USPJEŠNA PRIČA: Katsumi Yoshida otvorio je ramen lokal u sklopu svoje prodavaonice rabljenih automobila i osvojio Bib Gourmand preporuku!

Još 2012. godine Yoshida, ljubitelj rezanaca i ramena, ugradio je sićušnu kuhinju u jednom dijelu svoje male prodavaonice rabljenih automobila, stavio nekoliko stolova u čekaonicu i počeo nuditi kupcima ramen.

Godine 2015., suzio je svoju prodavaonicu automobila i službeno otvorio Hot Air Ramen za javnost, tako nazvan po poznatim vrućim izvorima vode u tom području. A onda se 2018. godine dogodilo nešto prilično neočekivano: Hot Air Ramen je izašao u izdanju Michelin Guide Kyoto - Osaka + Tottori gdje je dobio "Bib Gourmand" preporuku (preporuku za mjesto koje služi "izuzetno dobru hranu po umjerenim cijenama").

U svom lokalu broju 17 sjedećih mjesta, a cijena ramena se kreće oko 50 kuna.

Još kao osnovnoškolac Yoshida je počeo gledati kulinarske emisije i oponašao tehnike koje je vidio. Kao tinejdžer je kupovao i čitao kuharice, a ozbiljno je počeo kuhati u dvadesetima. Ali ono što ga je istinski vodilo ka otvaranju restorana koji poslužuje isključivo ramen jest njegova potraga za umamijem, petim okusom u hrani te činjenica da je svojoj djeci želio pripremati zdraviju hranu.

Prije 12 godina, Yoshida je započeo svoj ramenski koncept kako bi služio hranu na festivalu u gradu Hamamura.

Kao i drugi kuhari širom svijeta, Yoshida vjeruje da svaki sastojak ima svrhu koja pridonosi okusu cijelog jela. Ali ono što je jedinstveno u njegovom pristupu je njegova opsesija temperaturom. Budući da temperatura igra tako presudnu ulogu u stvaranju savršene zdjelice ramena - od jako vruće juhe do sporo pečene svinjetine i savršeno kuhanog jajeta - Yoshida pristupa svakom sastojku poput kemičara, eksperimentirajući s malim fluktuacijama temperature. On kuje plan kako iz svakog sastojka izvući najbolji okus, a zatim radi na postizanju tog ukusa.

Ramen je sveprisutan u cijelom Japanu. To je jednostavno i pristupačno jelo koje je dostupno ljudima svih razreda. No, u malenoj kuhinji svoje prodavaonice automobila, Yoshida je uspio uzeti ovo tradicionalno jelo i transformirati ga na zaista originalan način.

Umjesto da napravi dvije juhe, što je tipično za ramen (jedna s pilećim kostima i jedna s japanskim sastojcima dashi), Yoshida radi samo jednu juhu, koristeći pileće kosti, kombu (jestiva alga), sušene shiitake i niboshi (mala riba sušena na suncu). Također, dodaje sušeni čili i češnjak za aromu.

Yoshidin ramen je lagan i svijetao, bez da ijedan sastojak nadvladava ostale. Njegov chashu(svinjski trbuh) je sporo pečen, ali još uvijek ružičast i nije jako začinjen. Također dodaje komad sous-vide piletine koja se lagano marinirala u sojinom umaku i mirinom rižinom vinu. Njegovo meko kuhano jaje je aromatizirano solju, a ne otopinom sojinog umaka.

Nakon što svježe kuhane rezance ubaci u vrući juhu koja je savršeno kalibrirana začinima (3,5 grama kombinacije soli napravljene od himalajske ružičaste soli i japanske morske soli), Yoshida dodaje preljeve: svinjsku potrbušinu, pileća prsa, jaje, kikurage (Judino uho), arare (sitne šarene pržene kuglice od riže) i sjeckani negi (luk).

Yoshidina supruga Kaori strastveno je podržala odluku svoga supruga da suzi svoju prodavaonicu automobila kako bi mogao kuhati ramen. Oboje smatraju kako su svoju djecu naučili ključnu životnu lekciju, da ne odustaju od svojih snova.

U ovom trenutku, Yoshida ne planira otvoriti tradicionalnu trgovinu s ramenom s pultom i otvorenom kuhinjom, ali nikad se ne zna. Trenutno ima pune ruke posla jer u svom malom lokalu isporučuje od 70 do 100 zdjelica ramena dnevno, šest dana u tjednu.