TAJNA SAVRŠENOG OMLETA: Ovo je obično prvo jelo koje mladi kuhar pripravi, a potom i njegova doživotna opsesija!

Zašto je omlet, odnosno kajgana čudesno jelo? Zato što je toliko jednostavno da ga i djeca znaju korektno pripremiti, a toliko je izazovno da i najveće kuharske zvijezde traže neku varijantu koja bi ih svrstala među majstore originalnih omleta. Za pripremu vrhunskog omleta zapravo postoji samo jedan neizostavan preduvjet: dobro, svježe jaje, ne mora čak nužno biti ni kokošje. To su, vjerojatno, i razlozi zašto se od pojave interneta do danas u kulinarske trendove godine redovito uvrštava i omlet, pa se to na brojnim takvim popisima dogodilo i ove.

Zanimljiva povijest

Omlet je, dakle, u trendu od 2015., ali je to zapravo tako otkad uopće postoje prvi zapisi o jelu zvanom omelette, a takve su tragove povjesničari gastronomije uočili već u ranom srednjem vijeku, a neki još u klasičnoj perzijskoj kuhinji. Omlet je danas na jelovniku najskromnijih krčmi i najluksuznijih restorana. Zajedničko tim ugostiteljskim polovima je jedno: i u popularnim pučkim lokalima i na ekskluzivnim adresama omleti su jednostavni – jaje uz jedan ili dva sastojka. Čak i Jamie Oliver omlet radi jednostavno: na koncu ga pospe ribanim sirom i popapri.

Gordon Ramsay dodaje male rajčice. Proljeće je osobito zahvalna sezona za omlete. Mlado povrće i svježe začinsko bilje savršeni su sastojci za izvrsne omlete, poput običnog mladog luka. Na tom se primjeru lako se da opisati jednostavnost ideje omleta, ali i zahtjevnost koja majstore potiče da detalje priprave dovedu do neupitne perfekcije. To se poglavito odnosi na vrstu tave, temperaturu, odabir masnoće, trenutak soljenja i trajanje priprave. Bakrene tave najčešći su majstorski odabir, teške gusene tave ih slijede.

Idealni omjeri

Vrlo čest odabir idealne masnoće za omlete od svježeg zelenog povrća je mješavina maslaca i maslinova ulja. Taj je pristup čest u francuskoj i talijanskoj kuhinji. Kada omlet treba soliti, pitanje je o kojem se stavovi jako razlikuju. Glasoviti Francuz Paul Bocuse uopće ne soli umućeno jaje – on posoli masnoću prije nego što na nju saspe sastojke. Kada je temperatura tave, odnosno masnoće u pitanju, većina se znalaca slaže da je ona negdje između umjerene i jake. Što to točno znači, teško je reći, neki stručnjaci inzistiraju na mjerenju temperature zagrijane masnoće prije ulijevanja sastojaka.

To je možda pretjerivanje, ali svakako nije naputak kako jaje iz hladnjaka treba ugrijati do sobne temperature prije nego što umućeno završi u tavi. Treba li u umućenom jajetu biti i nasjeckani luk ili ga se prvo preprži pa onda prelije, ili se sitno nasjeckani luk pospe po jajetu u tavi uz neprestano miješanje, iznimno je važno pitanje, na koje nikada nećemo dobiti jednoznačni konačan odgovor.

Zato je nužno dobro u praksi ispitati sve nijanse ovih pristupa i tek se onda odlučiti za jednu od opcija. Ili kompromis, krupnije nasjeckani luk prvi se stavi u tavu, sitniji se umuti u jaje, a onaj najsitniji dodaje na koncu, neposredno prije nego što se tava skida sa štednjaka.

Konzistencija omleta osobito je delikatan kriterij majstorstva kod ovog jela. Svi se znalci slažu da je kremoznost važna odlika vrhunskog omleta. Pri tome je osmišljen izvrstan mali trik koji jamči da omlet bude kremast, a da jaja pritom ne ostanu polusirova. U tu se svrhu jedan žumanjak odvoji i ne umuti u osnovnu smjesu. On se omletu dodaje već kada se tava skinula sa štednjaka.

Završni dodir

Uz žumanjak, neki kuhari u tom završnom majstorskom dodiru dodaju i par kapi maslinova ulja. Još je jednostavniji trik dodati malo vode u umućena jaja. U tavi voda isparava, a omlet naraste i postaje “prozračan”. Uloga sode bikarbone u omletu slična je. Među takve genijalne dosjetke pripada i ona koju najčešće koriste talijanski kuhari. Vrlo je jednostavna. U mnoga jela, pa tako i omlete, stavljaju svježu ljutu papričicu, dakle peperonćin u količini koja je takva da se zapravo neupućeni gost nije ni siguran ima li u omletu neke ljutine ili mu se to samo čini.

Takvo delikatno doziranje umijeće je koje se doseže jedino iskustvom. Srećom, stjecanje iskustva u potrazi za savršenim omletom za svakog je pravog kuhara izvor životne radosti.