zeleno čudo

Što da čovjek radi s tom mladom bamijom koju ovih dana možete pronaći na trešnjevačkom placu?

 /Privatna Arhiva
Mlada bamija na tržnicama je vrlo kratko, upravo ovih dana i prodaju je za 80 kuna kilogram

Ovih dana na trešnjevačkom placu može se naići na mlade bamije. Tu su, ovako zelene i svježe, vrlo kratko, poslije ćemo ih povremeno vidjeti osušene, nanizane na na nit kao neke vudu ogrlice. Uvijek sam se, poput mnogih drugih koji lutaju među štandovima zagrebačkih tržnica, pitao: a što da radim s tom bamijom? Pitanje postavim sebi, a pitam i prodavačicu. I uvijek to završi pričom o nekakvom mesnom ćušpajzu, često od janjetine ili teletine, begovoj čorbi ili bosanskom loncu, finim jelima - jeo sam ih nekoliko puta, ali ih nemam u obiteljskoj tradiciji. No, u njima bamija kao da je samo zato da pusti svoju sluz, zgusne jelo i, valjda, zato što je zdrava. Ukratko, u drugom planu.

image
/Privatna Arhiva

Znamo da bamija dolazi iz Afrike, da joj je drugo, internacionalno poznatije ime okra, da je uobičajena u kuhinjama Bliskog istoka i istočnog Mediterana, a Turci su je proširili na sjever preko Grčke sve do Bosne, gdje je također urasla u tradiciju. Čuli smo, dakle, i da je jako zdrava - pomaže, navodno, kod dijabetesa, gastritisa, regulira rad crijeva, kolesterol, blagotvorno djeluje na kožu, liječi depresiju, a spominje se i kao afrodizijak… I tako dalje.

U potrazi za nekim receptom u kojem bih mogao doista upoznati bamiju, njezin okus koji nije pokrilo moćno janjeće meso, otvorio sam, među ostalim i "Jerusalem", krasnu knjigu Yotama Ottolenghija i Samija Tamimija, poznatih londonskih kuhara, koji su obojica odrasli u Jeruzalemu - Yotam u zapadnom, židovskom dijelu, a Sami u istočnom, muslimanskom. I obojica, bez obzira na različite vjerske tradicije iz kojih potječu, dijele sjećanja na veliku, umnogome zajedničku jeruzalemsku kuhinju, kojoj pripada i neizostavna bamija.

Tu sam i pronašao recept, koji neću slijediti u potpunosti, ali koji bi mi trebao predstaviti bamiju u pravom svjetlu - kao glavnu namirnicu. Riječ je o grilanoj, odnosno suho prepečenoj bamiji s rajčicom, češnjakom i usoljenim limunom, koja se može poslužiti kao toplo predjelo ili prilog uz glavno jelo.

Najvažnije je nabaviti što manju mladu bamiju - prva koju sam ugledao na placu činila se idealnom, ali je nisam kupio. Drugi dan ta prodavačic nije došla, ali se pojavila druga - njezine su bile ipak malo krupnije, ali i svjetlije, vjerojatno druge sorte. (Inače, jedan OPG na Kordunu proizvodi više od dvadeset vrsta bamije). Kupio sam otprilike 350 grama, po cijeni od 80 kuna za kilogram. Uz to mi je trebalo maslinovo ulje, 20 g korice usoljenog limuna (koji sam imao doma, ali ga se može i zamijeniti svježim), 3-4 manje rajčice (oko 200 g) narezane na kriške, ili cherry na polovice, 4 češnja češnjaka narezanog na tanke listiće, sok jednog svježeg limuna, pola žlice grubo nasjeckanog peršina i isto toliko lista korijandra (koji taj dan nisam uspio kupiti pa sam povećao količinu peršina), sol i crni papar.

Bamiji prije svega treba skinuti peteljke tako da se, najbolje oštrim, malim nožem, zareže tik ispod kapice kako bi sjemenke ostale pokrivene. U teškoj tavi debela dna, koja se nekoliko minuta zagrijavala na najjačem plamenu, praktički do užarenosti, zatim treba nasuho popeći bamiju oko pet minuta, dok mjestimično ne zagori, stalno protresajući tavu. Ja sam ih pekao u dvije serije jer nisam htio gužvu u tavi, da se ne sparuše.

Kad sam bamiju tako zapekao, vratio sam u tavu cijelu količinu, dodao odoka (2-3 žlice) maslinova ulja, češnjak i koricu usoljenog limuna narezanu na trakice. Sve treba pržiti na jakoj vatri, neprestano miješajući i protresajući tavu. Nakon otprilike 2 minute smanjio sam vatru s jake na srednju, ubacio rajčicu, peršin, limunov sok, 2 žlice vode (odoka, naravno), prstohvat-dva soli i i papar. Važno je, kaže dobra knjiga, sve pomiješati nježno da se rajčica ne raspadne, i kuhati još 2-3 minute. Potom sam jelo u tavi još malo posolio i polio s još malo ulja, ponosno uslikao i prebacio ga u tanjur.

image
/Privatna Arhiva

Sad napokon znam kakvog je okusa i teksture bamija kad je glavna zvijezda jela. Nije bila raskuhana, ostala je hrskava, ali sočna. Odlično se slagala s rajčicom, češnjakom i limunom. Ali nešto mi se ipak nije svidjelo. Iako dragi Yotam i Sami ovo jelo nazivaju "robusnim, ali ne preteškim starterom", nisam baš očekivao da će biti toliko hrapave, gotovo iritantno bockave. Pa ih žvačeš, jer su fine, i čudiš se. Nadao sam se da će u kontaktu s vrućom tavom te grube dlačice kojima je bamija pokrivena povenuti i omekšati. Vjerojatno malo i jesu. Možda sam ih trebao pofuriti kipućom vodom, ostaviti u njoj koju minutu, pa čvrsto obrisati frotirnom krpom. Ili su trebale biti još manje i mlađe. Vjerojatno ima i glađih sorti.

Kako god bilo, neću odustati. Jer ovo je jelo zaista lijepo. A zasigurno je i jako zdravo.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
01. studeni 2024 20:04