"Tko je preživio prvi val? Uglavnom koncepti koje nikad nismo voljeli, ali moramo nastaviti!"

"Pao je još jedan rekord". Iako, bi do prije godinu dana vjerojatno nakon ove rečenice veličali neki sportski uspjeh, danas nas ona asocira na još jedan dan s velikim brojem zaraženih korona virusom. Država se, pa tako i cijeli svijet, suočava ne samo sa zdravstvenom krizom već i onom ekonomskom koja također broji svoje žrtve. Cijela ugostiteljska industrija, ubrajajući pod nju restorane, hotele, ali i proizvođače te dobavljače i vinare susreću se s ogromnim gubitcima, a kako prenose svjetski mediji riječ je o nekoliko stotina milijuna dolara i brojke ne idu u prilog skoroj svjetlijoj budućnosti.

Na cijelu situaciju u svijetu gastronomije osvrnuo se i poznati chef Tom Gretić, široj javnosti poznat po angažmanima u kulinarskim showovima kao što su Masterchef i "Kuhan i pečen", ali ono što je vrjednije je dugogodišnje iskustvo koje je prikupio kao chef u hrvatskim i inozemnim restoranima od Istre i Zagreba do Dubaija. Svoj pogled na krizu uzrokovanu Covidom 19 iznio je i ovog proljeća kad smo se po prvi put susreli s lockdownom ugostiteljskih objekata, što je i dodatno elaborirao prije nekoliko dana na društvenim mrežama.

"Ovo je cijeli svijet zdrmalo i zateklo vrlo nespremno i mislim da su stradali ugostitelji u cijelom svijetu koliko od kategorije fast foodova do gourmet restorana, hotela i sličnog." rekao nam je gospodin Gretić u razgovoru prije nekoliko mjeseci koja se nažalost poklapa sa sadašnjom situacijom.

I tada je bio stava da se malo toga moglo prognozirati ili pripremiti sustav na takvu situaciju. "Ljudi su pokušavali s dostavom, neki su se bavili edukacijom, neki su podsjećali ljude da su još uvijek ovdje i ne znam u ovom trenu što se moglo više napraviti
fokus se mora staviti na povratak gostiju u restorane, mislim da nitko od gostiju neće biti zadovoljan da mu je pleksiglas pred nosom i da mora sjediti dva metra od onog s kime jede - to će ubiti ugostiteljstvo (misleći pod time samo fine dining koncept nego kompletno ugostiteljstvo i to u cijelom svijetu)." izjavio je, a na pitanje tko će opstati u tom kaosu odgovorio je kako je to stvar lutrije te da će neki nezasluženo propasti dok će drugi opstati slučajno te kako je potrebna magična kugla da možete prognozirati što i kako dalje i upravo je ta neizvjesnost najbolnija.

Na mogućnost većih ustupaka prema gostu kao modelu da će takva "politika" nagovoriti ljude da češće odlaze u restorane, još proljetos je odgovorio kako nije za tako nešto i kako gost treba u konačnici birati restoran i dati povjerenje kuharu koji nešto želi predstaviti pod svojim imenom. Iako je to naravno teži put, smatra kako je jedini ključ uspjeha uzajamno poštovanje između gostiju i chefa odnosno restorana. Nije bio optimističan ni glede davanja budućih prognoza: "Ja sam namćor u tome i mislim da prognoze nisu dobre, i mislim da prognoze nisu dobre ni za sljedeće ljeto kao ni za ljeto iza toga, naprosto treba sve to ponovno osmisliti, i sam sam u tome, i posao kojim sam se ja bavio kao što je consulting više ne postoji, ali kako ću se morati prilagoditi ja, tako će se morati prilagoditi i restorani, ali i na kraju krajeva i gosti." rekao je Gretić

Chef Tom Gretic

Boris Kovacev/Cropix/Cropix

Ovih dana, na društvenim mrežama elaborirao je svoje viđenje na gastronomsku scenu kako državi tako i svijetu, a prijevod njegove objave prenosimo u nastavku:

"Ovo je kraj jednog razdoblja. Kako preživjeti Covid-19 i istovremeno ostati „normalan” i voditi profitabilan posao? Iskreno, nemam pojma, a imam osjećaj da to ne zna nitko. Ugostiteljstvo na svjetskoj razini, a radi se o samo gruboj procijeni, izgubilo je 260 milijardi dolara i to samo u restoranskoj industriji zaključno sa srpnjem. Trebali biste dugo i temeljito tražiti da biste pronašli industriju koja bi mogla preživjeti ovakav gubitak. To su samo brojke vezane uz restorane ne uzimajući u obzir proizvođače, dobavljače, usluge u restoranima poput održavanja, čišćenja, obnove, opremanja i sličnog. Ovo su neshvatljive brojke!

Što smo pokušali da spasimo našu industriju, pitate se? Što god smo mogli. Smanjenje radne snage, okrenuli se lokalnoj proizvodnji, jednostavnijoj i usluzi te modelu dostave.. Što god vi spomenuli – mi smo pokušali!

Rezultati pokušaja su da je nestalo 80% prihoda, a profitabilnost je postala davno zaboravljena priča koju ćete dijeliti sa svojim zaposlenicima sa suzama u očima. Dakle, restorani se zatvaraju. Bila je to unaprijed izgubljena bitka koju nismo mogli preživjeti.

Dobavljači i proizvođači prošli su isto. Jedan dan vam ide dobro, a već sutradan imate puno skladište namirnica koje ne možete prodati.. Pokušali su s kućnom dostavom.. Ljudi su se okrenuli kuhanju kod kuće. Odlaze u tjedne nabavke u trgovinu s maskom preko lica kako bi nabili sve što trebaju za kuhanje kod kuće. Nije sjajno, ali je sigurno i nutritivno kvalitetno ovisno o vašim kulinarskim sposobnostima. Fair enough, učinio sam isto.

Rezimirajmo, tko je preživio prvi val virusa? Generalno su to koncepti koje nikad nismo voljeli. Lanci brze prehrane koji su napravljeni da budu brzi, jeftini i „zarazni”. Nisu spremni raditi 250% više jer su upravo za to i osmišljeni. Restoran se pokušao uklopiti u to, ali s polovičnim uspjehom, jer je stvoren da radi kvalitetno, naravno da je takav koncept skuplji, sporiji, s viškom radne snage te izraženijom razinom savjesti. Dakle, generalno nismo uspjeli.

Budućnost? Ne vidim je u nadolazećem periodu.. Covid - 19 je ovdje i doslovno mogu proći godine prije nego ćemo moći reći - pobijedili smo. Opstat će najsretniji....Isto vrijedi i za vinare, dobavljače i proizvođače. Ipak, siguran sam da ćemo se vratiti iz jednostavnog razloga jer je svijet siromašnije mjesto bez nas...

Dali smo vam osjećaj čuda, otkrića, okusa, mašte i puno osmijeha. Možda će trebati neko vrijeme, ali vratit ćemo se jednog dana. A mojim kolegama jedna poruka, ostanite zdravo/sigurno i nastavite sanjati!" zaključio je Gretić.