U GULAŠU, JUHI ILI ŽGVACETU: Bob i janjetina sezonski su blagoslov!

No, u Hrvatskoj je mladi bob gastronomski kult. Logično, u napisu se navodi jelo nazvano janjeći gulaš (lamb stew), omiljeni dalmatinski recept, fantastična poveznica mlade janjetine i mladoga boba, pravi sezonski blagoslov. Ovaj se dvojac zna uzdići i do savršenog gastronomskog trojstva u slučaju kada im se pridruže artičoke. I ta je priča kao primjer genijalnosti naše tradicije navedena u Wikipediji.

Varijacije juhe

Možda i mi u Dobroj hrani imamo male zasluge za takvo uvažavanje i održavanje ovog iznimnog primjera kada se pučka gastronomija uzvisi do recepta koji se može poslužiti najizbirljivijim znalcima. Naime, osim tradicije, na našim stranicama već godinama pratimo varijacije naših vrhunskih kuhara na ovu temu.

Ovaj tercet namirnica ima samo jednu manu - nije baš jeftin. Čak ni bob, sada kad je najslaniji, doseže visoke cijenu, o domaćoj janjetini da ne govorimo, a ponekad mi se čini da su na cijelome Mediteranu artičoke najskuplje baš u Hrvatskoj. Ove sam si godine stavio u zadaću pokušati ovaj trio dovesti do slasnog recepta uz najmanje moguće izdatke. Zamisao povjeravam Tomislavu Kinčiću, negdašnjoj desnoj ruci imenjaka Špičeka u zajedničkom im zagorskom zavičaju. Kinčić je ionako pred ozbiljnim zadatkom slične vrste: kako vrhunska jela učiniti dostupnima što široj domaćoj i inozemnoj publici.

Tomislav Kinčić

Tomislav je odnedavno upravo na takvoj adresi, usred grada. Znamenita gostionica Tip top, poznatija u puku kao Blato, doživljavala je velike uzlete, ali i padala u sjenu desetaka novih ambicioznih zagrebačkih lokala. Tomislav je u nastupu tih, skroman, no zato mu jelovnik pršti od novih zamisli. Izazov delicije za štedljive znalce odmah ga je privukao. Moj je prvi prijedlog da od dobre janjetine uzmemo najjeftiniji dio - glavu. Nisam ga trebao dugo nagovarati. Odmah je sljedeći dan napravio temeljac od janjeće glave i do kraja ga iskoristio na najbolji mogući način. S kuhane glave lako se skine sve meso koje se potom usitni u blenderu i umiješa u temeljac koji postane lagano kremast i pun okusa. Jedino se jezik ne usitnjava, nego ga se nareže na kockice koje takve ulaze u završnicu priprave.

U takvom se obogaćenom temeljcu onda kuha bob kojemu u ovom razdoblju proljeća ne treba dugo iskuhavanje. Skupa artičoka u ovom je slučaju zapravo ukras, samo jedna na cijelu teču. Ovakva divna gusta juha ne tra- ži nužno nikakve dodatke, ali s druge strane je podobna za neke varijacije. Iz zelene će lako prijeći u crvenu fazu dodatkom rajčica, najbolje pasiranih. Tako se opet vraća na Mediteran pa se onda nameće i maslinovo ulje. Preporuka je da uloga maslinova ulja u takvoj priči bude više kao završni začin, nego kao podloga. Od klasičnih za- čina izvrstan je ružmarin, osobito u crvenoj varijanti. S ružmarinom, zna se, oprezno. Od pozadinskog začina lako preuzme glavnu ulogu i prekrije sve druge nježnije arome.

Limun i ovčji sir

Dojam Mediterana pojačat će naribana korica i sok domaćeg limuna. Ljutkasta papričica osobno mi je neizostavna u ovakvim jušnim jelima. No, kako sam ovisnik o ljutini, onda moj savjet valja uzeti s rezervom.

Getty Images/iStockphoto

Ako je ovakva juha kuhana s malo vode, odnosno temeljca pa više nalikuje žgvacetu nego juhi, onda ju je najljepše u tanjuru preliti po sitnim njokima. Završnica takvog veličanstvenog jela je posipanje grubo naribanog ovčjeg sira. U tom će se slučaju prazna čaša više naginjati prema pitkom crnjaku, negoli bijelome vinu.

Tomislavov orzot od boba

Getty Images/iStockphoto

Bob je na početku sezone svakako zaslužio pojavljivanje u jelu u kojim igra neupitnu glavnu ulogu. Tomislav predlaže rižot u kojem rižu zamjenjuje ječam, dakle orzot. Odmah napominje kako ječam treba posebno kuhati na umjerenoj vatri, postupno dolijevajući vodu. U tom slučaju ječam pusti i malo vrlo ukusne sluzi koja će i u teksturi i u okusu zaokružiti orzot. U dubokoj tavi na masti preprži mladi luk. Potom dodaje bob i odmah ga prelije ječmom u vlastitom “sirupu”. Bob je vrlo brzo kuhan, a time i sam orzot. Tomislav ovo jelo voli uresiti hrskavo preprženom slaninom.