Tomislav Filipović, doktor za ulje: ‘Tek je sada pravo vrijeme za vrhunska maslinova ulja iz nove berbe‘

Odmah nakon berbe u listopadu i prerade maslina, većina proizvođača poručuje kako je upravo to novo maslinovo ulje najbolje koje se u tom trenutku može kupiti i konzumirati. I čini se da su nas, barem većinu, uvjerili u to.

A što kad bismo vam rekli da ulja stara i do godinu dana još uvijek po karakteristikama spadaju u mlada maslinova ulja. Jer, ona to stvarno i jesu prema službenoj klasifikaciji. Mlado ulje od dana proizvodnje pa do četiri mjeseca naziva se još i novim uljem, a ono do šest mjeseci svježim maslinovim uljem.

Nova ulja uglavnom su istih okusa, miks zelenog i voćnog, a gradirana po intenzitetu izrazito su pikantna. Kada kušamo ulja, često pikantnost miješamo s gorčinom. Ljudsko tijelo na poznaje pikantnost kao okus, već ga osjeti u grlu. Ta je pikantnost vrlo često izražena kod novih ulja. Razlog je vegetativna voda koja se kod novih ulja još nije istaložila. Pa su takva nova ulja često i rjeđa od onih svježih i mladih. Osjećaj pikantnosti u stvari i nije karakterističan za većinu naših sorti maslina od kojih se dobiva kvalitetno maslinovo ulje. Ono je razlog prerane berbe i premladog ulja.

Srećko Niketić/Cropix

Razlike u tek proizvedenom, novom maslinovom ulju mogu se prepoznati u filtriranim uljima, kao i u uljima koja se tek moraju prirodno istaložiti do svoje konačne bistrine. O krajnjem postupku bistrenja odlučuju maslinari.

Maslinovo ulje nije jeftino, pa kada kupujemo najkvalitetnija ulja naših renomiranih proizvođača, bilo bi dobro razmisliti kada je idealno vrijeme za kupnju. Jer kad ga već skupo plaćamo, želimo onda i najbolje od njega. Naša je preporuka da se upravo sada krene kupovati, kad je ono počelo zaokruživati svoje konačne arome, mirise i okuse. Do sada je ono bilo samo novo ulje vrlo skučenih karakteristika, nedovršene konačne kvalitete. A to znači da su kao nova ulja još uvijek nedorečena od skorašnje prerade, nemirna i aromatski nestabilna. Nešto između zelenog i voćnog ulja i s neuobičajenim sortnim pikantnostima, a koje graniče sa agresivnim i neugodnim osjetom na kraju usta.

Neja Markičević/Cropix

Većina ulja tek nakon nekoliko mjeseci od prerade daje savršene mirise i okuse. Naravno, to su ona prava ulja, dobivena od idealno zdravog i dozrelog ploda, bogata i uljna, savršeno voćna na plod masline i gorka taman koliko treba. Recimo, kvalitetna ulja od dalmatinske sorte lastovka ili bjelice iz Istre tek nakon pola godine od prerade postižu ono nešto što im daje poseban miris i okus. Ako trošimo premlada ulja, nerijetko će nam se dogoditi da ostanemo uskraćeni za njihov pravi, puni potencijal.

Naravno da i u novim uljima odmah nakon prerade ima gušta, ali više onog potaknutog željom da probamo tek proizvedeno. Taj doživljaj je tad i nikad više.

Maslinovo ulje od svih biljnih ulja (osim rafiniranih) ima najdulji rok trajanja. Njegovo je trajanje je do 18 mjeseci. Ono bi trebalo biti kvalitetno u cijelom tom vremenskom periodu. Ulja koja se mogu kupiti pred samu novu berbu imaju blažu gorčinu, a još su uvijek dovoljno svježa i voćna. Ona su nam možda i prihvatljivija za širu primjenu od novog i svježeg ulja. Iskusni potrošači maslinova ulja nerijetko biraju baš ta ulja - vole ih baš takva jer imaju savršene karakteristike: voćna su, blaga i slasne. Takva ulja, dobro skladištena i čuvana u kontroliranim uvjetima, ne gube puno na nutritivnoj kvaliteti. Gubi se nešto fenolnih spojeva (ono gorko i pikantno u okusu ulja), ali kvalitetne masne kiseline još su tu, kao i vitamini topivi u njima.

Neja Markičević/Cropix

Na kraju, mali izazov za one koji bi željeli znati više i praktično se uvjeriti u ove tvrdnje. Od dvije boce kvalitetnog maslinovog ulja, kupljene odmah nakon prerade, jednu probajte odmah, a drugu, propisno skladištenu, nakon 4-5 mjeseci. Iznenadit će te se i doslovno razumjeti o čemu pričamo.

Savjet za one koji žele uštedjeti: ne bojte se kupovati ulja koja se mogu naći na zalihama proizvođača. Osim što su često jeftinija od novih ulja, ona su vrhunska - naravno, pod uvjetom da su kroz godinu bila skladištena u idealnim uvjetima koji jamče postojanu kvalitetu. Uglavnom, proizvođači koji imaju više od 500 ili 1000 litara imaju i inoks bačve, podrum ili klimatizirani prostor. Neki imaju i inertni plin (helij ili dušik) kojim nadopunjuju zrakoprazni prostor u bačvi i time sprečavaju, odnosno usporavaju oksidaciju i starenje ulja.

Ne bojte se, dakle, takvog ulja i njegove kupnje - taj bi vas godišnjak mogao ugodno iznenaditi.

Ovaj članak napisao je naš suradnik Tomislav Filipović Fila, stručnjak za ulja, ovdje možete doznati više o njemu.