"Dođite, dođite, imamo paradajza, krastavaca, a stigle su i friške šljive", dozivala nas je svojoj klupi nedavno kumica na zagrebačkom Dolcu. Iako prepunih vrećica, nismo mogli odoljeti da ne uzmemo i kilogram čvrstih ljubičasto-plavih plodova i napunimo svoje "pinklece" do vrha. Pri spomenu na šljive, naime, odmah nam se iznad glave upalila žaruljica i pomislili smo na sočne, slatkaste knedle. Prisjetili smo se potom kako smo nedavno na policama Veronika delikatesa naletjeli na više nego primamljive primjerke, kratko istražili, okrenuli nekoliko brojeva pa se već iduće jutro zaputili u Rakov Potok, mjesto pokraj Zagreba, gdje se proizvode ekoknedle brenda Coprnica, koje su nam oni malo osvješteniji prijatelji već više puta pošteno nahvalili. Pa gdje pronaći bolji recept i pokupiti najveće tajne najboljih knedli ako ne ovdje?
Slastičarka Željka Masnjak dočekala nas je u dobrom raspoloženju i nakon kratke priče uputila nas u kuhinju, gdje su već spremno čekali svi sastojci za domaće knedle. Dok smo obilazili imanje OPG Franja, u sklopu kojeg su i hotel Priča te poznati Park želja, mjesto za najrazličitija slavlja, Branimir Pavlak objasnio nam je kako su u početku svi bili pomalo skeptični oko brenda Coprnica.
"Coprnica je krenula u suradnji s arhitektonskim uredom Skroz, oni su osmislili cijeli brend, a nama je sve to u startu bilo prilično neobično i nismo znali kako će ljudi reagirati. Naš je kraj poznat po pričama o coprnicama i vilama i bake su nam uvijek pričale takve priče, pa smo se na kraju odlučili opustiti i vidjeti što će biti. Coprnica je u ovih nekoliko godina postojanja postala pravi hit. Ljudi jako vole naše ekokekse, koji smo na tržište izbacili prve, zatim njoke, imamo i štrudle, a svi posebno vole knedle. Radimo ih čak i u veganskoj varijanti", spominje Branimir, a potom se u razgovor ubacuje Željka, dugogodišnja slastičarka na imanju Franja, koja se ovim poslom bavi već 20-ak godina.
"Jao, kad smo počeli raditi veganske knedle, naše proizvode Coprnica veganica, sve nam je to bila totalna nepoznanica. Učili smo sve ispočetka, tražili zamjene za maslac i jaja, istraživali, pokušavali i puno griješili, a onda, kad smo napokon dobili dobar proizvod, koji danas radimo od chia sjemenki i kokosove masti, bili smo presretni. A što ćemo, kupci su tražili", uzbuđeno prepričava. "Cijela realizacija ideje o knedlama zapravo je krenula od toga da smo kupcima htjeli ponuditi proizvod najsličniji domaćem, sa što većim postotkom krumpira. Istraživali smo i shvatili da sve što se nudi u supermarketima ima jako mali postotak pravog krumpira, a mi smo onda uspjeli dobiti knedle s čak 70 posto. Zamislite koliko smo sretni bili", nastavlja u istom tonu Željka Masnjak.
Kada su počeli proizvodnju zamrznutih proizvoda, imali su, govore nam, samo jednu škrinju. Željka priznaje i da je bila prilično skeptična prema cijeloj ideji s knedlama, a potom se za vrijeme prvog zatvaranja zbog pandemije koronavirusa dogodio bum: s polica specijaliziranih trgovina rekordnom brzinom počeli su nestajati njihovi proizvodi i Željko Franja, vlasnik imanja, odlučio je da je vrijeme za velika ulaganja. Od male škrinje, govore nam, došli su do komore koja im danas uvelike pomaže pri pripremi proizvoda za tržište. Sve rade ručno, od miješenja tijesta do oblikovanja knedli i razvlačenja kora za savijače.
"Nema tog stroja koji to može napraviti tako lijepo kako to mi radimo", kroz smijeh dobacuje Željka, a potom ozbiljnijim tonom dodaje kako smatra da je velik korak naprijed činjenica da se sve više ljudi zapravo zainteresiralo za ekoproizvode i ovaj način proizvodnje.
"Nije to mala stvar, kada počnete s nečim takvim, sve mora biti pod kontrolom. Ne samo našom, nego postoje stroga pravila kojih se treba držati. Sve što koristimo mora biti ekološki certificirano, od brašna, maslaca, jaja, voća i džemova koje koristimo. Na sreću, ekološka jaja ovdje proizvodimo i sami, na farmi Kokošvaroš prekoputa. Znate, to je druga najveća ekološki certificirana farma u zemlji i na to smo svi ovdje baš jako ponosni. Vlasnik imanja Željko je baš veliki vizionar, imao je izvrsne ideje i sve ih je dosad uspio realizirati, a mi smo, moram vam reći, baš sretni što zajednički sve ovo već godinama gradimo", dodaje.
Ekološki certifikati proizvodu daju dodatnu vrijednost, ali i povisuju cijenu. No, kako nam govore Željka i Branimir, kupci kvalitetan proizvod prepoznaju i spremni su ga platiti. Objašnjavaju nam, ekološki krumpir za svoje proizvode nabavljaju po više nego dvostrukoj cijeni od običnog krumpira, a džemove koje dodaju u knedle također ne mogu kupovati na kilograme već u manjim teglicama, pa su automatski i oni skuplji.
"Platit ćete više, ali barem ćete znati što zapravo jedete. Vjerujemo kako ekološki način života i proizvodi napravljeni na takav način imaju svjetlu budućnost. Nema kemije i umjetnih dodataka, kojima je danas također narasla cijena, i ljudi postaju sve osvješteniji", ubacuje se u razgovor Branimir, a potom nas napušta i ostavlja u kuhinji sa Željkom, koja već hitro u brašno ubacuje jaja, dodaje maslac i počinje mijesiti tijesto za knedle.
"Dobro, pa hoćete li nam konačno otkriti koja je tajna tih vaših toliko omiljenih knedli", pitamo dobro raspoloženu Željku. Ona se blago nasmiješi pa, dok još vadimo bilježnicu iz torbe, kreće sa savjetima.
"Najvažnija stavka je krumpir i kod knedli se uistinu vidi kakav koristite. Mora biti stari i brašnast, mladi krumpir ima puno vode u sebi, pa navlači i puno brašna. Bitno ga je kuhati u ljusci, ali bitno je i koliko se dugo kuha. Ako se prekuha, opet će biti previše vodenast i skupit će brašno pa knedle neće biti rahle. Tijesto treba što manje mijesiti kako ne bi bilo gumeno i žilavo. Mi smo u početku probali strojno, ali nema smisla jer ga stroj previše obradi, ruke su najbolji alat", govori nam s dlanovima uronjenim u zdjelu brašna. Pojašnjava i kako oni koriste integralno oštro i bijelo pšenično, što knedle Coprnica čini još zdravijim odabirom. Tome je tako jer je, kaže, teško pronaći ekološki certificirano oštro brašno.
"A šljive? I što će vam ovaj džem ovdje?" znatiželjno ispitujemo prstom upirući u jednu od zdjelica na stolu.
"E, to je naša mala tajna. Prije svega, šljive trebaju biti zrele i sočne, a naš trik je da uz komad voća dodajemo i malo džema, pa je onda sve skupa sočnije i ima više umaka. Džem je sam po sebi dovoljno sladak tako da ne koristimo nikakav dodatan šećer ni zaslađivače u knedlama. Meni je po guštu i malo cimeta, ali ja to tako samo doma, ne dodajemo ga u naše knedle Coprnica", otkriva nam.
Dodaje i kako se knedle kuhaju u velikom loncu i u trenutku kad isplivaju, treba ih ostaviti još koju minutu na vatri. Ali, govori nam, nije grijeh niti jednu otvoriti i provjeriti jesu li gotove. I sama priznaje kako nakon godina pripreme knedli to još uvijek radi. U slučaju da knedle želite smrznuti, otkriva, napravite to odmah, ne trebate ih prethodno kuhati.
Pokazuje nam kako se oblikuju knedle, u kojem trenutku je dobro pobrašniti ruke i kako ih najbolje zatvoriti kako se ne bi otvorile pri kuhanju. Spretna i iskusna slastičarka Željka potom ih prebacuje u lonac i na kraju, dok čekamo da se knedle skuhaju, objašnjava nam kako ih servirati.
"Možete ih uvaljati u krušne mrvice i zapeći, poslužiti takve kakve jesu uz žlicu milerama ili posipati šećerom. Znate, u mojem djetinjstvu su se skuhane knedle bacale na vruću svinjsku mast kako bi dobile hrskavu koricu i to je bilo toliko fino. Danas se ljudi love za glavu kad to ispričam, ali to je baš pravi okus djetinjstva", sjetno govori Željka, a zatim je njezine kolegice iz kuhinje dozivaju i za taj čas na stol ponosno donosi velik ovalni tanjur prepun okruglica. Slasnih, pošteno napunjenih sočnim voćkama, taman slatkastih, rahlih i prozračnih, a još uvijek zasitnih knedla. I zaključujemo konačno, sezona omiljene ljetne poslastice je otvorena - na najbolji mogući način!
KORAK PO KORAK: KAKO NAPRAVITI NAJBOLJE KNEDLE
