ČULJAK&JANKOVIĆ

Svi su ludi za njihovim zalogajima od kuhanog tijesta, otkrili su nam trikove za kućnu pripremu

 Marko Miscevic/Cropix/Cropix
Zašto je tako popularno, je li priprema zbilja toliko komplicirana kako kažu i koje su najčešće pogreške kod pripreme kuhanog tijesta

S dolaskom toliko očekivanih sunčanih dana tešku zimsku hranu odlučili smo istog trena zamijeniti laganim slanim i slatkim zalogajima. U prvim danima proljeća tako smo, nostalgično se prisjetivši princes krafna, omiljene proljetne slastice iz djetinjstva, zagrebli ispod površine i bacili se na detaljno istraživanje tijesta izrazito zabavnog naziva - choux.

Cijela stvar mogla bi vam biti malo jasnija kada spomenemo da se upravo od kuhanog choux tijesta radi trenutačno najpopularniji profiterol u gradu, onaj s dimljenim vrhnjem i pastrvom Mate Jankovića u novom tapas baru Sol te kako je Ivana Čuljak, ovih dana najpoznatija slastičarka u zemlji, upravo zbog svojih sjajnih krema upakiranih u slojeve hrskavog kuhanog tijesta u nekoliko navrata među gostima zagrebačkog A Most Unusual Gardena, u sklopu kojeg se mogu isprobati njezine slastice, proglašena kraljicom chouxa. Bez previše razmišljanja okrenuli smo njihove telefonske brojeve i u narednim danima se zaputili na mjesta gdje se događa choux čarolija.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Lagano, šuplje iznutra, a s hrskavom koricom izvana, choux tijesto upravo je idealan dodatak svakom svečanom stolu o kakvom ovih dana, ususret Uskrsu, razmišljamo intenzivnije nego inače. Iako bi vas mogla obeshrabriti činjenica da se choux tijesto termički obrađuje čak dva puta, a cijeli proces izgleda ipak malo kompliciranije nego što ste zamišljali, Mate i Ivana otkrili su nam kako su za dobro choux tijesto najvažniji praksa i strpljenje, a potom nastaju jela na koja, uvjerili su nas i sami, rijetko tko ostaje ravnodušan. I zbilja, ovo francusko pecivo od kuhanog tijesta koje je, zbog oblika, ime dobilo po kupusu (choux na francuskom doslovno znači - kupus) vrlo je jednostavno za pripremu ako slijedite nekoliko savjeta.

Slastičarka i chef odmah na početku razgovora složili su se oko najveće greške koja se kod pripreme chouxa, u naletu uzbuđenja, može dogoditi čak i iskusnima.

"Pravilo broj jedan je da se pećnica ne otvara", odlučno je rekla Ivana Čuljak, a kasnije potvrdio i Mate Janković. "Svakako je najbolje pustiti tijesto da se diže, najveća greška je otvarati pećnicu, a još jedan odličan savjet za još bolje tijesto je da se po površini profiterola koji su već raspoređeni u kalupe, kako mi u Soli radimo kako bi svi bili jednaki, poprska malo vode. Pošpricam ih i ubacim u pećnicu", dodao je.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

"Valja obratiti pažnju i na to da se, kada se brašno dodaje u smjesu vode i maslaca, sve dobro izradi i pusti na štednjaku da višak vlage ispari. Zatim sve zajedno prebacite u mikser, najbolje samostojeći, dodajte jaja, a ako radite slanu varijantu, maslacu dodajte i malo soli da tijesto bude što boljeg, izraženijeg okusa", savjetovao nas je Mate Janković.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Dodao je i kako su profiteroli koje rade u Soli iznutra u potpunosti šuplji i uvijek hrskavi izvana upravo zato što ih peku dva puta dnevno kako bi pred svakog gosta stigli svježi.

"Ne smiju biti gnjecavi, to nije neka sreća, a još je gora ideja pokušavati ih osvježiti u pećnici. Radije ih ispecite ponovno", rekao je Mate.

Važan savjet iz male slastičarnice na zagrebačkoj Horvaćanskoj bio je pak onaj da se jaja nikako ne smiju dodavati u toplu smjesu.

"Mislim da choux uopće nije komplicirano napraviti i dobro je spomenuti da, ako vam kod kuće ne ispadnu kao u slastičarnici, ne trebate odustati. Tijesto za choux govori samo za sebe, kada se napuše, znaš da je gotovo, a jedan od mojih trikova je i da, kada je gotovo i pećnica se ugasi, choux ostavljam još kratko u pećnici da se malo sasuši korica pa da ne padne, što se zna dogoditi", rekla nam je Ivana Čuljak.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Ona svojoj slatkoj varijanti dodaje i craquelin, hrskavi dodatak na vrhu koji, kako kaže, dodatno oplemenjuje sam choux, daje na hrskavosti i vizualno ga čini još ljepšim.

"Craquelin se radi od maslaca, brašna i šećera u jednakom omjeru. Dobiveno tijesto mora biti kompaktno, a zatim se razvalja, reže i stavlja na vrh chouxa prije pečenja. Jako je zabavno jer ga možeš bojiti po želji. Ja sam ga bojila s ciklom, kakaom i matchom. Sve to desertu daje novu dimenziju."

CHOUX S KREMOM OD PISTACIJE PO RECEPTU IVANE ČULJAK

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Kada je pak u pitanju punjenje, Čuljak i Janković slažu se kako su mogućnosti neograničene. Od choux tijesta se, naime, može napraviti čitav niz neodoljivih punjenih slanih i slatkih zalogaja stvorenih za proljetna druženja. Uz klasične i slane profiterole te nezaobilazne princes krafne, tu su i ekleri, zatim elegantni Paris Brest, a choux tijesto može se i pržiti pa se od njega napraviti churrosi, tulumbe i beignetsi. Od kuhanog tijesta rade se i lagani, slasni pariški njoki, ali i gougeres loptice sa sirom.

"Postoji stotinu varijacija slanih i slatkih jela s kuhanim tijestom i baš zato ga jako volim. Svestrano je, a svaka slastica koju napraviš posebna je na svoj način", rekla je na kraju Ivana Čuljak.

"Sve što je kremozno i lijepe teksture može ići u profiterol. Treba na njega gledati kao na komad kruha koji trpi puno toga. Profiterol je nekakav glamurozni oblik sendviča, ako to želiš da bude, a može biti i jako ukusna slastica", zaključio je Mate Janković.

PROFITEROL S DIMLJENIM VRHNJEM I PASTRVOM PO RECEPTU MATE JAKOVIĆA

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

ZA ONE KOJI ŽELE ZNATI VIŠE

Brojni autori navode kako je choux izvedenica tijesta kakvo se koristilo još u srednjem vijeku. Kod same pripreme, najlakše ga je opisati kao spoj smjese za biskvit i tijesta. Ono zbog čega ga mnogi smatraju kompliciranim jest dvostruka termička obrada, prvi put kako bi se dobila pasta, a drugi put pri pečenju, kako bi se stvorile hrskave, šuplje loptice nalik malim glavicama kupusa.

Tijesto napravljeno od maslaca, vode ili mlijeka i brašna pomoću slastičarske vrećice oblikuje se u željene oblike, a zatim se pri pečenju napuše, stvori se šuplja unutrašnjost koja je potom najpogodnija za punjenje.

Osim punjenog choux tijesta, kao što su, primjerice, profiteroli, choux se može napraviti i u slanoj varijanti sa sirom te se poslužiti prazan uz umak po želji. Takvi se zalogaji nazivaju gougeres.

Zalogaji od kuhanog tijesta dobra su opcija za druženja zato što od male količine sastojaka možete dobiti velik broj manjih zalogaja, a puniti ih možete kremama po samo svojoj želji, od dimljenog vrhnja do kreme od pistacije.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. studeni 2024 14:50