Samoborski Cantilly Garden Restaurant smješten je u vili iz 1918. godine, tek nekoliko minuta od gradskog središta, ali dovoljno izdvojen da ostavlja dojam mjesta na kojem vrijeme teče sporije, što smo i sami mogli osjetiti kada smo odlučili zakoračiti na ovo idilično imanje.
Kuća je zadržala karakter stare vile, pa interijer više nalikuje elegantno uređenoj privatnoj rezidenciji nego restoranu. Velike terase otvaraju pogled prema gotovo tisuću četvornih metara vrta koji nije tek dekoracija, nego važan dio restoranske filozofije. Ondje se tijekom godine uzgajaju povrće, začinsko bilje i voće koje, kada dođe u sezonu, završava na tanjurima. Takav pristup omogućuje kuhinji da jelovnik prati ritam prirode, umjesto da ga diktira nabava.
Novo poglavlje Cantilly je otvorio prošle jeseni dolaskom chefa Luke Džamarije. Iako ima tek 30 godina, iza njega je već niz poznatih restorana, rad u luksuznom resortu Anantara u Omanu, kao i iskustvo u nekim od najpoznatijih hrvatskih restorana i hotela. Bio je jedan od najmlađih executive chefova u Hrvatskoj, kuhao je u zagrebačkim restoranima Maredo i Marble, a danas u Samoboru razvija kuhinju koja počiva na sezonskim namirnicama, suradnji s lokalnim proizvođačima i onome što mu svakodnevno stiže iz vlastitog vrta.
Iako je profesionalni put nastavio daleko od rodne Mokošice kraj Dubrovnika, Džamarija ne skriva koliko ga i dalje oblikuje kuhinja juga.
"Obožavam koristiti maslinovo ulje. To mi je vrh, bez toga ne ide. A i neke tradicionalne stvari se polako vraćaju, kotonjata, rožata... Naravno da smo je imali na meniju čim došao. Uostalom, gdje god dođem, volim ubaciti nešto svoje u jelovnik", kazao nam je chef.
Upravo se ta povezanost s mediteranskim okusima osjeti i u njegovu pristupu kuhanju. Jelovnik se mijenja svaka tri mjeseca, prateći ono što je u tom trenutku najbolje dostupno u vrtu. Umjesto stalne karte, gosti dobivaju kuhinju koja se razvija zajedno s godišnjim dobima, a svaka nova sezona donosi i novi niz jela.
Na imanju se nalazi i vinska kućica namijenjena intimnim kušanjima i druženjima za do pet osoba, dok se u sklopu vrta nalazi kompostana koja zatvara krug održivosti na kojem restoran temelji svoj rad.
Dok šetamo vrtom iza restorana, postaje jasno da on u Cantillyju nije tek kulisa za fotografije ili ugodno mjesto za ispijanje čaše vina. Svaka gredica ima svoju svrhu, a gotovo svaka biljka prije ili kasnije pronađe put do tanjura, čaše ili stola u restoranu.
"Imamo između 15 i 20 vrsta povrća, a od začinskog bilja nema čega nema: timijan, kadulja, ružmarin, lavanda, mažuran, origano, nekoliko vrsta mente, matičnjak, dragoljub, neven... Sve iskoristimo. A ono što ne završi u kuhinji, poput nekih vrsta cvijeća, nađe svoje mjesto u vazama u restoranu. Imamo čak i orah, pa njegovo lišće koristimo za serviranje. Uvijek pronađemo način da iskoristimo sve", govori Luka Džamarija dok prolazimo između redova rajčica, začinskog bilja i salata.
Ubrzo nam pruža tek ubranu rajčicu. Sočna je i puna okusa. Ovogodišnji urod bio je toliko izdašan da su od rajčica pripremili dovoljno šalše za idućih mjesec dana. Krastavaca je također bilo više nego što su očekivali, pa su ih spontano počeli uključivati u nova jela - od gazpacha do cevichea. Ni njihova kora ne završava u otpadu. Od nje rade aromatični prah koji se koristi kao završni začin na tanjurima.
Od domaće šalše pripremaju vegansku majonezu, začinsko bilje pretvaraju u pesto, a od češnjaka se rade veganski aioli. Kada vrt obilno rodi čili papričice, nastaje njihov ljuti umak nalik tabascu, dok kadulja završava u aromatičnom ulju. Istom se logikom vodi i barski tim. Lavanda, ružmarin i različite vrste mente pretvaraju se u sirupe za koktele, dok dio bilja odlazi slastičarki koja ga koristi u desertima.
Ni jelovnik nije strogo zadan. Iako se nova karta planira otprilike mjesec dana unaprijed, vrt često diktira posljednje izmjene. Ako neka kultura iznenadi količinom, pronađe put do tanjura. Tako je, primjerice, prije kukuruza koji smo probali kao prilog uz glavno jelo tek nedavno bila blitva, jer su je imali napretek. Prilog je jednostavno nazvan "povrće iz vrta", a njegov se sadržaj mijenjao ovisno o tome što je tog dana bilo najljepše za ubrati.
"Naš sezonski meni zapravo dosta ovisi o tome što imamo u vrtu", kaže Džamarija. Novi jelovnik stiže 23. rujna i označit će početak jesenske sezone, no pripreme su već počele.
Ni zima, dodaje, ne znači kraj vlastitog uzgoja. Traže sorte koje dobro podnose hladnoću, uzgajaju zimske salate i bundeve, a dio gredica štite kako bi što dulje ostale u funkciji. Već razmišljaju i o sljedećem koraku, uz vrt bi uskoro trebala stići i debla na kojima planiraju uzgajati vlastite gljive.
Ono što ipak ne pronađe svoju primjenu u kuhinji ili baru završava u kompostani. Biljni ostaci pretvaraju se u kompost koji se vraća u vrt, zatvarajući krug održivosti na kojem Cantilly posljednjih godina sustavno gradi svoju gastronomsku priču. Danas je, ističe chef, vrt iskorišten gotovo do svog punog potencijala.
Džamarija priznaje i da je Michelinova preporuka restoranu dala dodatni vjetar u leđa. "Definitivno nas je progurala da se čuje za nas", kaže, dok iza njega vrt i dalje diktira ritam kuhinje mnogo više nego bilo koji gastronomski trend.
Degustacijski ljetni meni u Cantillyju najbolje pokazuje koliko je vrt postao produžetak kuhinje. Već prvi pozdrav iz kuhinje daje naslutiti smjer u kojem restoran ide - couvert u obliku spicy humusa posluženog uz krekere od različitih vrsta sjemenki, sezama, maka, chia i bučinih sjemenki, svojevrsni je uvod u priču o biljnoj kuhinji koja ovdje nije sporedan, nego ravnopravni dio gastronomskog iskustva. Krekeri su posebno zanimljivi zbog teksture i intenziteta okusa, dok humus donosi blagu pikantnost i svježinu.
Riblji dio večere počinje tartarom od usoljene pastrve, posluženim uz salatu iz vlastitog vrta. Na vrhu dolaze ikra pastrve i jestivo cvijeće. Jelo djeluje poput koncentrirane proljetne i ljetne svježine u jednom zalogaju.
Slijedi njihova interpretacija skradinskog rižota, ali u potpuno drugačijem obliku, smještena unutar arancina. Hrskava vanjština i prvi zalogaj koji otkriva kremastu unutrašnjost poznatog okusa, dok je završni detalj majoneza od sušenih rajčica koje su pripremili još prošle godine, koristeći vlastiti višak iz sezone. Toplo, utješno i promišljeno.
Posebno nas je zanimao ceviche, jer kada ćemo ga jesti ako ne u vruće ljetne dane. U njemu se susreću paprika, rajčica, krastavac, čili i ukiseljena ljutika, odnosno ono što je u tom trenutku bilo najbolje dostupno. Upravo je krastavac, kojeg je ove godine u vrtu bilo u izobilju, postao jedna od namirnica koja se najviše provlačila kroz ljetni meni. Uz tartar od pastrve, i ovo je jelo nosilo onu prepoznatljivu svježinu koju smo dali naslutiti da nas očekuje pri prolasku kroz vrt.
Posebnu pažnju zaslužuje i veganski dio menija koji u Cantillyju nimalo ne zaostaje za ribljim i mesnim jelima. Od tikvica iz vlastitog vrta nastalo je kompleksno jelo u kojem je ista namirnica predstavljena na čak šest načina. Tu su krema od poriluka, mladog luka i unutrašnjeg dijela tikvice, sotirana tikvica, tofu mariniran sa srži tikvice, obogaćen azijskim utjecajima kroz soju i miso, dok se na vrhu nalazi carpaccio od tikvice. Rezultat je zanimljiva toplo-hladna kompozicija koja pokazuje koliko jedna jednostavna vrtna namirnica može imati različitih lica.
Kao glavno jelo poslužen je brancin, pripremljen tehnikom koja posebno ističe teksturu kože. Riba je isfiletirana, koža pažljivo obrađena i prelijevana vrlo vrućim uljem kako bi postala hrskava i dobila gotovo staklastu strukturu. Završena je cvijetom soli, a poslužena uz palentu od kukuruza, na kojoj se nalazi klip mladog kukuruza, uz dodatak kokica i čipsa od tapioke. Klasični beurre blanc umak dobio je njihovu interpretaciju, uz njega su dodani i klipovi kukuruza te nekoliko kapi bučina ulja koje jelu daju dodatnu dubinu.
Za kraj dolazi slatki dio večeri koji potpisuje slastičarka Vlatka Miličević. Njezina rekonstrukcija samoborske kremšnite poigrava se tradicijom, ali je ne pokušava zamijeniti. Klasične elemente pretvara u suvremeni desert, tu su krema od vanilije, sladoled od tonke i kristalizirana bijela čokolada. Zanimljivo je da, prema riječima voditelja restorana Matea Martinovića, upravo ovu modernu interpretaciju često biraju i gosti koji inače uvijek posežu za klasičnom kremšnitom.
Degustacija završava petit fourima koji ponovno vraćaju priču u vrt. Od malina i jagoda koje rastu na imanju rade vlastiti pâte de fruit, dok njihova verzija brownieja dobiva dodatnu aromu dimljenjem. Tako se i posljednji zalogaj vraća na početak cijele priče, na namirnicu, sezonu i ideju da gotovo ništa što priroda daje ne treba biti izgubljeno.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....