IMPRESIVNO

Vrhunska kuhinja azijske zvijezde u staroj zgradi kineske apoteke iz 19. stoljeća

Chef Pam već je veliko ime tajlandske i azijske kuhinje. A tek joj je trideset.

Urednik Dobre hrane, Gordan Zečić, posjetio je Bangkok i napisao šest priča koje tvore zanimljiv gastroputopis. Prvu priču posvetio je Jay Fai, kulinarskoj senzaciji koju posjećuju gosti iz cijelog svijeta, a u drugom nastavku otkrio je skromni štand u koji tajlandska princeza šalje limuzinu zbog njihovih ribljih kuglica. Najrecentniji članak posvetio je blizancima koji rasturaju, fenomenalnoj braći Sühring i njihovom fine diningu u tropskom vrtu.


Chef Pam, punim imenom Pichaya Soontornyanakij, tajlandska je i azijska kulinarska zvijezda, vrhunska kuharica koja je poduzetnica, food konzultantica i televizijsko lice. Rođena Tajlanđanka kinesko-australskih korijena iza sebe već ima mrežu restorana i barova koje vodi s mužem Torom Boonpitijem. Njihov posljednji restoran, Potong, otvoren prije dvije godine, smješten je u Chinatownu u središtu Bangkoka, u peterokatnici iz 19. stoljeća koja je njezino obiteljsko naslijeđe.

image
Ustupljena fotografija

Fascinantno zdanje sagrađeno u sino-portugalskom stilu, u tlocrtu vrlo usko, ali dosta duboko, Pam i njezin muž dugo su i pažljivo renovirali, uključivši razne majstore zanata i umjetnike. Kuća je prvotno bila farmacija, proizvodnja i trgovina tradicionalne kineske herbalne medicine, što je generacijama bio obiteljski posao. Potong smo posjetili nedugo nakon što je dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu, a Pam je tom prilikom postala i najmlađi ženski chef čiji je restoran istodobno osvojio i zvjezdicu i Michelinovu nagradu Opening of the Year.

image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija

No, Pam i Tor, kad smo se upoznali dan prije, prvo su nas odveli na ručak u Tha Arun, tajlandski restoran na rijeci s pogledom na Wat Arun, jedan od najpoznatijih hramova u Bangkoku. Ondje smo jeli izvrsno, možda najbolju autentičnu restoransku hranu u Bangkoku. Pam i Toru bilo je jako važno da predstave tajlandsku kuhinju i svoj grad u najboljem svjetlu. Uopće, ta nevjerojatna posvećenost Tajlanđana i njihova želja za udovoljavanjem gostu neusporediva je s bilo kojim drugim gostoprimstvom koje smo iskusili.

image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija

Odlazak na večeru u Potong idući dan bio je sasvim drugačije, novo iskustvo. Kuća je smještena, kako je to ondje čest slučaj, u slabo osvijetljenoj uličici, pa je iznenađenje utoliko veće. Uskim strmim stepenicama (ugradili su i dizalo) Pam nas je provela od prizemlja, gdje je bila trgovina ljekovitim biljnim preparatima, a sad je njihov Sinobar, do petog kata, kroz povijest svoje obitelji. Na drugoj etaži smješten je glavni restoran, na trećoj ono što Pam zove “Sobom osam tigrova” gdje je i prostorija za fermentaciju hrane.

Na četvrtoj etaži je Opium bar, koji je lani ušao na popis najboljih novootvorenih svjetskih barova, a mi smo počašćeni večerom na posljednjem katu, s panoramskim pogledom na susjedstvo Chinatowna. U Potongu Pam predstavlja progresivnu tajlandsko-kinesku kuhinju, modernu interpretaciju tradicije uz korištenje raznih tehnika, vjerujući da kroz svoja jela može gostu prenijeti svoje obiteljsko naslijeđe. Njezin koncept podrazumijeva pet elemenata - sol, kiselinu, začine, teksture i Maillardovu reakciju - na kojima temelji sva svoja jela, a želi postići harmonično djelovanje na svih pet osjetila.

image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija

Novi meni “The New Experience” ima 20 sljedova i kroz svaki želi ispričati priču o korijenima. Sva su jela u potpunosti pripremljena s lokalnim namirnicama, a mnoge od njih ukiseljuju se, fermentiraju, suše ili odležavaju upravo ovdje gdje su nekoć nastajali farmaceutski pripravci. Na primjer, domaće patke, koje odležavaju u suhoj komori i koje su vrhunac menija i glavni motiv triju uzastopnih sljedova: Community - 14 dana odležavana patka s pet začina koju dijele svi za stolom; Bold - pečeni pačji mozak i srce na binchotan ugljenu; i Thai-Chinese - pačji batak sa sečuanskim paprom i chawanmushijem, japanskom kremom od jaja.

image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija
image
Ustupljena fotografija

Potong je nedavno angažirao i novog maître d’hôtel Sachu di Silvestrea, koji je došao ravno iz modenske Osterije Francescane Massima Botture. Potong ima i vrlo vrijednu vinsku listu koja sadrži mnogo biodinamičkih, organskih i prirodnih vina, a nedavno su u ponudu uključili i vlastitu etiketu, vino nastalo u suradnji s lokalnom vinarijom Issara Estates, nefiltrirani 100 posto chenin blanc. Atmosfera i u restoranu i u baru je izvrsna, i Potong i Opium su vrlo dobro posjećeni. Chef Pam već je veliko ime tajlandske i azijske kuhinje. A tek joj je trideset.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
24. studeni 2024 11:24