Kada netko tri puta osvoji titulu najboljeg chefa godine, jer beskompromisno živi kroz hranu koju kuha i, još važnije, cijelim svojim bićem cijeni svaku namirnicu koja mu dođe pod ruke, tada je jasno da radi nešto važno i drugačije. Tvrtko Šakota, chef o kojem svatko ima mišljenje, ali ga, u isto vrijeme, struka cijeni upravo zbog dosljednosti i načina na koji već godinama živi i radi, dakle, još je jednom dobitnik najuglednije nagrade za chefa godine prema izboru Dobrih restorana. I to je, složili su se mnogi uzvanici, kolege, chefovi i prijatelji izbora na dodjeli koja je održana u ponedjeljak, 30. rujna, u zagrebačkom Petom kupeu, više nego ispravna odluka. Za Šakotu kažu da je toliko ustrajan u svojim idejama i predan poslu da to na trenutke postaje gotovo iritantno, ali svi koji su probali hranu u njegovu Navu, restoranu u zagrebačkoj Masarykovoj ulici, dobro znaju da se sva ta predanost može osjetiti u svakom zalogaju, pristupu gostima i odabiru vina. I to je ono što Šakotu izdvaja od ostalih, a Nav čini mjestom koje se ne zaboravlja lako.
Budući da Šakota, leteći kakav je, zbog neodgodivih obaveza nije mogao prisustvovati dodjeli, nagradu u njegovo ime preuzeo je njegov dugogodišnji sous chef Darko Basara. Ipak, nismo ga mogli pustiti tek tako i u danima nakon dodjele s njim smo sjeli na opušten, jednostavan razgovor u zagrebačkom Cogitu u Dvorištu.
"Iskreno, mene ne zanima taj sustav vrednovanja, ne zanimaju me nagrade kao takve, ali ono zbog čega mi je drago u rukama držati ovu je zato što znam na kakav način radimo posao i da nikome ništa ne dugujemo, a ipak nas odlučujete nagraditi. U Navu smo si posložili nekakav svoj mikrosvijet gdje ne moramo odgovarati nikome i radimo stvari po svome. Za mene je, zapravo, najveća nagrada kada uspijemo otvoriti Nav, Salo i Bekal, kada uspijemo organizirati GrapeSton festival i ovdje u Dvorištu napraviti događaj na koji dođe 100 ljudi s unaprijed plaćenom kartom", rekao nam je Tvrtko kada smo ga pitali za dojmove.
Upravo svi pobrojani projekti ono su na čemu Šakota iz godine u godinu radi. Karijeru je gradio u različitim partnerstvima, počeo u Makronovoj, nastavio u nekadašnjoj Mundoaki i Xatu, a onda hrabar, staložen i odriješit kakav je, otvorio Nav. Nakon toga redali su se drugi, jednako uspješni projekti. Jedan od njih je i pekarnica Salo na Opatovini, koju je svojevremeno otvorio s Matijom Powlisonom Belkovićem i Petrom Jelenić i koja je od samog početka bila veliki hit. Bekal je projekt koji je pokrenuo s Markom Turkovićem, za kojeg također ima samo velike i lijepe riječi, i restoran koji je ove godine osvojio treće mjesto u kategoriji Najbolji restoran kreativne urbane kuhinje. GrapeSton, prvi domaći festival prirodnih vinogradara i spontanih vina, koji je ove godine doživio svoje prvo izdanje, također je bio apsolutni hit i o njemu se priča i mjesecima nakon što je održan. Mogli bismo nabrajati još, jer to je samo dio onoga što Tvrtko Šakota više nego uspješno radi, vodi i gradi.
"Lijepo je čuti sve te pohvale, ali ja sebi nikada nisam dovoljno dobar. Uvijek želim ići još korak dalje. Kada biste vidjeli moju listu, shvatili biste da imam još 20 godina što raditi i učiti. Da bi ostvario svoje ciljeve, moraš znati što želiš i biti spreman platiti cijenu, prihvatiti rizik, a ja to radim sa svim svojim projektima. Nekad se isplati, nekad ne, ali koji god od tih projekata da sutra ugasim, ja ću biti okej sam sa sobom. Nemam strah, radim ono što sam oduvijek htio, pogotovo u Navu, guram dalje i želim biti samo još bolji", govori nam Šakota.
Upravo je njegov Nav jedna od glavnih tema mnogih razgovora kada se govori o najboljim restoranima u zemlji. Šakota ga je samostalno izgradio od samog početka i uspio, unatoč tome što su mu mnogi predviđali neuspjeh u prvih šest mjeseci. U kuhinji Nava trenutno radi samo troje ljudi i funkcioniraju više nego dobro. Meni se neprestano mijenja, jer ako Šakota nešto poštuje, onda je to priroda i mikrosezona koja mu daje najbolje plodove za rad.
"Ne želimo biti nekakav lažni fine dining restoran. Nav je personal dining. Ti meni dolaziš i ja kuham večeru za tebe. Kuhamo maksimalno za 10 ljudi, što je 140 tanjura po večeri, a to je za nas troje u kuhinji jako puno. Onaj tko razumije kuhinju, zna da u nekim restoranima to radi 10 - 20 ljudi. Uz to, postoje oni koji se bave razvojem tanjura, ovdje smo sve to mi sami. Godišnje sigurno izbacujemo najveći broj tanjura od svih u zemlji. Fokusiramo se na mikrosezonu i ne naručujemo unaprijed. S farme kod Bjelovara nam javljaju što imaju i mi se prilagođavamo namirnici. Darko i ja smišljamo jela. Znamo koje su njegove, a koje moje prednosti i dobro se nadopunjujemo. Darko je fantastičan lik, discipliniran, talentiran i radi na toliko visokoj razini na kakvoj ne radi 90 posto kuhara u Hrvatskoj, a primjer je jednog chefa za kojeg malo ljudi zna. Mali smo tim, ali mislim da radimo stvari koje imaju neku vrijednost. To je Nav. Zanima nas samo jesmo li pošteni prema namirnici, prema čovjeku koji je uzgojio tu namirnicu i prema gostu", objasnio nam je i dodao da Nav nikada ne radi kada on nije prisutan, jer je napravljen po uzoru na japanske restorane u kojima je odnos s gostom puno osobniji.
Šakota općenito iznimno cijeni japansku kulturu i gastronomiju, iz nje crpi inspiraciju i u nekoliko je navrata već istraživao tamošnju scenu.
"To je potpuno drugačiji pristup hrani kakav se meni sviđa. U Japanu je, recimo, restoran s tri Michelinove zvjezdice nešto potpuno drugačije od tri zvjezdice u Europi. Ono što imaju oni, meni nedostaje ovdje. Naša kuhinja ovdje uopće nije definirana, a da ne govorim o tome da imamo par zvjezdica s kojima bismo trebali biti jako zadovoljni. Iskreno, ja da je dobijem, ne bih je uzeo. Znam da će se sada to svakako protumačiti, ali ne postoji sila pod kojom bih ja prihvatio tu nagradu jer to znači da gazim svoje principe. Smatram da smo prije nekoliko godina trebali dobiti zelenu zvjezdicu. Danas je ne bih prihvatio. Iščupali smo iz zaborava banijsku šaru, posavsku gusku, radimo s ljudima koji imaju biodinamičku farmu i ljudi koji to održavaju na životu, oni su moja najveća nagrada i moj Michelin", odlučno nam govori Šakota.
Osoba je od principa, ne brine se previše za tuđa mišljenja i iako bismo iz samo jednog razgovora s njime vrlo lako mogli napisati cijelu knjigu, negdje nažalost moramo stati. Jer, ovaj inspirativan čovjek je, na kraju krajeva, i vrlo zauzet. Nakon našeg razgovora već je žurio na novi sastanak, novi dogovor oko namirnica, a do kraja dana, koji obično traje do tri sata iza ponoći, obećao si je osmisliti novo jelo koje će poslužiti gostima u Navu i novi proizvod koji će uvesti u ponudu u Salu.
"Netko se s 50-ak godina sprema u mirovinu, a ja se fizički osjećam odlično i nema razlike između mene sada i kada sam imao 30 godina. Imam svoj tempo i ciljeve", rekao nam je na kraju. I to je zapravo sve što se o njemu treba znati. Tvrtko Šakota je čovjek s ciljem. Za našu gastronomsku scenu itekako velikim i važnim.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....