Wine barovi rijetke su pojave u našem ugostiteljstvu. Koncept lokala u koji se dolazi ponajprije radi vina nikako da se ukorijeni na našem tlu, iako je u mnogim zapadnim zemljama uobičajen, a ponegdje na Mediteranu čak i prednjači, kao u Španjolskoj gdje je svakodnevna nacionalna navika prigristi tapas uz čašu vina. U Splitu ćete, primjerice, pristojniji izbor vina naći samo u restoranima, wine barova praktički nema. Zagreb bilježi mnoge pokušaje, no većina ih se izjalovi pa se lokal naposljetku prenamijeni ili pribjegne drugom modelu ugostiteljstva.
Među malobrojnim časnim iznimkama koje uporno drže glavu iznad vode ističe se Cheese Bar u samom centru grada. Vlasnik Damir Tašner može se pohvaliti ponudom vina od koje - kad je riječ o wine barovima - nema veće u zemlji, a prema broju etiketa domaćih vinara jedinstveni su i u ovom dijelu Europe. Na njegovoj su listi trenutačno 164 etikete isključivo hrvatskih vinara i baš sva vina toče na čaše. Takva je odluka, iako poslovno vrlo zahtjevna, ključna za opstanak ovog bara koji postoji od 2013. jer nigdje drugdje nemate mogućnost kušati toliko domaćih vina. Ali je i skupa: ampula Coravina, sustava koji omogućava učinkovito ponovno začepljivanje, odnosno čuvanje vina u već otvorenim buteljama, stoji 60-ak kuna, a može se upotrijebiti najviše na dvije boce, što znači da u startu poskupljuje butelju za 30 kuna. Ipak, Damir Tašner nekako uspijeva držati cijene u razumnim okvirima. Iako je skuplje piti na čaše nego naručiti butelju, više od 70 posto vina proda se upravo na čaše.
Vinska lista Cheese bara neprestano se ažurira. Nekih vina nestane i ne mogu se više nabaviti, nova se otkrivaju i dolaze.
"Pomno pratim što se zbiva u svim hrvatskim vinskim regijama, trudim se stalno otkrivati i promovirati nove etikete i vinare. I ne volim situaciju u kojoj gost želi naručiti čašu ili butelju nekog vina s naše opsežne liste, a da ga mi nemamo", objašnjava Tašner.
Kako bi što bolje pratio puls publike, ali i ekonomizirao nabavu vina, Tašner od samih početaka uredno vodi evidenciju o tome što se, kada i koliko naručuje i pije u njegovu wine baru. Ta je statistika posljednje dvije godine, pogotovo lanjske, uvjetovana lockdownom pa nije cjelovita, ali one iz prijašnjih godina lijepo pokazuju promjene trendova i navika publike.
Tako je zanimljivo primijetiti da se crna vina piju više od bijelih u prosincu, siječnju, veljači i ožujku, a onda primat preuzimaju bijela koja se više piju veći dio godine. Ali koja?
"Na samim počecima najviše su se pile žlahtine i malvazije. Graševine su još bile jednolične, puno manje popularne nego danas, a pjenušce nije pio gotovo nitko. Taj se trend okrenuo pa je žlahtina gotovo nestala s liste popularnosti naših gostiju, a graševine, koje su danas stilski raznovrsnije, dominiraju među bijelim vinima prva tri mjeseca u godini dok ne stignu mlade malvazije. Također, kako stižu topliji mjeseci, pada interes za chardonnay, a na njegovo mjesto dolazi sauvignon koji raste, pogotovo posljednjih godina. Pjenušci se sad piju solidno, a tome su sigurno pridonijele i naše subote kad gostima nudimo svježe stonske kamenice. Što se tiče crnih vina, cuvéei su najčešći izbor. Merloti idu standardno dobro, slijede ih plavci, a posljednje tri godine jako raste interes za terane, kojih ima stvarno izvrsnih. Pojavilo se i nekoliko jako dobrih cabernet franca koje je publika zavoljela. Rosei idu malo bolje nego prijašnjih godina, ali i dalje u sitnim postocima."
A kako stoji stvar s publikom? Kakva joj je struktura?
"Da nema žena, propali bismo. Ne šalim se, mi živimo od ženske publike. Ima večeri kad smo konobar i ja jedini muški ovdje. Žene su u ponudi vina na čaše pronašle nešto što prije nisu imale. Vole istraživati, probati različita vina, u dobrom društvu prijateljica znaju popiti i pet, šest čaša tijekom večeri te, za razliku od muškaraca, ne brinu previše za cijenu."
A kada se najviše pije?
"Navečer, poslije osam, pa sad strepimo oko mogućih novih epidemioloških mjera, da nam zabrane rad poslije 20 sati, ne znam kako bismo to više preživjeli. Inače, u godišnjem su ritmu vrhunci svibanj, rujan i prosinac. Dakle, kad počnu ljepši dani, zatim kad se svi vrate s godišnjih odmora i naposljetku u vrijeme adventa - tada se najviše pije, a u rujnu i prosincu ima i najviše stranaca koji žele probati domaća vina. U ožujku, u vrijeme korizme, imamo najmanje posla."
Koja vina biraju stranci?
"I tu ima razlika. Najzahvalniji su Slovenci, oni su nam redovni gosti i stalno se vraćaju. Uvijek me iznenadi kad, recimo, u Ljubljani shvatim koliko ljudi zna za Cheese bar. Imaju i svoja omiljena vina, posebno vole dubrovačku malvasiju, znaju čak i ime vinara. Ljeti je najviše Austrijanaca i Nijemaca, koji naručuju malvazije i graševine, a Talijani, Francuzi i Španjolci zimski su gosti i više vole crna vina. Obavezno probaju plavac mali, ali se i nerijetko čude zašto je tako skup. Uopće, vole naša vina, ali su im skupa, kod njih je sve to jeftinije. Ali ne mogu reći da će visoke cijene pojedinih butelja odbiti znatiželjnike. Čak će i podijeliti čašu jer žele probati neko ekskluzivno vino koje nemaju priliku. Ipak, neki su vrlo strastveni oko naših vina. Na primjer, španjolski par koji je tijekom cijelog svog boravka u Zagrebu, punih 20 dana, baš svaki dan dolazio ovamo piti vino."
Vinski bar Damira Tašnera u ovih je devet godina postao zagrebačka institucija i omiljeno mjesto okupljanja uz čašu vina i zalogaj sira, pršuta, domaće paštete ili kobasice. Već tradicionalno, utorkom i petkom oko podneva na vatri ispred bara pripremaju i druga jela, što je prolaznicima vrlo atraktivno, a od listopada pa sve do svibnja subotom se nude i svježe stonske kamenice. Uz jedinstven i vrlo velik izbor domaćih etiketa - dosta dobrih razloga za čvenk u Čizu.