U epizodi kulinarskog televizijskog showa Masterchef Hrvatska, ovog ponedjeljka, 4. studenog, kandidati su, među ostalim, dobili zadatak pripremiti jelo koje će, kako im je to objasnio žiri, imati umami okus. Gledajući epizodu i jela koja su pripremili, bilo je jasno kako dio natjecatelja zapravo baš i nije siguran što ‘umami‘ znači, a budući da vjerujemo da i među gledateljima postoje oni kojima je to nejasan pojam, u nastavku donosimo objašnjenje.
Umami je, uz slatko, kiselo, slano i gorko, peti okus i u gastronomskom svijetu često se opisuje kao najugodniji od svih. Umami je zaslužan za punoću jela i daje onaj osjećaj da hrani koju jedete nije potrebno dodati baš ništa, već da je svaki zalogaj dovoljno bogat i, zapravo, savršen. Umami je okus koji stimulira receptore u mozgu zbog čega neku hranu želimo jesti češće i kada je jedemo, teško se zaustavljamo.
U engleskom jeziku postoji riječ koja najbolje opisuje umami, to je ‘savory‘, a mnogi peti okus opisuju i kao okus bogatog, punog mesnog temeljca. Hrana koja se najčešće veže uz senzaciju koju donosi umami je ona koja sadrži visoku razinu aminokiseline glutamat, kao što su parmezan, morske alge, miso pasta, soja sos, jako zrele rajčice i neke vrsta gljiva. Također, mnogi umami vežu i uz MSG, dodatak jelima koji pojačava okus i često se koristi u azijskoj kuhinji.
Umami je inače prvi spomenuo profesor Kikunae Ikeda na jednom fakultetu u Tokiju, i to još 1908. godine, kada je shvatio da glutamat daje poseban okus dashi temeljcu koji se radi od, među ostalim, kombu algi. Ikeda je tada shvatio da se okus koji je dobio razlikuje od četiri poznata okusa i nazvao ga umami. Umami na japanskom predstavlja ‘essence of deliciousness‘.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....