RENE BAKALOVIĆ O OMILJENOM NAMAZU

SVA LICA HUMMUSA: Orijentalna ''pašteta'' koju su nam otkrili pobornici zdrave hrane!

 Getty Images/iStockphoto
Danas već svi znamo da nije riječ o zemlji za cvijeće, nego o tradicionalnom bliskoistočnom namazu od slanutka. Štoviše, sve ga češće i sami pravimo.

Bliskoistočni humus u posljednjih se nekoliko godina lijepo udomaćio u Hrvatskoj. Nije to više egzotično jelo čudnog imena, nego zgodan, praktičan namaz, upotrebljiv na mnogo načina. Ne nudi se samo u boljim trgovinama i restoranima, priprema se sve više i u kućnoj radinosti. U tom se izdanju priprema na dva osnovna načina: u nekoliko minuta od slanutka iz limenke ili višednevno od suhog slanutka koji se prvo namače preko noći, pa tek drugi dan kuha, i to bogme satima ako želimo da lijepo omekša.

U ovom jednostavnom izdanju slanutak se u blenderu pomiješa s maslinovim uljem, posoli, minutu, dvije blendira i gotovo, spreman je za razmazivanje i sve druge namjene. Skuhani se slanutak na isti način završava, no dok se kuha, mogu mu se dodavati razni sastojci i začini. Općenito je humus privla­čan za različite arome koje mu se mogu dodavati i u instant pripremi iz limenke, no kuhanje pruža više mogućnosti i blaga nijansiranja, osobito kad je u pitanju svježe za­činsko bilje.

Balsamic caramelized onion hummus and whole wheat multi seed baguette on a dark background. Delicious vegetarian snack
Getty Images/iStockphoto

Obavezni dodaci

Češnjak je čest dodatak koji i sam koristim, ali vrlo suzdržano, tako da nikada ne prevlada u konačnom okusu, bolje rečeno da je jedva zamjetan. Nježnija zamjena za češnjak je vlasac ili medvjeđi luk. Što se tiče svježeg začinskog bilja, gotovo da nema u nas uobi­ čajene začinske biljke koja se ne bi zgodno skrasila u humusu. Sam sam iskušao kadulju, kao i razne vrste i podvrste timijana, odnosno majčine dušice. Kopar je dobar, svježi izdanci koromača još bolji. Mentu i ružmarin sam dodavao u malim količinama jer su privlačni, ali istovremeno i nametljivi, baš kao i češnjak, a slično vrijedi i za bosiljak. U teglici je lijepo uzgajati uz nabrojano bilje i mažuran, puno je zanimljiviji svjež nego suh. Limun i limeta posebna su priča. U humusu je zgodno naribati malo kore ili je kuhati sa slanutkom, a na koncu dodati i nekoliko kapi soka.

Kora limuna i limete odlično se slaže s naribanim đumbirom. Limun u ovakvim orijentalnim jelima najbolji je kada se vadi iz staklenke. To je onaj dragocjeni sadržaj koji mnogim jelima daje orijentalnu čar, a lako se priprema i ima beskonačan rok trajanja, doslovce. Radi se o domaćem limunu odležanom u soli. Sok i sol limuna daju zgodan sirup koji je osvježavajući već drugi dan, a pun okus daje dugim odležavanjem. Začinsko se bilje može humusu dodavati i na poseban način, osobito kada je u pitanju kadulja. Na ovaj način Talijani pripremaju preljev za široke rezance. Listove ili cijele grančice svježe kadulje kratko se preprže na maslacu, odnosno na mješavini maslaca i maslinova ulja. Taj je divan preljev sasvim dovoljan za tjesteninu, jednako tako može biti glavna ili čak jedina aroma humusa.

Hummus white bean.selective focus
Getty Images/iStockphoto

Tajni sastojak humusa žličica je meda. Medna slatkoća može biti takva diskretna, nezamjetna, ali čak i primjetna, osobito ako se radi o medu kadulje koji se umiješa u listove kadulje prepržene na maslacu i maslinovu ulju. Primamljiv dodatak humusu je tahini, pasta od sezama. U starim arapskim receptima za humus tahini je bio neizostavan. Nažalost, u našim je trgovinama tahini bezobrazno skup.

Ljuti namaz

Ljutkaste papričice u humusu preporučujem čak i onima koji iz bilo kojih razloga zaziru od ljutine. Tada se opet radi o minimalnim količinama koje jezik i nepce ne mogu ni razaznati, ali opet daju ono nešto što se teško može opisati, ali ipak zaokruži konačni okus. No, ako ljutina prevlada u humusu, ovaj namaz gubi svoju temeljnu okrepljujuću osobinu.

Berislava Picek / CROPIX

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
05. studeni 2024 17:45