu prvog non-alcoholic brenda. To je nova, brzorastuća kategorija pića i statistika pokazuje da ima svijetlu budućnost. Naime, sve je više ljudi koji stavljaju kvalitetu ispred kvantitete, koji žele uživati u socijalizaciji s drugima bistre glave, zbog zdravstvenih, vjerskih i drugih osobnih razloga, bilo da je to stalno ili privremeno. Industrija treba ići u korak s vremenom i to poštovati i mislim da je odlično da sve više ugostiteljskih objekata ima bezalkoholna pića i pića s niskim udjelom alkohola u ponudi. Kako vrijeme prolazi i tehnologije i metode se razvijaju, ponuda takvih proizvoda će biti sve raznovrsnija i kvalitetnija. Ja sam veliki ljubitelj vinskih aromatiziranih i fortificiranih pića, poput vermuta, šerija ili porta. Moje najdraže ljetno osvježenje godinama je upravo jednostavna, low abv alternativa gin i toniku, bijeli port ili bianco vermut i tonik s puno leda", ispričala nam je Ivana Marešić.
Bar 1661 je više puta bio proglašen najboljim barom u Irskoj, što svakako daje vjetar u leđa, objašnjava: "Naravno da je lijepo kada industrija i gosti prepoznaju vaš rad i trud, ali to ne smije udariti u glavu. Većina profesionalaca ne ostaje u ovom poslu radi lovorika već osobnih afiniteta i strasti. Ja sam dio zaista fantastičnog tima i cilj nam je konstantno profesionalno rasti, razvijati nova znanja, unaprjeđivati uslugu i iskustvo naših gostiju. Nagrade su odlične u marketinškom smislu, dovode više posjetitelja, ali i otvaraju neka nova vrata. Primjerice, pristupaju vam barovi i brendovi iz cijeloga svijeta da s vama surađuju u vidu gostovanja, putovanja na bar showove i slično. Povezanost, međusobno podržavanje i inspiriranje je lijep dio barske kulture. Može pomoći dizanju rejtinga i popularnosti, imati pozitivne utjecaje na lokalnu barsku zajednicu u smislu educiranja, osjećaja jedinstva i pripadnosti te predstaviti neke nove i svježe perspektive ostalim posjetiteljima takvih događaja. Na ovogodišnjem rasporedu događanja nemamo Hrvatsku u planu, ali nije isključeno u budućnosti", istaknula je.
Svaki svoj posjet Hrvatskoj Ivana iskoristi kako bi obišla domaće barove pa se osvrnula i na lokalnu scenu: "Trudim se posjetiti nova mjesta svaki put kad dođem u posjet svojima i moram priznati da sam uvijek pozitivnih impresija. Otvaraju se nova i zanimljiva mjesta, organiziraju gostovanja i predavanja sa značajnim imenima globalne scene, radi se na edukaciji, a vidim i da se gradi zajednica s drugim barovima na regionalnoj razini. Samo tako naprijed i Hrvatsku čeka svijetla budućnost po tom pitanju".
"Naši ljudi u Irskoj su na glasu kao jako dobri radnici i zaista su mnogi pojedinci napravili izvanredne stvari. Izdvojila bih Vandu Ivančić, suosnivačicu restorana Variety Jones koji je dobio Michelinovu zvjezdicu, a koja je prošle godine osvojila titulu najboljeg sommeliera u Dublinu", ističe.
Ideja i poslovnih planova ni njoj ne manjka, pogotovo kada je riječ o ponudi u baru: "Željela bih se okušati u fermentaciji i destilaciji u budućnosti. To mi je u krvi jer dolazim iz familije koja je pravila vino i rakiju u prošlosti, berba i gacanje grožđa u hercegovačkoj zagori mi je jedna od najranijih uspomena, a nedavno sam završila i tečaj destilacije na Institutu. Vječni sam optimist i veselim se budućnosti iako ne znam što točno nosi, ali sigurna sam da ću nastaviti raditi u industriji pića i nalaziti nove načine da budem kreativna na tom planu", zaključuje Ivana Marešić.