Upoznaj chefa: Matija Bogdan

piše: Vana Babić

snima: Marko Miščević i privatni album

Londonski Ledbury jedan je od najboljih restorana na svijetu. Ponosni je nositelj dvije Michelinove zvjezdice, dvadeseti je restoran svijeta po izboru San Pellegrina 2015. godine, a najbolji je u Velikoj Britaniji u 2014. godini po Observer Food Month Awardsu. Baš taj restoran zaposlio je Matiju Bogdana nakon samo četiri dana stažiranja. Nakon zagrebačkog Baltazara i Dubravkina puta otisnuo se u bijeli svijet te učio od velikog Daniela Pattersona da bi danas kuhao uz bok kulinarskom genijacu Brettu Grahamu.

Koji događaj biste izdvojili kao prekretnicu u svojoj karijeri?

Ledbury i to je to. Sve se slučajno dogodilo. U planu je bilo mjesec dana stažiranja i zatim dva mjeseca u nizozemskom De Librije. Nakon samo četiri dana stažiranja u Ledburyju ponuđen mi je i posao, što je prilika koju nikako nisam mogao odbiti. Iskreno, nisam imao pojma kakvoj se kuhinji i ludnici prepuštam. Ipak, jedino što mi je preostalo jest nazvati kući i objaviti: “Ej, ja se ne vraćam, ostajem u Londonu.” U Ledbury je lako doći kao chef, najmanje desetorica su pokušala izdržati i nitko se nije pojavio drugi dan. Londonske kuhinje daleko su najzahtjevnije, a Ledbury je iznad svih. Možda čudi što izdvajam baš ovaj događaj, ali raditi u restoranu gdje svakodnevno od tebe izvlače više od maksimuma stvarno je genijalno iskustvo.

Jeste li uvijek znali da cete postati kuhar? Kako se to sve odigralo?

Nisam imao ovakvu viziju. Pije svega par godina htio sam putovati s ekipom i svirati u bendu. Išlo nam je dobro možda ne u glazbenom smislu, ali smo imali odličnu energiju koja se na koncertima uvijek osjetila. Upisao sam Filozofski, ali na drugoj godini shvatio sam da se time nikad neću baviti i odlučio se prekvalifi cirati za kuhara. Volontirao sam u zagrebačkom Baltazaru i Dubravkinu putu, a kasnije i kod Daniela Pattersona u San Franciscu. Ono što ti prolazi glavom je neprestani rad i vikendima i praznicima, i to besplatno, ali to je to pomicanje granica i izlazak iz neke sigurne zone. Najvažnije mi je učiti i jednom biti bolji od najboljih.

Tko je vaš kulinarski uzor?

Massima Botturu uz Andoni Luis Aduriza iz Mugaritza smatram jednim od najinteligentnijih kuhara. Massima sam imao prilike i upoznati kad sam s Danielom Pattersonom kuhao na jednom privatnom eventu u San Franciscu. Ima nevjerojatnu energiju. Nikad neću zaboraviti kad ga je jedan gost upitao koji mu je najdraži sastojak, na što je on kratko odgovorio: “My mind” (Moj um).

Koji je najzahtjevniji dio vašeg posla?

Konstantno održavanje najviše razine u poslu kao jedini optimalni standard. To je teško. Ujutro ti chef kratko objasni što želi, a od tebe se očekuje da sve napraviš apsolutno savršeno. Zbog toga je stres sveprisutan, ali to je jedini način da postaneš kuhar, a ne pozer. Često ti u takvim trenucima padne na pamet zašto ti to sve treba, ali onaj koji izdrži doista može postati kvalitetan. Sve ima svoje zašto i zato svaki dan učim biti bolji i pomicati svoje granice.

Kako izgleda vaš radni dan?

Buđenje u 6.30 ujutro nakon kojih četiri sata sna. Prvo se spremaju svježe namirnice i slijedi priprema za tvoj dio posla. Zatim dogovor o meniju, dok u glavi vrtiš namirnice koje su ti potrebne. Priprema je uvijek zahtjevna jer ima svega par sati do posluživanja ručka. Slijedi čišćenje kuhinje, pa ručak koji počinje u 12 i traje do 15.30, nakon čega se ponovno čisti cijela kuhinja. Priprema za večeru i ponovno čišćenje cijele kuhinje. Oko 18.30 počinje večera i traje sve do ponoći, kad se rade narudžbe za sutradan, i detaljno čišćenje cijele kuhinje koje traje do 1 ujutro ako se radi o vašem sretnom danu.

Kakva je atmosfera u kuhinji u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice?

Ledbury je na samom pragu prema tri zvjezdice pa je atmosfera uvijek napeta i vrlo natjecateljska. Raditi u jednom od najboljih restorana na svijetu nije nimalo “fensi”, već prava borba za opstanak. Radi se po 18 sati i ako samo detalj nije na razini – odlaziš. Konstantno si “u vatri” bio praznik ili vikend, a od tebe se očekuje da radiš više i bolje. Sve to je još teže ako imate na umu da spavate po tri do četiri sata.

Razgovarajmo sad malo o Matiji izvan “paklene kuhinje”. Koje vam je omiljeno jelo?

Omiljeno jelo ovisi o situaciji. Obožavam bakin tatar biftek i tatin chilli con carne. Nema mi boljeg nego kad s dedom radim kotlovinu pa uzmemo kruh i namačemo u vrelu svinjsku mast. Volim planinariti na Triglav i pojesti jotu, ali i dobar burger s puno umaka nakon kojeg se moraš ići presvući.

Kojih pet namirnica uvijek imate u hladnjaku?

Svinjska mast, slanina, kapari, češnjak, vino.

Nastavite recenicu: Sve ima bolji okus s…

… malom dozom arogancije.

Imate li neku viziju što želite nakon Ledburyja?

Trenutno želim slijediti put kako mi se vrata otvaraju. Jednom bih volio imati svoj restoran, ali još nekoliko godina želim kuhati u najboljim svjetskim restoranima jer je to definitivno najkvalitetnija škola.